Фото від ШІЧізкейк Захер
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г какао-печиво
- 100 г Вершкове масло розтоплене
- 500 г Маскарпоне
- 500 г Чорний шоколад
- 125 г Цукрова пудра
- 400 мл Вершки або вершки для десертів без цукру
- 200 г абрикосовий джем близько
Кроки
Подрібнюємо какао-печиво і змішуємо з розтопленим вершковим маслом. Викладаємо рівним щільним шаром на дно форми, застеленої пергаментом, і розрівнюємо.
Прибираємо форму в холодильник.
Міксером збиваємо маскарпоне, додаємо розтоплений чорний шоколад та перемішуємо до однорідності.
Окремо збиваємо вершки із цукровою пудрою до густої піни.
Обережно з'єднуємо обидві суміші, перемішуючи знизу вгору.
Викладаємо половину крему на основу з печива і розрівнюємо.
Рівномірно розподіляємо абрикосовий джем зверху.
Викладаємо решту шоколадного крему і розрівнюємо.
Прибираємо торт у холодильник.
Готуємо ганаш: з'єднуємо вершки і чорний шоколад у каструлі, розтоплюємо на слабкому вогні, помішуючи.
Даємо ганашу трохи охолонути.
Виливаємо ганаш на поверхню чізкейка.
Прибираємо торт у холодильник на 4-5 годин.
240 хвЗа бажання робимо декоративний напис за допомогою кондитерського мішка.
Це не випічний чізкейк, а торт-"холодильник": шоколадно-сирна маса на печивному дні, з абрикосовим джемом усередині й ганашем зверху. Назва "Захер" тут — не про технологію, а про компанію смаків: темний 
шоколад і абрикос, як у віденському торті, тільки без випікання бісквіта. Вийде він чи ні — вирішується не духовкою, а холодильником і терпінням, бо тут головний "кухар" — холод, і поспіх тут просто не працює фізично.
Дехто вважає, що раз немає випікання — страва проста й швидка. Ні, бо найдовший етап тут — чекати, поки желатину немає, а тримає форму сама структура: жир 
масла в печиві застигає, жир какао-масла в шоколаді застигає, і тільки холод дає їм це зробити. Пропустите охолодження між шарами — і джем попливе в крем, а крем розтечеться по печивному дну раніше, ніж ви встигнете зняти кільце форми.
На практиці це торт на 8 шматків, і він добре прощає заміни в деталях, але не прощає нетерпіння в послідовності шарів.
Какао-печиво з маслом — це не прикраса, а фундамент у буквальному сенсі: масло, застигаючи в холодильнику, склеює крихту в щільну плиту, по якій можна різати тортом, а не розсипати ложкою. Тому форму після першого шару і відправляють у холод одразу — щоб основа встигла "зібратися", перш ніж на неї ляже важкий крем. Якщо печиво у вас не какао, а звичайне здобне — не біда, смак буде світліший, але механіка та сама: дрібно подрібнене печиво плюс розтоплений жир без запаху.
Маскарпоне тут працює як база, яка не тане від тепла шоколаду, а приймає його: головне — щоб шоколад був саме розтоплений, а не гарячий, інакше він "заварить" сир шматками, і текстура піде нерівна. Якщо маскарпоне немає, беріть щось настільки ж жирне і густе — вершковий сир кремової консистенції; відро кефіру тут нічим не зарадить, бо потрібна саме жирність, яка тримає форму в холоді.
Вершки збиваються окремо з 
пудрою до густої піни не заради краси, а заради повітря: це повітря потім не дає шоколадно-сирній масі стати важкою цеглою. Саме тому їх вмішують "знизу вгору", а не збивають міксером разом з усім іншим — щоб бульбашки не полопалися раніше часу. Цукрову пудру можна замінити звичайним цукром дрібного помелу, аби розчинився, поки ви збиваєте.
Абрикосовий джем — це той самий "Захер" у торті: кислинка, яка ріже солодку й жирну масу навпіл, інакше крем зверху і крем знизу злилися б в один суцільний солодкий блок без характеру. Якщо абрикосового немає, беріть будь-який кислий-солодкий джем без грубих шматків шкірки, які будуть стирчати при розрізанні.
Ганаш із вершків і чорного шоколаду топиться на слабкому вогні не тому, що так красивіше, а тому, що шоколад на сильному вогні розшаровується: какао-масло відділяється від какао-маси, і замість глянцевої поверхні ви отримаєте зернисту плівку. Тому його топлять повільно, помішуючи, і дають "трохи охолонути" перед тим, як лити на торт — гарячий ганаш просто продавить ще нестійкий крем під собою і протече до самого печива.
Чотири-п'ять годин у холодильнику наприкінці — це не перестраховка, а нижня межа, зав'язана на товщину торта: шар у кілька сантиметрів холоне зсередини довго, і перевірити це можна тільки розрізом — якщо серединка ще тепліша за краї і крем "тягнеться" під ножем, значить, рано.
Ще від Nora Vasquez
·