Фото від ШІШтрудель з овочами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 1 од. чорна тосканська капуста
- 1 пучок Мангольд
- 100 г азіаго
- 100 г тягучий сир, типу едамера
- 2 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
- 1 од. Червоний перець
Кроки
Промиємо чорну тосканську капусту під проточною водою, видалимо товсті жилки й наріжемо.
Доводимо до кипіння каструлю води, підсолюємо й опускаємо капусту.
Відрізаємо кінчики стебел мангольду, промиваємо, розрізаємо навпіл й відварюємо.
5 хвГотуємо миску з холодною водою й льодом, занурюємо варені овочі для зупинення готування.
Збризкуємо сковороду олією, розігріваємо й обсмажуємо часник та нарізаний перець.
Відкидаємо овочі на друшляк, віджимаємо воду, подрібнюємо й викладаємо на сковороду.
5 хвРозгортаємо листкове тісто, викладаємо перший шар з едамеру, розподіляємо овочі й завершуємо шаром азіаго.
Згортаємо тісто по довжині, притискаючи краї виделкою для запечатування.
За допомогою паперу для випічки переносимо штрудель на деко.
Робимо кілька надрізів на поверхні тіста для випаровування вологи.
Випікаємо в розігрітій до 200 градусів духовці.
28 хвНарізаємо штрудель скибками й подаємо до столу теплим.
Штрудель тут — не той, солодкий, з яблуками, а спосіб запакувати гірку зелень у хрустку оболонку так, щоб вона не перетворилась на мокру ганчірку. Капуста й мангольд самі по собі — продукт вологий і впертий: якщо їх просто покришити сирими в тісто, вони віддадуть сік під час випікання, і низ листкового тіста розмокне раніше, ніж верх підрум'яниться. Тому овочі спочатку відварюють і охолоджують у крижаній воді — це зупиняє їх готуватись далі за інерцією, інакше вони дійдуть до кашоподібного стану, поки чекають своєї черги на сковороді.
Вийде чи ні — вирішується на етапі віджимання. Якщо полінуватися й не видавити воду як слід, начинка потім скипить у тісті, пара піде нікуди, і низ штруделя стане гумовим замість хрусткого. А сир — не прикраса, а клей і бар'єр одночасно: шар едамеру знизу трохи плавиться і не дає соку одразу просякати тісто, а азіаго зверху підгоряє скоринкою й дає той гострий солоний акцент, якого самим овочам бракує.
На чотирьох — це гарний гарнір, не основна страва, хіба що хтось їсть мало м'яса. Тісто готове, куповане, тому все мистецтво тут не в тісті, а в тому, щоб не занести туди зайву воду.
Чорна тосканська капуста (кейл, вона ж cavolo nero) — листя жорстке, з товстою центральною жилкою, яку недарма велять вирізати: вона не встигає зваритись за той час, що листя вже м'яке, і в начинці відчувається стороннім шматком хряща. Якщо такої капусти немає — беріть будь-яку листяну капусту з щільним листом, навіть звичайну білокачанну тонко нашатковану, головне, щоб вона витримувала варіння й не розповзалась у кашу.
Мангольд тут для контрасту: стебла в нього соковиті й трохи хрусткі навіть після варіння, тоді як листя ніжне. Відрізаєте кінчики стебел не з естетики — там тканина найгрубіша і найдовше доходить до м'якості, тож варити весь стебел цілим безглуздо, воно або недовариться, або капуста поруч перетвориться на кашу, поки ви чекаєте на стебло.
П'ять хвилин варіння — орієнтир знизу, не присуд. Дивіться на листя: воно має стати м'яким і темним, легко згинатись, а не критись ослизлою плівкою. Лід у воді — не примха, а той самий принцип, що й з м'ясом при шоковому охолодженні: температура падає різко, клітини не продовжують варитись за рахунок накопиченого тепла, колір і текстура лишаються чистими.
Часник і гострий перець обсмажуються на олії до того моменту, коли часник стає золотавим і починає пахнути горіхом — це ознака, що ефірні олії розкрились, а не підгоріли. Переступите цю межу — піде гіркота, і вона розійдеться по всій начинці, бо олія розносить смак рівномірно. Олія тут — будь-яка без власного запаху, оливкова не обов'язкова, головне не вершкове масло: воно горить раніше, ніж встигне розкритись часник.
Сир: едамер — м'який, плавкий, нейтральний, працює як прокладка. Азіаго — твердіший, солоніший, з горіховим присмаком, і саме він згори дає скоринку. Якщо такого набору немає, орієнтуйтесь на пару "м'який плавкий + твердий виразний" — моцарела і пармезан дадуть схожий ефект, хоч смак і буде інший.
Духовка на 200 градусів — це та температура, при якій листкове тісто встигає розшаруватись шарами пари, перш ніж підгоріти, а начинка всередині встигає прогрітись наскрізь. Надрізи зверху — не декор: без них пара, що йде з вологих овочів, розірве тісто там, де їй заманеться, а не там, де ви вирішили. Двадцять вісім хвилин — нижня межа, далі дивіться на колір: тісто має стати рівномірно золотисто-брунатним, без блідих плям знизу, інакше там лишиться сирий непропечений шар.
Ще від Liam Murphy
·