Фото від ШІБірамісу
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Вершки
- 15 од. печиво савоярді
- 80 г Маскарпоне
- Какао-порошок за смаком
- 6 од. яєчні жовтки
- 60 мл Пиво
- 120 г Цукор
- 250 мл Кава
- 60 г Цукор
- 200 мл Пиво
Кроки
Нагріваємо 200 мл пива у каструльці, додаємо 60 г цукру і чекаємо розчинення. Додаємо каву і прогріваємо, щоб пиво випарувалося.
Збиваємо вершки до густої піни, розм'якшуємо маскарпоне і поступово вводимо вершки, обережно перемішуючи. Ставимо в холодильник.
У чаші міксера збиваємо яєчні жовтки з цукром до пишної маси. Додаємо 60 мл пива й продовжуємо збивати.
Переливаємо суміш у каструлю на водяну баню. Безперервно збиваємо електричним вінчиком близько 10 хвилин, поки крем не стане густим.
Обережно вводимо пивний крем у суміш маскарпоне з вершками рухом згори донизу.
Занурюємо печиво савоярді у просочення і викладаємо шарами на дно форми.
Розподіляємо пивний крем, присипаємо какао-порошком і повторюємо шари печива, крему й какао.
Посипаємо останній шар какао-порошком і ставимо десерт у холодильник на настоювання.
Тірамісу — це взагалі-то не десерт, а спосіб врятувати сирі 
жовтки крохмалем їхньої ж структури, якщо нагрівати правильно. Тут класичну марсалу чи вино замінили 
пивом — і це не дивацтво, а той самий принцип: алкоголь з гіркотою й бульбашками відтінює солодке й жирне, не даючи крему набриднути вже на третій ложці. Назва «бірамісу» — просто чесна: «біра» замість «тіра», бо замість вина тут пиво.
Вийде чи не вийде — вирішується на водяній бані, і ніде більше. Жовток згортається десь при 70°C, і якщо вода під каструлею кипить, а не парує тихо, ви отримаєте не крем, а яєчню з цукром грудками. Тому віночком працюєте без зупинки — не для краси, а тому що нерухома крапля крему біля стінки каструлі нагрівається швидше за решту і згортається першою, а далі тягне за собою все.
Другий момент істини — 
печиво. Савоярді мають просочитися 
кавою з пивом так, щоб зігнутися, а не розпастися в кашу. Секунда-дві занурення, не більше: це сухе бісквітне печиво, і воно тягне рідину як губка, набагато швидше, ніж здається новачку, що тримає його в мисці «ще трошки».
Пиво тут грає двічі, і це не випадковість. У просоченні (200 мл із 60 г цукру і кавою) алкоголь випаровується при прогріванні — лишається тільки гіркувата нотка хмелю, яка не дає просоченню бути просто солодкою кавою. У крем ідуть ще 60 мл — сирими, не прогрітими, і саме вони потім загусають разом із жовтками на бані. Якщо пива вдома нема, беріть будь-який напій з легкою гіркотою й бульбашками, яким традиційно заміняли марсалу — хоч темний квас, хоч міцний чай з лимонною шкіркою замість просочення. Головне — не солодка вода, бо без контрасту крем швидко набридає.
Жовтки — шість штук, і це не для об'єму, а тому що саме жовток, а не білок, тримає структуру крему без жодного желатину чи крохмалю. Збивати їх із цукром до пишної маси — обов'язковий крок, бо 
цукор у цій справі розчиняється в жовтку і одночасно розбиває його на дрібні краплі, які потім рівномірно загуснуть на бані. Пропустите збивання — отримаєте крем із крупинками там, де цукор не встиг розчинитися.
Маскарпоне 80 г і 
вершки 350 г — це той шар, що несе прохолоду й легкість, тоді як пивний крем несе смак і щільність. Вершки збивайте до густої піни заздалегідь і охолодженими — тепла рідина не тримає повітря, піна осяде ще до того, як ви встигнете все змішати. Маскарпоне вводьте в уже збиті вершки, а не навпаки, обережно, бо зайве перемішування перетворює маскарпоне на олійну масу — він за своєю природою недалеко від масла пішов, і терпіння переживання піни важливіше за швидкість.
З'єднувати пивний крем із масою маскарпоне-вершки треба рухом згори донизу, а не колом — тому що кругове перемішування вичавлює повітря з піни, і десерт замість легкого стане щільним, як запечатаний пудинг. Хтось скаже — яка різниця, все одно перемішується. Ні, бо повітряні бульбашки в піні не люблять зсуву вбік, вони лопаються від тертя об стінки, а рух лопаткою знизу вгору просто переносить масу, не труячи її.
Форма для шарів — будь яка глибока ємність під стіл чи форма для хліба, кришка не потрібна: харчова плівка або просто тарілка зверху, щоб крем не ловив запахи холодильника, цього цілком достатньо. Настоювання в холоді — це не формальність для списку кроків, а час, коли волога з крему й просочення переходить у печиво і робить структуру десерту єдиною, а не шаруватою мозаїкою. Менше кількох годин — і ви їсте окремо крем і окремо тверде печиво, а не бірамісу.
Ще від Inès Lambert
·