Фото від ШІВанільний заварний крем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. ванільний стручок
- 200 мл Молоко
- 300 мл вершки для збивання
- 7 од. яєчні жовтки
- 75 г Цукор
Кроки
Розріжте ванільний стручок уздовж і вискребіть зернята на дошку.
2 хвПокладіть ванільний стручок у каструлю з молоком і вершками та повільно доведіть до 90 градусів.
Розподіліть ванільні зернята в цукрі, покладіть ваніль, цукор і яєчні жовтки в миску та збийте до однорідності. Маса не повинна бути пухкою, як збитий яєчний крем.
3 хвВлийте 1 дл гарячої молочно-вершкової суміші в миску з цукром і жовтками, збиваючи, а потім перелийте все назад у каструлю.
Добре перемішайте і прогрівайте при постійному помішуванні, поки крем не загусне за температури 85 градусів.
Зніміть каструлю з вогню і процідіть крем англез крізь дрібне сито.
2 хв
Крем англез — це заварний соус на жовтках, і вся його драма в одному градусі. Жовток починає густішати десь від 70, а при 85 він ще кремовий, а при 90 вже перетворюється на яєчну драглисту крихту в солодкому молоці — назад не повернете. Тому це не страва "на око", тут рука і термометр важливіші за талант.
Вирішує тут не рецепт, а контроль нагріву. Більшість, хто обпікся на крем англезі, винні не в рецепті — винні в тому, що відвернулись на хвилину, поки суміш стояла на вогні, який був дужчим, ніж здавалось.
Дехто каже — крем англез можна зробити "на глаз", без термометра, досвід підкаже. Ні, бо різниця між готовим і зіпсованим кремом — буквально п'ять градусів, і на слух чи на вигляд ви цю межу не ловите, поки не спалите десяток партій і не навчитесь бачити по тому, як соус обтікає ложку.
Молоко з 
вершками тут не просто рідина — це жирова основа, яка потім тримає крем кремовим, а не водянистим. Чисті вершки дадуть занадто важку текстуру, чисте молоко — рідку, тому їх і змішують. Якщо вершків немає під рукою, беріть молоко вищої жирності і трохи масла — головне, щоб жиру в сумі вистачало, а не дивіться на етикетку з побожністю.
Ванільний стручок — це про аромат, який не отримаєш з екстракту за ціною копійки. Зернята віддають олії в гаряче молоко повільно, тому стручок кладуть саме в молочну суміш, а не в жовтки — там йому нагріватись ще не час. Немає стручка — беріть справжню ванільну пасту або хороший екстракт, але майте на увазі: запах буде пласкішим, без тієї глибини, яку дає цілий стручок.
Жовтки з цукром збивають до однорідності, а не до піни — і це не забаганка. Пухка маса означає, що в неї вбито багато повітря, а повітря потім заважає крему рівномірно загусати і провокує бульбашки в готовому соусі. 
Цукор тут заодно оберігає жовтки від зсідання, коли на них ллється гаряча рідина — він ніби розводить білкові ланцюжки, і вони не схоплюються грудками так різко.
Гарячу суміш вливають у жовтки поступово, а не навпаки — це називають темперуванням, і суть проста: жовток боїться різкого стрибка температури, а не високої температури самої по собі. Плавний підйом — і білок встигає розгортатися рівномірно, замість того щоб миттєво зваритися шматками там, де торкнувся найгарячішої краплі.
На плиті вдома немає казана з рівномірним жаром, є звичайна каструля на конфорці, тому вогонь тут краще тримати нижче середнього і без відволікань — товщина дна домашньої каструлі не прощає різких стрибків. Мішайте постійно, рухом, що зачіпає дно й кути, бо саме там, біля металу, температура завжди вища, ніж у центрі, і саме там жовток звариться першим, якщо ви на секунду зупинитесь.
Процідити крем наприкінці — це не формальність для краси. Навіть у найакуратніших руках десь біля дна з'являються мікрограудочки зсілого білка, і сито їх ловить, перш ніж вони потраплять вам в рот і зіпсують враження про весь той час, що ви стояли над каструлею з ложкою.
Ще від Elena Popescu
·