Фото від ШІПіадіна з кабачків без глютену
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 170 г Кабачок
- 30 мл Вода
- 5 мл Оливкова олія
- 170 г Рисове борошно
- Сіль за смаком
Кроки
Вимийте кабачки, обріжте кінчики, наріжте шматочками і збийте блендером разом із водою, оливковою олією та щіпкою солі.
Перелийте отриману масу в миску, додайте рисове борошно і перемішайте.
Замісіть тісто руками до отримання м'якої й пластичної кульки. Поділіть тісто навпіл.
Викладіть одну частину тіста на сковороду, змащену оливковою олією, і розплющіть його до рівномірної товщини, надаючи круглої форми.
Накрийте кришкою і готуйте на слабкому вогні 3–4 хвилини.
4 хвОбережно переверніть піадіну лопаткою і готуйте з другого боку.
3 хвНаповніть начинкою на свій смак — вареною шинкою, помідором, моцарелою та листям салату.
Складіть піадіну навпіл і викладіть на тарілку. Повторіть із другою частиною тіста.
Піадіна — це не хліб і не млинець, а щось посередині: коржик, який ліпиться без дріжджів, без розстойки, без сакрального часу на підйом тіста. Тут ця ідея доведена до краю — замість 
борошна з 
водою беруть 
кабачок, тобто практично одну воду, замкнену в овочевих клітинах. Рисове борошно тут не для смаку, а тому що воно не має глютену, і тісто тримається не еластичністю, а крохмалем і вологою з кабачка.
Вийде чи ні — питання не майстерності, а вологості. Кабачки бувають соковиті по-різному, і 170 г пюре з одного кабачка й з іншого — це різна кількість вологи. Тому «м'яка й пластична кулька» з рецепта — головний орієнтир, а не кількість борошна. Якщо тісто липне до рук — долийте ложку борошна, якщо кришиться — краплю води. Зважувати після цього сенсу нема, довіряйте руці.
Дехто скаже: без глютену коржик неминуче розповзеться або стане твердим, як підошва. Ні — глютен потрібен для розтяжності тіста, що піднімається й тримає бульбашки газу. А тут тісто нікуди не піднімається, його просто розплющують руками одразу на сковороді, і триматися йому треба лише доти, доки не пропечеться крохмаль. Це інша механіка, і глютен їй не потрібен.
Кабачок тут — і рідина, і частина борошняної маси одночасно. У звичайній піаді воду наливають з чашки, тут її виганяють блендером із м'якоті, разом із клітковиною, яка потім робить коржик не крихким, а трохи тягучим. Беріть кабачок молодий, із тонкою шкіркою й дрібним насінням — старий дасть зайву воду з великих насіннєвих камер, і тісто попливе.
Олія в тісті — не для смаку, а для того, щоб жир огорнув крохмальні зерна і коржик не прилипав зсередини, поки пропікається. Тому годиться будь-яка олія без власного вираженого запаху — соняшникова теж піде, оливкова тут не з ідеї автентичності, а просто тому, що вона під рукою в італійській кухні частіше за інші.
Рисове борошно виберіть дрібного помелу, не те, що схоже на крупу — воно довше вбирає вологу, і тісто буде нерівномірним, поки ви його мняте. Замінити можна будь-яким безглютеновим борошном з нейтральним смаком — кукурудзяним дрібного помелу, наприклад, — але тоді кількість підбирайте на око за тією ж пластичною кулькою, а не за грамами з рецепта.
Сіль — не приправа тут, а регулятор вологи: вона витягує частину соку з кабачка ще на етапі блендера, тож тісто виходить не таким рідким, як здавалось би з сирого овоча. Тому не пропускайте щіпку навіть «про всяк випадок».
Кришка на сковороді — не з рецепта млинців, а необхідність для товстого коржика без дріжджів: пара під кришкою пропікає середину, поки низ підрум'янюється, інакше середина лишиться сирою, а дно вже підгорить. У звичайній квартирі кришки до сковороди часто нема — накрийте великою тарілкою або деком, працює так само, пара й тут нікуди не дінеться.
Готовність визначайте не за хвилинами з рецепта, а за тим, чи коржик легко відходить від сковороди лопаткою і чи верх втратив вологий блиск сирого тіста — тоді перевертайте. Якщо лопатка тягне за собою шматки — рано, дайте ще хвилину, крохмаль ще не схопився.
Ще від Nora Vasquez
·