Photo IABoules de fromage blanc
Petites boules de fromage blanc cuites au four jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Les étiquettes sont déterminées automatiquement à partir des ingrédients et peuvent être incorrectes. Vérifiez l'emballage si cela est important pour vous.
Ingrédients
- 250 g Fromage blanc en grains
- 1 pièces Œufs
- 3 c. à soupe Farine
- 1 c. à soupe Sucre
- 1 pincée Vanilline
Étapes
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte épaisse, mouiller les mains et façonner des boules de 3 à 4 cm.
Disposer les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant.
Enfourner à 200°C pendant 20 à 22 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
22 minSortir la plaque du four.
Ces boules ne sont rien d'autre qu'un fromage frais qu'on pousse au four assez fort pour qu'il attrape une peau dorée, sans jamais fondre en bouillie. Tout repose sur l'équilibre entre l'eau du fromage et la farine qui la retient : trois cuillères suffisent si le fromage est bien égoutté, grumeleux, pas liquide. Partez d'un fromage blanc lisse, du genre en pot qu'on étale à la cuillère, et la pâte coule entre les doigts, refuse de tenir en boule. Ce n'est pas un problème de dosage, c'est que ce fromage-là n'a jamais été fait pour ça.
Ce qui décide de la réussite, c'est la chaleur du four et ce qu'elle fait en surface. À 200°C, le sucre et les protéines de l'œuf brunissent en surface avant que le cœur n'ait eu le temps de sécher. En dessous de cette chaleur, la croûte reste pâle et molle, l'intérieur cuit quand même mais rien ne tient la boule ensemble. Au-dessus, la croûte se forme trop vite et vous mordez dans du caoutchouc doré avant que le centre n'ait pris. Le repère, c'est la couleur : une teinte de pain d'épices clair, pas davantage. La pendule ne donne qu'un minimum, vingt minutes, en dessous rien n'est fini de toute façon.
Certains disent qu'il faut de la levure pour qu'elles gonflent. Non : ce ne sont pas des choux, c'est du fromage qu'on cuit, pas une pâte qu'on fait lever. Ce qui tient la boule debout, c'est l'œuf qui coagule sous la chaleur, exactement comme un blanc d'œuf qui blanchit à la poêle. Mettez de la levure et vous ajoutez un goût de poudre chimique sur un fromage, rien de plus utile.
Le fromage, c'est tout le sujet. En France, le « fromage blanc en grains » n'existe pas sous ce nom en rayon : ce qu'il faut, c'est un fromage frais à la texture grumeleuse, pas battu, pas lissé au fouet industriel. La faisselle s'en rapproche, à condition de l'égoutter une nuit dans une passoire posée sur un bol, pour qu'elle perde son petit-lait et retrouve la fermeté d'un fromage qu'on peut rouler entre les paumes. La brousse marche aussi. Le critère n'est pas la marque du pot, c'est la main : si en le pressant il rend de l'eau, il faut l'égoutter encore avant de commencer, sinon la pâte finale sera collante quoi que vous fassiez avec la farine. Historiquement, ce genre de boule vient de la nécessité de cuire un fromage frais avant qu'il ne tourne, pas d'une recherche de raffinement : une façon d'allonger de deux ou trois jours la vie d'un fromage qui ne se conserve pas.
L'œuf fait le travail que ferait la levure ailleurs : il lie la pâte à froid et, sous la chaleur du four, ses protéines coagulent et donnent la tenue qui empêche la boule de s'affaisser en galette. Un œuf pour 250 g de fromage est la bonne proportion ; si vous doublez le fromage pour plus de convives, doublez l'œuf aussi, et ajustez la farine à l'œil selon l'humidité du fromage ce jour-là, pas selon la recette au gramme près.
La farine n'est là que pour absorber l'excès d'eau et donner à la pâte de quoi se tenir en boule sans coller aux mains. Le critère, c'est la texture : une pâte qui se façonne sans filer entre les doigts, mais qui reste souple, pas une boule de pâte à pain. On peut remplacer une partie par de la semoule fine, mais alors il faut laisser reposer la pâte un quart d'heure avant de façonner, le temps que la semoule boive l'humidité du fromage — la patience, ici, est un ingrédient comme un autre, elle évite une boule qui se délite à la cuisson parce que la semoule n'a pas fini son travail.
Le sucre sucre, bien sûr, mais il participe aussi au brunissement de la croûte avec les protéines de l'œuf, raison de plus pour ne pas pousser le four trop fort : trop de sucre et trop de chaleur ensemble, et la surface caramélise avant que le centre n'ait cuit. La vanilline ne fait que parfumer ; une gousse grattée ou un peu d'extrait font le même office, sans rien changer à la cuisson.
Mouiller les mains avant de façonner n'est pas un détail de confort : c'est ce qui évite d'ajouter de la farine en plus pour empêcher que ça colle, ce qui durcirait la boule. Sur la plaque, l'espacement sert à laisser l'air circuler et la vapeur s'échapper ; collées, elles cuisent par en dessous sans jamais dorer par en haut, humides au lieu de croustillantes. Et sur une plaque de four d'appartement, qui chauffe rarement de façon parfaitement égale, mieux vaut tourner la plaque à mi-cuisson et surveiller le côté le plus proche de la résistance, qui dore toujours en premier.
Un détail d'habitude de table, en passant : chez vous le fromage arrive avant le dessert, jamais à sa place. Ici il devient le dessert lui-même, ce qui brouille un peu l'ordre habituel — mais la boule dorée qui sort du four ne se soucie pas du protocole, elle se mange tiède, et c'est tout ce qu'on lui demande.
·