Foto AICollo di maiale al forno
Un pezzo di collo di maiale strofinato con senape, aglio e spezie, arrostito al forno.
Ingredienti
- 500 g Collo di maiale in un pezzo unico
- 1 cucchiaio Senape
- 2 spicchio Aglio tritato
- 1 cucchiaio Olio d'oliva
- 1 pizzico Sale a piacere
- 1 pizzico Pepe nero a piacere
Procedimento
Strofinare il pezzo di carne con sale, pepe, senape e aglio.
Coprire con carta stagnola e cuocere in forno a 200°C per 40 minuti.
40 minTogliere la carta stagnola e proseguire la cottura per altri 15 minuti, fino a raggiungere 71°C al cuore della carne.
15 minTogliere la teglia dal forno e lasciar riposare la carne per 10 minuti prima di servire.
10 min
Cosa è stato modificato
L'olio di semi di girasole è stato sostituito con Olio d'oliva, più comune nelle cucine italiane per questo tipo di preparazione.
Questo è un arrosto di maiale che si fa da solo, se capisci due cose: il taglio e il termometro. Il collo non è la lonza: ha marmo di grasso dentro, piccole vene bianche che si sciolgono mentre cuoce e tengono la carne umida anche dopo tre quarti d'ora di forno. Se prendessi un pezzo magro, a quella temperatura e per quel tempo, ti ritroveresti una suola.
La riuscita vera sta al cuore della carne, non sull'orologio. Si copre con la stagnola perché il forno a 200°C deve prima cuocere dentro, a vapore, senza seccare la crosta — poi si scopre, e lì la superficie finalmente si asciuga e si scurisce, perché solo il calore secco fa il bruno della crosta. Il numero che conta è 71°C al centro: lì il collagene del collo comincia a diventare gelatina, la fibra si allarga un poco, e la carne resta succosa invece che stopposa. Sotto quella soglia è rosa e un po' elastico sotto il dito, sopra comincia a perdere acqua e a indurirsi.
C'è chi dice che bisogna rosolare la carne subito a fuoco alto per «chiudere i pori» e trattenere i succhi dentro. No, perché la carne non ha pori da chiudere: la rosolatura serve solo a fare la crosta bruna, che è gusto, non sigillo. Se cerchi quell'effetto subito e poi cuoci a lungo, bruci fuori e lasci crudo dentro — specie in un forno di casa, che spesso scalda più da un lato che dall'altro.
Il collo di maiale si sceglie proprio per quel grasso infiltrato: è un taglio da lavoro, i muscoli del collo si muovono sempre, quindi hanno più tessuto connettivo e più marezzatura della lonza, che è un muscolo che lavora poco e resta magro e asciutto. Per questo il collo costa meno e regge meglio cotture più lunghe — è economia, non fortuna: i tagli che lavorano tanto erano, ed sono, i tagli del popolo, mentre quelli magri e teneri finivano su altre tavole. Se non trovi il collo, cerca un taglio con lo stesso criterio: fibra attraversata da venature di grasso, non un pezzo tutto rosa uniforme.
La senape qui non è condimento, è attrezzo: è acida e un po' tensioattiva, quindi si stende sulla carne e ci resta attaccata invece di scivolare via, portando con sé aglio e pepe fin dentro la cottura, e aiuta a formare quella crosta scura quando togli la stagnola. L'aglio tritato dà aroma di superficie, non penetra nella carne — è lì per il morso, non per il cuore del pezzo. L'olio aiuta la senape a spalmarsi e a non seccare troppo durante l'ultima fase scoperta.
Sale e pepe sembrano un dettaglio, ma il sale messo prima, mentre strofini, ha il tempo di entrare un poco nella carne durante il riposo in forno: non aspettare di salare solo in tavola, altrimenti saprà di carne e basta, saporita solo fuori.
Il forno di casa è un limite reale da accettare: la temperatura indicata sul display mente spesso di dieci, quindici gradi, e il calore non è uguale su tutta la teglia. Per questo il numero affidabile non è il minuto sul timer ma il termometro al cuore della carne: se non ce l'hai, guarda il colore del succo che esce premendo con un dito — se è ancora rosso acceso, non è pronta, se è rosa chiaro o trasparente, ci siamo quasi.
Chi dice che il maiale va cotto «ben cotto cotto», fino a diventare grigio e compatto, lo fa per paura antica della trichina — un rischio quasi scomparso negli allevamenti di oggi. A 71°C il maiale è sicuro e ancora succoso: cuocerlo oltre serve solo a rovinarlo, non a proteggerti meglio.
Per due persone cinquecento grammi di collo bastano e avanzano un poco — conta su circa 200-250 grammi a testa per un secondo, il resto sta bene il giorno dopo freddo, a fette, con un po' di senape ancora.
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