Свиняча шия шматком
Інгредієнти
- 500 г Свиняча шийка одним шматком
- 1 ст. л. Гірчиця
- 2 зубчик Часник подрібнений
- 1 ст. л. Соняшникова олія
- за смаком Сіль
- за смаком Чорний перець
Кроки
Шматок натерти сіллю, перцем, гірчицею і часником.
Накрити фольгою, поставити в духовку, 200 °C, 40 хв.
40 хвЗняти фольгу, ще 15 хв, до 71 °C усередині.
15 хвДістати форму з духовки, дати м'ясу полежати 10 хв.
10 хв
Шия — це не стейк, тут не секунди вирішують, а температура всередині шматка. У шиї досить жиру, і він тане, поки печеться, зволожуючи м'ясо зсередини — верх підсихає й бере шкірку, а серединка лишається соковитою. Візьміть суху частину — вийде підошва, бо нема чим себе страхувати. Тут жир не розкіш, а гарантія.
Успіх цього рецепта вирішує не час у духовці, а термометр. 71 °C усередині — межа, нижче якої свинина ще небезпечна, вище якої вона вже суха й несмачна. Перші 40 хвилин під фольгою — не «для соковитості», а спосіб не дати верху зайнятися раніше, ніж прогріється центр: пара під фольгою робить свою роботу так само, як у казані під кришкою, тільки тут це звичайна духовка і шматок звичайної кухонної фольги.
Провал тут один, і він завжди однаковий: різати шматок одразу з духовки. М'язові волокна стягнулися від жару, весь сік чекає команди «розслабитись». Дайте десять хвилин спокою — і сік розійдеться по шматку рівномірно, а не витече на тарілку просто тому, що ви не дочекались.
Шию для запікання одним шматком брали не з гурманства, а з рахунку: це недорога частина з прошарками жиру, яка не розвалюється і не пересихає, поки ви возитесь із духовкою. Вирізка чи карбонад тут програють — у них жиру мало, і будь-яка зайва хвилина перетворює їх на ганчірку. Шия терпляча, вона пробачає похибку в кілька градусів.
Гірчиця тут не для гостроти, а як клей і прискорювач. Вона тримає на поверхні і 
сіль, і 
перець, і 
часник, не даючи їм звалитись у форму, а ще містить кислоту й трохи цукру, які допомагають шкірці зайнятися швидше й рівніше. Нема гірчиці — беріть будь-що жирне й кисле одночасно: майонез, натуральний йогурт, навіть сметана підійде, бо головне — утримати спеції на поверхні й не заважати їй підсмажуватись.
Часник подрібнений, а не продавлений через м'ясо шпигом — і це важливо розуміти: шматок цілий, не нашпигований, тому часник працює тільки на поверхні, в корі, а не всередині. Якщо хочете часникового смаку глибше — доведеться або шпигувати, або визнати, що тут це не той рецепт.
Олія в розтиранні не для смаку — вона лише розводить густу гірчицю, щоб натирання лягло тонким рівномірним шаром, а не грудками. Тому правило просте: будь-яка олія без власного запаху. Рафінована соняшникова підійде ідеально, а от нерафінована оливкова почне змагатися запахом із м'ясом — і на кірці це відчується.
Дехто каже — м'ясо треба спочатку обсмажити, щоб «запечатати сік» усередині. Ні, кірка не запечатує нічого: вона просто результат реакції між білком і цукром на сухому гарячому повітрі, коли фольга знята. Сік тримають не кірка, а м'язові волокна й розплавлений жир, і саме тому зняту фольгу і відкритий жар на другому етапі потрібні не для «запечатування», а для того, щоб висушити поверхню й дати їй узятися рум'яним.
У звичайній квартирній духовці термометра-щупа часто нема, і це нормально. Орієнтир без нього такий: проколіть ножем у найтовстішому місці — сік має йти прозорим, без рожевої мутності, а сам прокол має пружно стулятися назад. На п'ятсот грамів шиї розрахунок простий — це дві порції з гарніром, не більше, бо жир при запіканні трохи витопиться і шматок всядеться.
Ще від Ovenstein