Фото від ШІП'ємонтські аньйолотті з песто із шавлії
Інгредієнти
- 20 од. Шавлія
- 1 зубчик Часник
- 40 г Пекоріно романо
- 40 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 400 г аньйолотті з начинкою з брезато або смаженого м'яса, свіжі або у вакуумній упаковці
Кроки
У блендері зібрати листя шавлії, щіпку солі, часник, пекоріно, пармезан та оливкову олію і збити до песто.
Відварити аньйолотті кілька хвилин до готовності.
Відцідити пасту аль денте й заправити песто, розбавивши його водою від варіння.
Подавати, посипавши зверху пармезаном за бажанням.
Аньйолотті — це паста-гаманець з М'ямонту, і начинка в ній не абияка: брезато, тобто м'ясо, тушковане годинами, поки не почне розпадатися саме, без зусиль ножа. Тому до такої пасти соус — це не соус, а підпис під картиною. Томатний тут був би зайвим, вершковий — забив би смак м'яса. 
Шавлія з 
часником і сиром — якраз те, що підкреслює, а не перекрикує.
Вийде страва чи ні — вирішується не на плиті, а ще в магазині. Якщо аньйолотті куплені готові, у вакуумі — вам лишається тільки не переварити їх і не вбити песто окропом. Якщо начинка в них бляклива, фабрична — жодне песто цього не врятує, воно його тільки підсвітить, як хороше освітлення підсвічує і зморшки.
Головний ризик тут — не зіпсувати просте складним. Інгредієнтів мало, кроків мало, і кожен з них або зберігає смак, або вбиває його. Різниця між "непогано" і "а я ще хочу" — у двох речах: якості начинки, яку ви не готуєте самі, і температурі, при якій ви з'єднуєте пасту з соусом.
Шавлія тут не прикраса, а основа смаку — тому свіжа, і тільки свіжа. Суха шавлія в банці для цього не годиться: ефірні 
олії, що дають їй той смолянистий, трохи камфорний дух, із сушінням випаровуються, залишається сіно із запахом "десь було щось зелене". Двадцять листочків на чотири порції — не дрібниця, бо в сирому вигляді шавлія різкіша, ніж здається: побита в пасту, вона м'якшає.
Часник один зубчик — і це свідомо мало. Його завдання не домінувати, а дати фон, на якому шавлія звучить голосніше. Якщо любите гостріше — беріть два, нічого священного в цій цифрі немає, просто з одним зубчиком на перший раз ви точно не переборщите й зрозумієте, куди рухатись далі.
Пекоріно й 
пармезан разом — це не примха, а розподіл праці. Пекоріно, овечий сир, дає солоність і трохи тваринної різкості; пармезан — горіхову глибину й те, що зв'язує соус докупи, коли додасте воду від варіння. Якщо пекоріно немає, можна взяти суто пармезан, тільки 
сіль тоді регулюйте на смак — пекоріно сам по собі солоніший, і без нього соус легко недосолити.
Олія — будь-яка оливкова, без обов'язково "екстра вірджине з італійського села": тут вона не героїня, а розчинник, який зв'язує подрібнене листя й сир у однорідну масу. Головне — щоб олія не була прогірклою, бо в такому мінімалістичному соусі зіпсований смак олії ховати нічим.
Воду від варіння пасти не виливайте — у ній розчинений крохмаль, і саме він перетворює олійно-сирну суміш із "олія окремо, сир грудочками" на гладкий соус, що обліплює пасту, а не стікає з неї на дно тарілки. Додавайте її потроху, ложку за ложкою, поки консистенція не стане такою, щоб соус тримався на аньйолотті, а не плавав під ними.
Аньйолотті варіть рівно стільки, скільки написано на упаковці, якщо вони куплені готові — свіжа паста з начинкою вариться швидко, і тут "кілька хвилин" не фігура мовлення, а буквально означає, що відволіктись на телефон — означає отримати розварений гаманець із начинкою, що тече. Готовність перевіряйте не за годинником, а виловивши один і розкусивши: тісто має бути пружним, а не борошнистим на зуб.
Ще від Inès Lambert
·