Фото від ШІЗапечений пудинг з панеттоне
Інгредієнти
- 400 мл Молоко
- 120 г Цукор
- 400 мл Вершки
- 3 од. Яйця
- 2 од. яєчні жовтки
- 300 г панеттоне
- 1 од. лимонна цедра
- 4 ст. л. Гран Марньє
- карамель за смаком
Кроки
У мисці з'єднуємо яйця, жовтки та цукор і збиваємо вінчиком, доки цукор повністю не розчиниться.
Продовжуючи збивати, поступово додаємо молоко та вершки.
Додаємо лимонну цедру, Гран Марньє та панеттоне. Залишаємо панеттоне просочуватися в суміші.
10 хвЗмащуємо алюмінієві формочки маслом і наповнюємо підготовленою сумішшю.
Випікаємо на водяній бані при 170 градусах, доки пудинги не стануть щільними.
Даємо пудингам охолонути, викладаємо на тарілки і прикрашаємо карамеллю або розтопленим шоколадом.
Панеттоне — це здобний хліб із родзинками й цукатами, який в Італії пекли на Різдво, коли треба було кудись дівати залишки дорогого борошна, 
яєць і масла, що лежали не один тиждень. А вже назавтра після свята черствий панеттоне нікуди не викинеш — шкода. От і придумали заливати його яєчно-молочною сумішшю: хліб вбирає вологу, стає м'яким, а при запіканні все це схоплюється в щільний, майже кремовий пудинг. Тобто рецепт — не примха, а спосіб не марнувати хліб, який сам себе з'їсти вже не може.
Головне тут — не "запекти пудинг", а дати яєчній суміші зварнутися рівно настільки, щоб вона тримала форму, і ні градусом більше. Яйця — це білок, який при нагріванні згортається. Недогрієте — не триматиметься купи, розтечеться. Перегрієте — білок стягнеться різко, виштовхне вологу, і замість гладкого крему отримаєте яєчню з дірками, як решето. Вода в каструлі під формочками — це і є весь механізм: вода не піднімається вище 100°C, скільки її не грій, тож пудинг прогрівається м'яко, без різких стрибків.
Вийде чи ні — залежить не від секундоміра, а від того, чи дали ви тесту просочитись і чи не поспішили виймати з духовки. Пудинг готовий, коли центр при легкому дотику пружинить, а не хлюпає, і більше вже не тремтить, як желе на тарілці. Це видно й відчутно руками, а час у рецепті — лише щоб знати, коли починати перевіряти, а не коли вимикати піч.
Панеттоне беріть черствуватий, учорашній чи позавчорашній — свіжий, навпаки, вбере суміш гірше, бо в ньому й так повно вологи, і консистенція вийде мокрою, а не кремовою. Немає панеттоне — підійде будь-яка здобна здобна булка з сухофруктами: кулич, бріош, навіть здобний хліб для тостів. Критерій простий — здоба з яєчним тістом, а не пісний батон, бо пісний хліб і сам по собі несмачний, і суміш не тримає.
Яйця та 
жовтки збивають із цукром не заради піни, а щоб 
цукор розчинився повністю: нерозчинені крупинки потім дадуть на зрізі піщинки, і ви відчуєте це язиком, навіть якщо не побачите оком. Збивати довго й агресивно не треба — нам не потрібне повітря в структурі, пудинг має бути щільним, а не пухким, як бісквіт.
Молоко і 
вершки разом дають те, чого не дасть ні те, ні інше окремо: молоко — рідину й легкість, вершки — жир, який не дає білку згортатись надто різко і робить текстуру оксамитовою. Якщо вершків немає, можна взяти жирніше молоко й трохи більше масла в суміш, але знайте — пудинг стане простішим, менш кремовим, і це чесний компроміс, а не рівноцінна заміна.
Лимонна цедра й Гран Марньє тут не для аромату "взагалі", а щоб перебити приторність здоби й цукру — кислинка та гіркуватість цедри, пряна гіркота апельсинового лікеру ріжуть солодке й не дають пудингу набриднути вже на третій ложці. Немає Гран Марньє — беріть будь-який апельсиновий чи ромовий лікер, а як не п'єте алкоголь узагалі — апельсинову цедру замість частини лимонної й трохи більше цукру компенсують втрату смаку, хоч і не повністю.
Формочки змащуйте маслом не для краси, а щоб пудинг потім вийняв без боротьби: яєчна маса приклеюється до голого металу намертво, і ви рватимете його ложкою замість того, щоб акуратно перевернути на тарілку. Алюмінієвих формочок немає — беріть будь-які порційні, що витримують духовку, хоч керамічні чашки, аби стінки були не надто товстими — товста кераміка гріється довше, і центр пудингу встигне перегрітись, поки краю ще бракує жару.
Про водяну баню вдома: якщо немає глибокого деко, візьміть широку каструлю, поставте формочки на дно, залийте гарячою водою по плічка і накрийте зверху листом фольги чи навіть перевернутою тарілкою — це не казан, і кришка не потрібна, головне не дати воді википіти досуха, бо тоді пудинг почне не паритись, а смажитись знизу, і дефект вилізе одразу — підгоріле дно при ніжній верхівці.
Ще від Nora Vasquez
·