Фото від ШІПаста бризе з базиліком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 240 г Борошно
- 100 г Вершкове масло охолоджене
- 70 мл Вода холодна
- 12 од. Базилік
- 1 ч. л. Сіль
Кроки
Просійте борошно і висипте його в чашу блендера. Додайте сіль і добре вимитий базилік.
Увімкніть блендер на кілька секунд, щоб подрібнити базилік і отримати однорідну масу світло-зеленого кольору.
Наріжте охолоджене вершкове масло дрібними кубиками і додайте до борошняної маси.
Подрібніть усе разом протягом 15-20 секунд, щоб вийшла розсипчаста крихта.
Викладіть отриману масу на чисту робочу поверхню, зробіть із неї гірку з ямкою посередині та поступово влийте холодну воду.
Швидко замісіть руками, поки не утвориться еластичне й м'яке тісто.
Загорніть готове тісто в харчову плівку і покладіть у холодильник приблизно на 1 годину.
60 хвРозкачайте тісто скалкою завтовшки 3-4 мм і обережно викладіть у форму для пирога.
Прищипніть тісто до бортиків форми, наповніть обраною начинкою.
Випікайте приблизно 30-40 хвилин у розігрітій до 180 градусів духовці.
35 хв
Паста бризе — це не тісто, яке треба «любити», а тісто, яке треба не любити зайве. Вся суть у тому, щоб масло не встигло розтанути й злитись з борошном у однорідну жирну грудку — а лишилось окремими холодними шматочками, вкритими борошном. Саме ці шматочки, розтопившись у духовці, дають пару і розсувають шари — звідти і крихкість, за яку це тісто цінують.
Тому базилік тут не просто для краси. Подрібнений у блендері з борошном, він рівномірно фарбує й пахне масу за секунди, без зайвого замісу руками — а зайвий заміс це і є головний ворог бризе, бо від тепла рук масло почне плавитись завчасно.
Вийде, якщо ви встигнете все зробити холодними руками в холодній кухні — і не вийде, якщо почнете тягнути тісто, як дріжджове, намагаючись зробити його «гладеньким». Гладенько тут — це вже сигнал, що масло розтопилось і крихти не буде.
Борошно просто основа, нічого хитрого — просіюєте, щоб прибрати комки й дати повітря, це не рятує тісто, але полегшує життя на етапі замісу.
Масло — головний герой, і тут важливе не «вершкове масло», а саме охолоджене. Дехто каже — масло можна трохи підтопити, щоб легше різалось. Ні, бо тепле масло при контакті з борошном почне маститись, обгортаючи його жиром, і крихта перетвориться на суцільне тісто без шарів — те саме, що стається з листковим тістом, якщо дати йому зігрітись перед розкочуванням. Ріжте масло дрібним кубиком саме холодним, навіть трохи підморожене піде краще.
Базилік — дванадцять штук, добре вимитих і обсушених: зайва волога на листках — це зайва волога в тісті, а тісто й без того отримує воду окремо, рахунок має бути точним. Якщо базиліка немає або не любите — просто заберіть, це ароматична добавка, а не структурний елемент, тісто не постраждає, лише залишиться білим і нейтральним.
Вода — холодна, і це не забобон, а той самий принцип, що й з маслом: тепла вода почне розм'якшувати жирні крихти замість того, щоб просто зв'язати їх у тісто. Лийте поступово в ямку посередині гірки, щоб не перезволожити одним махом — зайва вода дає тугу гумову консистенцію замість м'якої й пластичної.
Сіль — ложка на весь об'єм, смак і трохи зміцнює клейковину, без неї тісто буде пласким на смак, але на структуру це не критично.
Година в холодильнику — не формальність для годиться, а час, щоб клейковина розслабилась після швидкого замісу і масло знову стало твердим по всій товщі тіста. Пропустите цей крок — при розкочуванні тісто тягтиметься й рватиметься, а масло потече раніше часу.
Духовка на 180 градусів — температура, за якої волога в тісті перетворюється на пару швидше, ніж масло встигає витекти повністю, і саме ця пара розшаровує тісто зсередини. Готовність дивіться не по хвилинах, а по кольору — краю мають стати рівномірно золотими, а не бліді й не темно-коричневі, бо бліде — сире тісто, темне — пересушене й гірке по краях.
Ще від Inès Lambert
·