Фото від ШІБаварський крем з ківі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Очистіть ківі від шкірки, наріжте шматочками і покладіть у каструлю. Додайте цукор та ромову есенцію й готуйте на слабкому вогні часто перемішуючи.
10 хвПротріть масу ківі через сито, щоб видалити насінини.
Залийте желатин холодною водою і залиште набухати.
7 хвРозігрійте молоко в каструльці до кипіння й зніміть з вогню. Віджавши желатин від надлишку води, покладіть його в гаряче молоко й перемішуйте до розчинення.
Перелийте пюре ківі в блендер, додайте молоко з розчиненим желатином і збийте на максимальній швидкості до однорідності.
Окремо збийте вершки міксером до густої піни й обережно вмішайте їх у крем з ківі лопаткою.
Змочіть формочки для баварського крему водою, розподіліть крем по формочках і поставте в холодильник.
120 хвДістаньте десерт з холодильника за кілька хвилин до подачі, занурте формочки в гарячу воду й вийміть крем. Перекладіть на тарілочки й прикрасьте скибочками ківі.
Баварський крем — це не желе і не мус, а щось посередині: фруктове пюре, скріплене 
желатином і полегшене збитими 
вершками. Фокус тут один — не перебільшити з жодним з трьох елементів, бо крем або розтечеться, або стане гумовим кубиком, який соромно подавати на стіл.
З 
ківі ця історія особливо приємна: ягода кисла, яскрава, і на тлі солодких вершків дає той контраст, заради якого взагалі варто возитися з формочками. А формочки, до речі, не обов'язково спеціальні — підійдуть звичайні чашки чи невеликі піали, аби стінки були гладкі й крем з них вийшов цілим, а не шматками.
Вийде чи ні — залежить не від духовки й не від вогню, тут готуємо руками й холодильником. Головні ризики — желатин, який або не розчиниться до кінця, або переб'є смак, якщо його забагато, і вершки, яких можна збити занадто, перетворивши їх на масло замість піни. Про обидва моменти — далі.
Ківі тут не просто для кольору. Він кислий і соковитий, а в сирому вигляді ще й містить фермент актинідин, який заважає желатину нормально застигати — ось чому ківі коротко проварюють, а не кидають сирим у блендер. Хвилин десять на слабкому вогні — це не "скільки варити", а "поки фермент не зруйнується і маса не стане однорідно м'якою": дивіться на консистенцію, не на годинник. Якщо ківі зовсім твердий — йому просто треба більше часу під кришкою, до тонкого запаху стиглого фрукта.
Насіннячка протираєте через сито не з педантизму, а тому що в готовому кремі вони хрустітимуть на зубах, а баварський крем має бути оксамитовим — це його суть, заради якої й городять весь город з желатином і збиванням.
Желатин — скелет страви. Замочуєте в холодній воді, щоб він набряк рівномірно: у гарячій він одразу схопиться плівкою зверху і всередині лишиться сухим. Відтак віджимаєте зайву воду — інакше крем стане рідкішим, ніж задумано, і не триматиме форму після виймання з формочок. 12 грамів на весь об'єм — пропорція ощадлива, крем вийде ніжним, що тремтить, а не стоїть колом, як холодець. Якщо хочете певніше тримати форму в теплій квартирі влітку — желатину можна трохи додати, але обережно: перебір і ви отримаєте гумку замість крему.
Вершки беріть жирні, від 33% — тільки такі збиваються в стійку піну. Збивайте до "густої піни", а не до піків: баварському крему не потрібна жорсткість безе, йому потрібна легкість. Перебите вершкове масло в десерт не захочете — а межа там тонка, тому краще зупинитися раніше й довести лопаткою, ніж переганяти міксер. Вмішуйте в пюре ківі саме лопаткою знизу вгору, а не міксером: це той момент, де бульбашки повітря або лишаються в кремі, роблячи його легким, або вибиваються назад, і крем сідає щільним.
Ромова есенція тут — не про алкоголь, а про аромат, який підкреслює кислинку ківі й забирає в десерту прісність. Якщо такої немає — підійде будь-яка ванільна есенція чи крапля рому зі шафки, головне — щось ароматне, без власного різкого смаку, що сперечався б із фруктом.
Формочки змочуєте водою не для краси, а щоб крем потім вийшов цілим: вода створює тонку плівку, по якій він ковзає, а не прилипає стінками. У холодильник — мінімум на дві години, і це справді нижня межа: желатину треба час узятися по всьому об'єму, а не тільки зверху. Перевірити просто — легенько натисніть пальцем по центру, крем має пружинити, а не провалюватися.
Дехто каже — желатин можна залити просто гарячим 
молоком без попереднього набрякання. Ні, бо тоді частина гранул так і лишиться нерозчиненою грудочками, і ви знайдете їх уже в готовому десерті, а не в каструлі, де можна було б виправити.
Ще від Inès Lambert
·