Фото від ШІБаварський крем з апельсином
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 мл Молоко
- 150 г Цукор
- 3 од. яєчні жовтки
- 1 од. апельсиновий сік
- 350 мл Вершки
- 10 г Желатин
Кроки
Ретельно миємо апельсин і знімаємо з нього цедру на дрібній тертці.
Виливаємо молоко в каструльку, додаємо цедру і доводимо до кипіння, після чого знімаємо з вогню.
Залишаємо молоко настоюватися з цедрою приблизно на 1 годину.
60 хвУ мисці збиваємо яєчні жовтки з цукром до утворення пишної пінистої маси.
Трохи підігріваємо настояне молоко і тонкою цівкою через сито вливаємо його в яєчну суміш, постійно помішуючи.
Перекладаємо отриманий крем назад у каструльку і ставимо на вогонь, безперервно помішуючи.
Готуємо, доки крем не досягне температури 85 градусів, щоб жовтки не зсілися — знімаємо з вогню.
Замочуємо желатин у холодній воді на кілька хвилин.
Віджимаємо желатин і додаємо його до ще теплого крему, добре перемішуємо.
Даємо крему охолонути.
Додаємо апельсиновий сік і перемішуємо.
Збиваємо вершки міксером до густоти і обережно вводимо їх у крем, перемішуючи.
Беремо форму для баварського крему, змочуємо її водою зсередини і виливаємо крем.
Ставимо в холодильник застигати щонайменше на 6 годин.
360 хв
Баварський крем — це французька витівка, яку чомусь приписують баварцям, а насправді вона про одну річ: як зробити заварний крем, що тримає форму сам, без духовки і без мучного. Основа — англійський крем, той самий, що йде до морозива чи до груші в шоколаді, тільки тут його страхують 
желатином і піднімають збитими 
вершками. Апельсин у цьому рецепті не прикраса, а характер: цедра настоюється в 
молоці і віддає ефірну олію, а не кислоту, тому аромат виходить теплий, а не різкий.
Вийде чи ні — вирішується в одній точці: на нагріванні жовткового крему. Дехто каже — заварний крем можна варити скільки завгодно, аби густів. Ні, бо 
жовток — це не желе, а білок, і білок зсідається один раз і назавжди. Перейшли межу — отримали яєчню з молоком і цукром, а не крем. Орієнтир у рецепті правильний: 85 градусів, не більше. Якщо термометра нема — дивіться на ложку: крем має вкривати її тонкою плівкою, а якщо провести пальцем по ложці — слід не затікає. Це та сама межа, просто без цифр.
Друга точка — коли вводити желатин і коли вершки. Желатин іде в теплий крем, бо в гарячому він втрачає силу, а в холодному не розійдеться рівномірно і дасть грудки. Вершки — навпаки, тільки в охололий крем, інакше вони просто розтануть і крем не підніметься, а осяде назад у рідину. Тут не стільки хімія, скільки терпіння: почекати, поки крем охолоне до кімнатної температури, — це і є той складник смаку, який не купиш у магазині.
Молоко тут — носій аромату, не головний герой. Жирність байдужа, головне не брати низькожирне з емульгаторами — воно гірше сприймає цедру і дає присмак картону. Цедру знімайте тільки з жовтої частини, без білого шару: саме там ефірні олії, а біле — це гіркота, яка в десерті нікому не потрібна.
Жовтки з цукром збиваються не заради краси, а щоб 
цукор частково розчинився і жовток побілів — тоді він рівномірніше прийме гаряче молоко і не зсяде шматками. Вливати молоко треба тонкою цівкою і постійно мішати — це той самий темперінг, що й у соусах: ви привчаєте яйце до температури поступово, а не кидаєте його в окріп.
Желатин — порошковий чи листовий, байдуже, головне правильно розмочити. Критерій заміни простий: будь-який желатин, що встигає набрякнути за кілька хвилин у холодній воді, підійде, листовий лише зручніше віджимати руками. Дехто каже — желатину можна класти більше, крем буде надійніший. Ні, бо надлишок желатину робить текстуру гумовою, а баварський крем має танути в роті, а не чавитися зубами.
Апельсиновий 
сік додають уже в охололий крем окремо від цедри — тому що сік із кислотою, а кислота теж здатна згорнути молочний білок, якщо потрапить у гарячу суміш. Тут це не критично фатально, бо жовтки вже заварені, але смак вийде різкішим і менш однорідним, якщо поспішити.
Вершки беріть від 33% жирності — нижче просто не зіб'ються в стійку піну, скільки міксером не працюйте. Збивати до стану, коли слід від вінчика тримається кілька секунд, не більше — перебиті вершки починають розшаровуватися на масло і сироватку, і крем втрачає повітряність, заради якої все й затівалося.
Форму змочують водою не для краси, а щоб потім крем легше вийшов цілим, а не прилип по краях. Якщо спеціальної форми для баварського крему немає — підійде будь-яка силіконова чи металева з рівними стінками без глибоких візерунків, головне щоб краю піддавалися, коли перевертаєте форму на тарілку.
Ще від Tomás Ferreira
·