Фото від ШІБешамель без глютену
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Соєве молоко
- 100 г рисове борошно
- 100 г Соняшникова олія
- Мускатний горіх
- Сіль
Кроки
Наллємо соєве молоко в казанок і поставимо на слабкий вогонь. Додамо сіль і присиплемо мускатним горіхом.
Насиплемо рисове борошно в миску, додамо соняшникову олію і перемішаємо, щоб отримати однорідну масу.
Виллємо гаряче соєве молоко тонкою цівкою в миску з борошном і олією, перемішаємо.
Перекладемо соус у казанок і доведемо до кипіння на слабкому вогні.
Кип'ятимо одну хвилину і знімаємо з вогню.
Бешамель — це загущене молоко, і вся премудрість тут у тому, як 
борошно зв'язує рідину, не збившись у грудки. Класично роблять ру: борошно обсмажують на маслі, потім вливають молоко. Тут порядок інший — борошно змішують з 
олією у сирому вигляді, а молоко вливають гаряче. Це той самий принцип, тільки для рисового борошна, яке поводиться інакше за пшеничне, і пристосований під рослинне молоко.
Дехто каже — бешамель без вершкового масла й коров'ячого молока це вже не бешамель, а якась підробка. Ні, бо бешамель — це не інгредієнти, це спосіб: рідина, загущена крохмалем через жирову плівку. Назвіть як хочете, суть та сама.
Вийде чи ні — вирішує одне: чи встигне крохмаль розкритися рівномірно, без грудок і без присмаку сирого борошна. Рисове борошно для цього навіть зручніше пшеничного — воно не містить глютену, який любить злипатись у нитки, якщо лити рідину різко. Але воно капризне в інший спосіб: загущає різкіше і раптовіше, тож останню хвилину на вогні не можна проґавити.
Соєве молоко тут не для моди — воно досить нейтральне і достатньо жирне, щоб соус не вийшов водянистим. Будь-яке рослинне молоко без яскравого смаку підійде так само.
Соєве молоко можна замінити — критерій простий: рослинне молоко без солодкого чи горіхового присмаку, інакше він потім вилізе в будь-якій страві, куди ви цей соус покладете. Вівсяне теж піде, мигдальне вже ризиковане — воно солодкувате навіть без цукру.
Рисове борошно — тут не примха, а необхідність, якщо робите бешамель без глютену. Воно загущає інакше за пшеничне: крохмальні зерна в ньому менші й клейстеризуються швидше, тому й технологія інша — не ру з обсмажуванням, а холодна паста з олією, в яку вливають гаряче молоко. Якщо рисового немає — кукурудзяний крохмаль чи борошно теж дадуть загущення, але беріть його вдвічі менше: крохмаль сильніший за борошно.
Соняшникова олія — це заміна вершковому маслу, і тут діє те саме правило: будь-яка олія без власного запаху. Не беріть оливкову першого віджиму — вона перекриє мускатний 
горіх своїм смаком, а нам потрібна нейтральна основа, тло для спецій, а не ще один голос у хорі.
Чому молоко вливають гарячим, а не холодним — це і є весь механізм. Гаряча рідина одразу починає клейстеризувати крохмаль, рівномірно, по всій масі борошна й олії. Якщо лити холодне молоко в холодну пасту й потім гріти разом — борошно встигне осісти грудками, і ви будете їх потім розбивати віночком, лаючись. Тонка цівка — це не естетика, це щоб кожна порція молока одразу зустрічалася з тонким шаром пасти, а не падала купою в одне місце.
Хвилина кипіння в кінці — не для краси в рецепті, а тому що сирий крохмаль на смак і на колір майже невідрізнимий від готового, тільки присмак лишає борошняний, трохи крейдяний. Кипіння цю різницю прибирає. На широкій каструлі вдома це робиться точно так само, як у казанку — головне, щоб дно було товсте й вогонь справді слабкий, бо на тонкому дні соус пригорить знизу раніше, ніж встигне провариться.
Готовність бачите на ложці: соус має лягати стрічкою і не стікати одразу, а трохи триматися форми. Якщо вийшов занадто густий — розведіть ще трохи теплим молоком, це завжди можна виправити. Занадто рідкий після хвилини кипіння — тримайте ще хвилину, крохмалю теж треба трохи терпіння, щоб розкритися повністю.
Ще від Tomás Ferreira
·