Фото від ШІФетіне з яловичини з цибулею в кисло-солодкому соусі
Інгредієнти
- 4 од. Яловичий стейк
- 4 од. Цибуля або 2 великих
- Рослинна олія за смаком
- Оцет за смаком
- Сіль за смаком
- 1 ст. л. Цукор
Кроки
Наріжте цибулю дрібно і покладіть на сковороду разом з олією.
Обсмажуйте на невеликому вогні, поки цибуля добре не розм'якне.
Додайте стейки, посоліть і накрийте сковороду кришкою.
Коли сік добре випарується, додайте оцет і цукор.
Дайте рідині випаруватися і вимкніть вогонь. Готовність: 63 °C у центрі (середня прожарка).
Подавайте гарячим.
Фетіне — це не 
стейк у звичному сенсі, це м'ясо, яке здається на милість 
цибулі. Назва угорська, страва — мандрівна, як і більшість простих м'ясних задумів у Європі: цибуля тут не гарнір, а розчинник. Вона віддає воду і 
цукор, і в цьому соку яловичина тушкується, а не смажиться — тому й беруть не вирізку, а звичайний стейк, той, що на грилі вийшов би жорстким.
Питання, яке вирішує рецепт: як з недорогого куска зробити м'яке м'ясо без казана й духовки, маючи звичайну сковорідку і двадцять хвилин терпіння. Відповідь — у кришці. Вона тут не для краси, а щоб пар не йшов у витяжку, а падав назад краплями і доварював м'ясо знизу, поки цибуля упарюється зверху.
Вийде, якщо не поспішати на кроці з кришкою і не піднімати її щохвилини подивитися. Не вийде, якщо викинути цибулю зарано або злити сік — саме в ньому ховається вся кисло-солодка частина смаку, яку дадуть потім 
оцет і цукор.
На дві порції — чотири невеликих стейки, тож рахуйте на людину по два, не по чотири одразу всім.
Цибулі беріть багато — чотири штуки чи дві великих, це не помилка і не для запаху. Її маса тут потрібна, бо частина випарується, частина розтане в соус, і якщо покласти "трохи для смаку", соусу просто не буде з чого взятися. Дрібно наріжте — не для краси, а щоб вона швидше пустила сік і не лишилася шматками, які потім муляють у готовому соусі.
Олія — будь-яка без власного запаху, бо тут вона лише посередник тепла між сковородою і цибулею, а не учасник смаку. Соняшникова, рафінована олива, навіть топлене масло, якщо не проти присмаку — усе підійде, аби не дало гіркоти при нагріванні.
Невеликий вогонь на кроці з цибулею — це не "менше, бо менше", а розрахунок на те, що цибуля має встигнути віддати воду й розм'якнути, а не підгоріти й стати гіркою зверху, сирою всередині. Дехто смажить цибулю на сильному вогні, щоб швидше золотилась — ні, бо тут мета не золота цибуля, а прозора й м'яка, та, що пізніше розчиниться в соусі, а не захрумтить окремим шаром.
Стейки — звичайні, не преміальні. Саме тому їх кладуть під кришку: пара й сік роблять те, що в дорожчому кусці зробили б жар і час відпочинку. 
Сіль — одразу, бо вона теж тягне вологу з м'яса назовні, а ця волога потрібна в загальному соку сковороди.
Коли сік "добре увипарується" — дивіться на сковороду, а не на годинник: рідини стає мало, вона густіє, бульбашки стають дрібнішими й частішими. Тільки тоді додавайте оцет і цукор — якщо раніше, вони просто розведуться у великій кількості соку і не встигнуть зв'язатися в соус; якщо пізніше, сковорода вже суха і ризикує підгоріти.
Оцет — звичайний столовий чи яблучний, орієнтуйтесь на власний смак кислоти, а не на точну ложку: тут "за смаком" написано не для економії слів, а тому що цибуля в різних людей буває різного ступеня солодкою, і кислоту підганяють під неї. Останнє випаровування — коротке, просто щоб оцет перестав бути різким, а цукор устиг стати карамельним тягучим фоном, а не окремою крупинкою на дні.
Ще від Inès Lambert
·