Фото від ШІКанестреллі
Інгредієнти
- 150 г Борошно
- 100 г Картопляний крохмаль
- 150 г Вершкове масло
- 75 г Цукрова пудра
- 3 од. Яйця
- 1 од. Ванільний стручок
- 1/2 од. цедра лимона
Кроки
Зваріть яйця круто 9–10 хвилин, охолодіть, почистіть, залиште вистигнути. Відокремте жовтки.
10 хвНа робочій поверхні насипте борошно гіркою, зробіть заглиблення в центрі й додайте крохмаль та цукрову пудру.
Додайте насіння ванільного стручка та лимонну цедру.
Додайте вершкове масло, нарізане шматочками, й замішуйте тісто руками.
Протріть жовтки через сито виделкою та додайте до тіста.
Вимішуйте тісто до однорідності та м'якості. Сформуйте кульку, загорніть у харчову плівку й охолодьте 30 хвилин.
30 хвРозкачайте тісто в пласт завтовшки 5–6 мм.
Виріжте печиво формочкою у вигляді квітки й зробіть отвір в центрі меншою круглою формочкою.
Зберіть залишки тіста, вимісіть та виріжте ще печиво. Повторюйте, доки не використаєте все.
Викладіть печиво на пергамент і випікайте в розігрітій духовці з конвекцією при 170°C 15–20 хвилин (або при 180°C в звичайному режимі 20–25 хвилин).
20 хвКонтролюйте випічку — печиво має залишатися блідим, не потемніти.
Коли печиво охолоне, посипте його просіяною цукровою пудрою і подавайте.
Канестреллі — італійське печиво, квіткою, з діркою посередині, яке розсипається в руках ще до того, як дійде до рота. І весь фокус тут не в смаку — смак простий, вершковий, з лимоном і ваніллю. Фокус у структурі: воно має кришитися, а не ламатися шматками, як сухе печиво з коробки.
Секрет цієї розсипчастості — варені 
жовтки замість сирих. Сире яйце в тісті — це клейковина і зв'язок, тісто тягнеться. Варений жовток — це жир і 
крохмаль без того білка, що робить тісто еластичним. Тому його не вбивають міксером, а протирають через сито: так він рівномірно розійдеться крихтою, а не грудкою.
Вийде чи ні — вирішується на етапі охолодження тіста і на етапі випічки. Тісто без відпочинку в холоді розтікається на деку і втрачає форму квітки. Печиво, зняте вчасно, лишається блідим і піщаним на зламі. Передержане на кілька хвилин — вже не канестреллі, а звичайне пісочне печиво з рум'яним боком.
Борошно тут половина від того, що тримає форму, — друга половина це крохмаль, картопляний. Дехто каже: навіщо крохмаль, хіба борошна мало? Ні, бо саме крохмаль і забирає зайву клейковину — розбавляє борошно так, щоб тісто не тягнулося, а кришилося. Без крохмалю печиво вийде твердішим і менш піщаним на укус, хоча форму все одно триматиме.
Масло беріть вершкове, і холодне, нарізане шматочками, — не розтоплене і не кімнатної температури з самого початку. Поки ви вимішуєте руками, тепло долонь саме й доводить його до потрібної мʼякості. Якщо почнете з теплого масла, тісто швидко стане масним і липким, і вже не зберете його в кульку — попливе.
Жовтки варених яєць — це, по суті, заміна частини масла і зв'язуюча складова без зайвої вологи. Якщо раптом яйця дрібні або жовтки вийшли сухуваті — не страшно, головне протерти їх до стану піску, без грудок, інакше в тісті будуть вкраплення, які випечуться твердіше за решту.
Пудра цукрова, а не цукор-пісок, тому що кристали цукру не розчиняються в холодному маслі так швидко і дають зернистість у готовому печиві. Пудра розходиться рівномірно і дає ту саму тонку, майже борошнисту текстуру зламу.
Ваніль і цедра — це не смак сам по собі, а те, що приглушує присмак сирого жовтка і масла, який інакше трохи відчувається. Цедру знімайте тільки з жовтого шару, без білої підкладки — та гірчить і все зіпсує. Якщо 
стручка ванілі немає, екстракт підійде, але це вже інший аромат, плоскіший — стручок дає крапельки насіння, які видно оком і трохи відчутні на язиці.
Температура духовки й колір — тут головний орієнтир. 170–180°C для такого тіста з високим вмістом жиру й крохмалю — це межа, за якою цукор у тісті вже починає карамелізуватися і темнити поверхню. Канестреллі мають лишитися світлими, майже кремовими, бо саме блідість і означає, що структура всередині лишилася піщаною, а не зачерствіла в сухарик. Тому дивіться на колір, а не на годинник — час у рецепті це лише нижня межа, духовки всі різні, а конвекція сушить швидше за звичайний режим.
Ще від Inès Lambert
·