Фото від ШІРіздвяний чізкейк з вишнями та пряниковим печивом
Інгредієнти
- 75 г Мигдаль
- 110 г імбирне печиво
- 100 г Вершкове масло
- 3 листи Желатин використовуйте 1 лист для порційних чізкейків
- 1 стручок ванільний стручок
- 500 г Вершковий сир натуральний
- 150 г Йогурт
- 100 г цукрова пудра
- 250 г вишневий соус
- 100 мл Вода
- 8 од. імбирне печиво за бажанням вирізане у вигляді фігурок
- 1 упаковка ацетатна стрічка для торта лише для оформлення у формі
Кроки
Покладіть мигдаль у миску і залийте окропом. Дайте постояти 10 хвилин, злийте воду, знову залийте окропом і залиште на 2 хвилини. Злийте воду і очистіть мигдаль від шкірки.
14 хвОчищений мигдаль, пряникове печиво та масло покладіть у блендер і подрібніть до однорідної маси.
Розподіліть основу у 8 склянок (для порційного оформлення) або у форму діаметром 20 см. Добре притисніть, щоб шар був рівномірним. Поставте в холодильник.
Замочіть желатин у холодній воді на 10 хвилин (1 лист для склянок, 3 листи для форми).
10 хвДістаньте желатин з води, залиште трохи води на ньому і розтопіть на водяній бані на слабкому вогні. Зніміть з вогню одразу після розтоплення.
Розріжте стручок ванілі вздовж і вишкребіть насіння. Змішайте вершковий сир, грецький йогурт, цукрову пудру та насіння ванілі.
Додайте 2 ст. л. сирної суміші до теплого розтопленого желатину й перемішайте до однорідності. Влийте суміш із желатином у миску з вершково-сирним кремом і добре перемішайте.
Перекладіть крем у кондитерський мішок і акуратно видавіть у склянки поверх основи. Поставте в холодильник щонайменше на 2 години.
120 хвДля форми: встановіть кондитерську плівку по периметру. Вилийте крем на основу. Постукайте формою, щоб крем рівномірно розподілився. Поставте в холодильник.
Замочіть желатин для желе у холодній воді на 10 хвилин (1 лист для склянок, 3 листи для форми).
10 хвВишневий соус і воду покладіть у каструлю та доведіть до кипіння. Відіжміть воду з желатину і додайте желатин, добре перемішайте. Зніміть з вогню.
Процідіть желе через сито й дайте охолонути до кімнатної температури. Вилийте на охолоджений чізкейк.
Поставте в холодильник приблизно на 3 години.
180 хвПрикрасьте пряниковим печивом перед подачею.
Це чізкейк без випікання, і тут важливо одразу сказати головне: тут нема духовки, нема ризику, що крем потріскається чи підгорить знизу. Є інша гра — желатин і температура. Усе тримається не на борошні й не на яйцях, а на тому, щоб желе й крем застигли рівно настільки, щоб різалось ножем, а не розтікалось ложкою.
Пряникове печиво тут не випадково — це різдвяна річ, і воно одразу дає аромат кориці й гвоздики без того, щоб ви самі зводили спеції докупи. Мигдаль у основі — для хрусту й горіхового тла, щоб основа не була просто солодким піском із печива й масла.
Вишня зверху — це не прикраса, це кислота. Вершковий сир солодкий і щільний сам по собі, і без кислого шару зверху чізкейк швидко набридає — одна нота на весь шматок. Вишневе желе розбиває цю одноманітність, і тому його не можна просто «покласти варення» — воно має застигнути окремим прозорим шаром, інакше змішається з кремом і виглядатиме брудно.
Вийде чи ні — вирішує не ваше вміння готувати, а терпіння чекати, поки холодильник зробить свою роботу. Тут готовність не видно оком одразу — це єдина страва, де доведеться довіритись годиннику, бо желатин густне непомітно, по сантиметру, і спокуса дістати раніше — найчастіша причина провалу.
Мигдаль заливають окропом двічі не для краси, а щоб шкірка відійшла сама — вона гірчить і псує текстуру крему, якщо потрапить у блендер цілим горіхом. Якщо лінуєтесь чистити — беріть бланшований мигдаль готовий, нічого страшного в цьому немає, це просто економія вашого часу, а не втрата смаку.
Пряникове печиво в основі — продукт із власним смаком, тому заміна тут не «будь-яке печиво», а печиво з прянощами й достатньою сухістю, щоб увібрати масло і триматись формою. Звичайне здобне печиво теж піде, але тоді додайте дрібку кориці й гвоздики самі, інакше основа буде німою поруч із яскравим вишневим верхом.
Масло в основі має бути розтоплене до рідкого стану, перш ніж потрапити в блендер із печивом — інакше воно не звʼяже крихту, а ляже окремими шматками, і основа розсипатиметься під ножем. Дехто каже — можна без масла, на самому печиві. Ні, бо без жиру крихта не тримає форму, вона просто пересипається, як пісок.
Желатин тут головний інженер конструкції, і з ним єдине правило: замочити у холодній воді, топити на мінімальному вогні й зняти з плити одразу, щойно розчинився. Перегрітий желатин втрачає силу желювання — тому його ніколи не кип'ятять, а лише доводять до рідкого стану. Тому крем і желе роблять окремими порціями: трохи теплого желатину спершу змішують із ложкою крему, щоб вирівняти температуру, і лише потім зʼєднують із основною масою — так желатин не схоплюється грудками просто в холодному кремі.
Вершковий сир беріть натуральний, щільний, не йогуртовий замінник — він тримає форму без зайвої води. Йогурт додає легкої кислинки й робить крем не таким важким, цукрову пудру можна замінити дрібним цукром, якщо він добре розчиняється в холодній масі, хоча пудра тут чесніше працює — без крупинок на язиці.
Форма у квартирі — звичайна роз'ємна форма на 20 см або просто високі склянки, якщо хочете порційно й без зайвого клопоту з кондитерською плівкою. Плівка по периметру форми потрібна лише щоб борти вийшли рівними при розтискуванні кільця — у склянках цей клопіт взагалі не потрібен, крем просто застигає в межах скла.
Ще від Oleksandr Bondar