Фото від ШІКурка алла дьябола
Інгредієнти
- 1 кг Ціла курка
- 6 ст. л. Оливкова олія
- Кайенський перець за смаком
- Сіль за смаком
- приправа для печені за смаком
Кроки
Курку ретельно промиваємо, видаляючи залишки пір'я, відрізаємо лапки й добре обсушуємо.
Розрізаємо курку вздовж грудки, трохи розплющуємо тушку руками, щоб вона стала пласкою.
Натираємо курку сіллю з усіх боків.
У мисці змішуємо оливкову олію з кайєнським перцем і приправою для печені, залишаємо на кілька хвилин, потім натираємо цією олією курку.
Кладемо курку в сковороду, додаємо решту олії; розрізаний бік тушки має бути внизу.
Накриваємо кришкою і ставимо на неї вагу, щоб курка залишалася пласкою.
Готуємо приблизно 5 хвилин, потім перевертаємо. Повторюємо 4–5 разів, поки курка повністю не приготується. Готовність: усередині 74 °C.
Коли курка готова, знімаємо сковороду з вогню і подаємо курку ще гарячою.
Алла дьябола — це 
курка під пресом. Вся суть страви в тому слові «дьябола», чортова, бо готується вона жорстко: тушку розпластують, кладуть на розпечену сковороду і зверху придавлюють вагою, щоб шкіра скрізь однаково торкалася металу. Без преса це буде просто смажена курка, з пресом — зовсім інша справа.
Вийде чи ні — питання не кайєнського 
перцю, а терпіння і правильної ваги. Переверне людина курку раз, злякається, що горить, зменшить вогонь — і отримає варену курку в шкірі замість хрусткої. Процес простий, але вимагає довіри до того, що робиш, а не до годинника.
На чотирьох із цілої курки — не бенкет, а щільна вечеря, коли хочеться м'яса, а не гарніру.
Чому розпластують курку — не для краси. Ціла тушка нерівна: грудка товста, стегна стирчать, і на пательні вона лежить криво, тиском нерівномірно. Розрізали вздовж грудки, натиснули руками — розгорнули на площину, і тепер кожен сантиметр шкіри лежить на металі однаково. Це називають «по-диявольськи», бо для домашньої курки такого поводження зазвичай не передбачено — її звикли варити цілою чи рубати на шматки, а тут її буквально розплющують.
Прес зверху — не примха, а фізика контакту. Шкіра без притиску завжди трохи піднімається, під нею лишається повітря, і замість рівної хрусткої кірки виходять плями: де притиснулось — підрум'янилось, де ні — бліде й м'яке. Кладете тарілку чи плоску кришку і ставите щось важке зверху — банку з водою, камінь, що знайдеться на кухні, — і курка притискається до гарячого металу всією площиною. Казан тут не потрібен, звичайна широка сковорода впорається не гірше, важлива саме вага і площа, а не чавун.
Сіль окремо від спецій — теж не випадковість. Сіль витягає вологу з-під шкіри, і це треба дати зробити заздалегідь, бо якщо посолити одночасно з 
олією й перцем, волога піде просто в олію і змиє спеції з поверхні. Тому спочатку сіль по всій тушці, і тільки потім олійна суміш з кайєнським перцем і приправою — вона має кілька хвилин настоятись, бо перець у холодній олії не встигає віддати гостроту, йому треба час, щоб олія його «витягла».
Олія тут не для смаку, а як провідник тепла між металом і шкірою — тому годиться будь-яка без власного запаху, яка витримує сильний нагрів: соняшникова, рафінована з виноградних кісточок, що є під рукою. Якщо олія буде з характером, вона переб'є кайєнський перець, і вся гострота розчиниться в чужому запаху.
Перевертання кожні кілька хвилин — це і є механізм готовності, а не ритуал. П'ять хвилин — нижня межа, орієнтир, а не секундомір: справжній сигнал — колір шкіри і те, як вона тримає форму під пресом. Переверни раз і забудь — одна сторона згорить, доки друга ще сира. Частий перевіт дає шкірі рівномірно підсмажуватись з обох боків, доки м'ясо всередині доходить повільно й рівно. Хтось скаже — краще смажити довго на тихому вогні, без усієї цієї метушні. Ні, бо тоді шкіра просто розм'якне від власного соку, а хрусткою вже не стане ніколи, скільки її не тримай на вогні.
Готова курка чекати не любить: шкіра, яка щойно хрустіла, за десять хвилин відволожиться від пари, що йде зсередини м'яса. Подавайте одразу, поки сковорода ще шипить.
Ще від Elena Rossetti
·