Фото від ШІКрем шантильї з шоколадом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Чорний шоколад
- 250 мл Жирні вершки
- 150 мл Молоко
- 80 г Цукрова пудра
Кроки
Подрібнюємо чорний шоколад і викладаємо в каструльку, додаємо молоко й розтоплюємо на повільному вогні, помішуючи.
Коли шоколад повністю розтане, знімаємо з вогню і даємо охолонути.
Переливаємо в більшу миску для з'єднання з вершками.
Збиваємо вершки для десертів із цукровою пудрою до густоти.
Додаємо вершки до охолодженого шоколаду, вимішуючи рухами знизу вгору.
Залишаємо крем в холодильнику щонайменше на 2 години.
120 хв
Крем шантильї з 
шоколадом — це, по суті, шоколадна ганаш, яку полегшили збитими вершками, щоб вона не лежала на тарілці важким шматком, а трималася повітряною шапкою. Назва французька, а суть проста: гарячий шоколад розчиняють у 
молоці, охолоджують, а потім обережно з'єднують зі збитими вершками. Все питання — у температурі в момент з'єднання і в тому, наскільки терпляче ви збивали вершки.
Вийде чи ні — вирішується на двох стиках. Перший: шоколад з молоком має охолонути по-справжньому, а не "трохи постояти". Другий: вершки мають бути збиті до стійкої густоти, а не до рідкої піни, інакше крем розтечеться і ні про яку "шантильї" мова вже не йтиме — буде просто солодке шоколадне молоко.
Дехто каже — можна все змішати гарячим, швидше вийде. Ні, бо гаряча маса одразу "зварить" збиті вершки: жир у них розм'якне, повітряні бульбашки, які ви туди вбивали віничком, миттю полопаються, і крем сяде, втративши всю легкість, заради якої його взагалі збивали.
Чорний шоколад тут не просто смак, а структура: какао-масло в ньому, застигаючи в холодильнику, тримає форму всього крему. Беріть шоколад без добавок — горіхів, вафель, начинок, — бо нам потрібна чиста, однорідна маса, яка рівно розтане. Якщо під рукою лише молочний — крем вийде, але солодший і м'якший, тому 
пудру тоді варто трохи зменшити, щоб не перебити солодке солодким.
Молоко в першому кроці — не для смаку, а для того, щоб шоколад розтопився рівномірно, а не підгорів локально на дні каструльки. Саме тому вогонь повільний і з постійним помішуванням: какао-маса чутлива до прямого жару, і якщо дати їй торкнутися гарячого металу надовго, з'явиться гіркий присмак паленого — дефект, який потім нічим не виправиш, бо він уже всередині маси, а не на поверхні.
Охолодження перед з'єднанням — найважливіший невидимий крок рецепта, і саме тут губиться більшість кремів. "Охолонути" означає, що миска на дотик стала майже кімнатної температури, а не "ну, вже не парує". Якщо поспішити й додати теплу шоколадну масу до холодних збитих вершків, тепло розтопить частину жиру у вершках — і крем, замість тримати форму в холодильнику, розповзеться рідкою калюжкою.
Вершки для десертів беріть ті, що призначені саме для збивання — з достатньою жирністю, щоб тримати повітря. Звичайні питні вершки з коробки для кави не збиваються в густу масу хоч би скільки ви над ними стояли з віничком: жиру замало, бульбашкам нема за що тримати форму. Цукрову пудру додають саме в процесі збивання, а не після, бо вона рівномірно розчиняється тільки в живій, рухомій масі — всипана в уже готові вершки, вона може лишити зернистість.
З'єднувати шоколад і вершки треба рухами знизу вгору, а не круговим перемішуванням — це не забаганка, а механіка: такий рух підіймає важчу шоколадну масу крізь легку повітряну, не продавлюючи й не випускаючи з неї повітря. Кругові рухи ложкою натомість просто розбивають бульбашки, і крем втрачає ту саму легкість, заради якої його збивали.
Дві години в холодильнику — це нижня межа, а не точна цифра на секундомірі. Какао-масло застигає поступово, і готовність тут визначається не годинником, а ложкою: крем має тримати форму, коли ви зачерпуєте його, а не стікати назад у миску. Якщо за дві години він ще м'який — дайте ще трохи часу, терпіння тут такий же складник, як і шоколад.
Ще від Elena Rossetti
·