Фото від ШІШоколадний фондан
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 г Чорний шоколад
- 90 г Вершкове масло
- 2 од. яєчні жовтки
- 2 од. Яйця
- 180 г цукрова пудра
- 75 г Борошно
Кроки
Розтопіть на водяній бані шоколад разом із вершковим маслом до однорідної маси, зніміть з вогню і дайте остигнути.
Збийте яйця та жовтки з цукровою пудрою, додайте розтоплений шоколад та просіяне борошно.
Змастіть вершковим маслом формочки для суфле.
Розподіліть тісто по формочках на 1 см до краю та поставте в холодильник щонайменше на 1 годину.
60 хвРозігрійте духовку до 230 градусів.
Випікайте тістечка 12 хвилин.
12 хвДістаньте з духовки, проведіть ножем по краях формочок і викладіть тістечка на тарілки.
Подавайте негайно, присипавши цукровою пудрою.
Фондан — це тістечко, яке грає на межі провалу: зовні вже тверде, а всередині свідомо недопечене, тому при розрізанні з нього тече рідкий 
шоколад. Вся ідея рецепта в тому, щоб тепловий фронт від стінок форми не встиг дійти до центру за ті хвилини, що тістечко в духовці. Якщо встигне — отримаєте звичайний шоколадний кекс, смачний, але не той.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: холодної заготовки і гарячої духовки. Тісто ставлять у холодильник не для «краси», а щоб центр порції стартував з низької температури — тоді за 12 хвилин жар встигне пропекти лише край, а середина залишиться текучою. Якщо тісто тепле, центр прогріється швидше, і рідкого шоколаду всередині вже не буде.
Друга умова — духовка має бути справді розігріта до 230°C ще до того, як тістечка туди потраплять. Холодна чи недогріта духовка — і весь розрахунок часу летить у смітник: поки вона вийде на температуру, тісто вже почне пропікатися рівномірно, без контрасту скоринки й серединки.
Подають фондан миттєво, бо це не тістечко з запасом часу: рідка середина застигає буквально за кілька хвилин на повітрі. Поставили на стіл — і все, той ефект «витікання», за який люди платять у ресторанах, або є зараз, або вже ні.
Шоколад беріть темний, бо саме в ньому багато какао-
масла, яке при нагріванні стає рідким і робить середину тістечка текучою. Молочний чи білий тут не спрацюють так само — у них інша структура жиру, і «витікання» вийде слабшим або не вийде зовсім. Якщо вибираєте плитку — дивіться на вміст какао: чим вище, тим виразніший смак і тим густіший потік усередині.
Вершкове масло топлять разом із шоколадом на водяній бані — не на прямому вогні, бо шоколад підгорає задовго до того, як розплавиться повністю: какао-частинки реагують на пряме тепло плями раніше, ніж встигне розтопитися весь кусок. Пара ж прогріває м'яко й рівномірно. Дайте масі трохи остигнути перед тим, як вливати в 
яйця — інакше гаряча маса почне їх зварювати, і в тісті з'являться дрібні грудочки білка замість гладкої текстури.
Яйця й 
жовтки з 
пудрою збивають не для піни, а щоб цукор розчинився і суміш побілішала й загусла — це дає тістечку легкість, без цього фондан вийде важким, як щільний брауні. Пудра тут доречніша за звичайний цукор: вона швидше розчиняється в холодній яєчній масі, і крупинки не потраплять у готове тістечко.
Борошно просіюють з тієй самою причини, що й завжди — щоб не було жорстких комочків, які потім відчуваються на зубах. Кількість тут невелика, 75 грамів на шість порцій, і це не випадково: фондан має бути тістом, яке тримає форму, але не перетворюється на справжній бісквіт. Більше борошна — і центр перестане лишатися рідким навіть за ідеального часу випічки.
Формочки змащують маслом, а не просто застеляють папером, бо після випічки тістечко треба вивільнити одним рухом ножа по краю, не чекаючи і не вистукуючи — рідка середина не витримає довгих маневрів. Якщо формочок для суфле немає — беріть будь-які невеликі керамічні чи металеві форми з прямими стінками приблизно такого ж об'єму, головне, щоб стінки були товщі скоринки, а не тонкі, як у кекса на 12 порцій: товщина стінки — це і є той таймер, що визначає, скільля хвилин край встигне пропектися раніше за центр.
Дехто каже — чим довше тісто стоїть у холодильнику, тим кращий ефект. Ні, бо година — це орієнтир на охолодження заготовки до температури холодильника, а не на «дозрівання» тіста, як у дріжджовому хлібі. Перетримати можна скільки завгодно, це не зіпсує фондан, але й не покращить — головне, щоб заготовка встигла охолонути рівномірно по всій товщі, а не лишилась теплою в центрі.
Ще від Matteo Brandt
·