Фото від ШІШоколадний пиріг без випікання з подрібненим печивом і ганашем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г шоколадне печиво
- 150-200 г Вершкове масло
- 200 мл Вершки
- 150 г Чорний шоколад
- 300 г Молочний шоколад
- Полуниця
- Фісташка
Кроки
Подрібнюємо в блендері шоколадне печиво, пересипаємо в миску й додаємо розтоплене вершкове масло. Добре перемішуємо.
Викладаємо масу у форму для випічки діаметром 22 см, розрівнюємо лопаткою, добре притискаючи. Ставимо в холодильник.
30 хвУ сотейнику розтоплюємо чорний шоколад і молочний шоколад разом із вершками. Помішуємо до однорідності. Охолоджуємо.
Виливаємо шоколадний крем на основу пирога, розподіляємо рівномірно. Ставимо в холодильник.
240 хвПрикрашаємо за бажанням полуницею й подрібненими фісташками та подаємо.
Це, по суті, холодний чізкейк, тільки замість сиру — 
шоколад: печивний корж знизу, щільний ганаш зверху, і жодної духовки. Вдасться він або не вдасться — вирішує не рецепт, а холодильник: тут все тримається на жирі, який застигає, а не на білку, який запікається.
Головна помилка, яку тут можна зробити — поспішити. Корж з печива й 
масла — це не тісто, це піскобетон: масло мусить застигнути й зцементувати крихту, інакше при розрізанні основа просто розсиплеться купою крихт під шаром крему. А ганаш зверху застигає ще довше, бо шару тут чималий і остигає він не з краю, а по всій товщі одразу.
Якщо корж вийшов пружним під пальцем, а крем зверху — не блищить мокро, а тримає слід від ложки — пиріг готовий. Якщо крем ще тече чи липне — тримайте в холоді далі, 4 години — це нижня межа, не присуда.
Печиво беріть сухе й шоколадне не випадково: у ньому мало власної вологи, тому воно добре вбирає масло і тримає форму, а не розмокає й не вгрузає під вагою крему. Якщо у вас тільки нейтральне печиво типу "Марія" — теж підійде, просто смак буде світліший, не такий насичений какао. Подрібнювати можна не лише блендером: у щільний пакет і скалкою — теж працює, головне — дрібна крихта без великих уламків, бо з них основа кришиться.
Масла беріть за принципом "скільки візьме крихта": 150-200 г — це діапазон, бо печиво буває різної жирності. Орієнтир простий — крихта має злипатися в комок, коли стискаєте її в кулаці, і не розсипатись назад. Якщо замало масла — корж трісне при різанні; якщо забагато — він потече й стане масним на смак. Масло топимо, а не розм'якшуємо, бо розплавлене воно рівномірно просочує кожну крихточку, а не лягає шматками.
Два види шоколаду тут не для краси, а для балансу: чорний дає структуру і гіркоту, тримає форму при застиганні, бо в ньому мало цукру й більше какао-масла; молочний пом'якшує смак і робить текстуру кремовішою, бо в ньому більше молочного жиру й цукру, які тануть легше. Якщо візьмете тільки чорний — ганаш вийде щільнішим і трохи терпким; тільки молочний — м'якшим, але може не триматися зрізу, розповзеться. 
Вершки для ганашу беріть жирні — від 30%, бо саме жир у вершках, застигаючи разом з какао-маслом шоколаду, дає той самий щільний, а не рідкий крем.
Дехто каже — шоколад і вершки треба топити на водяній бані, бо на прямому вогні він обов'язково згорить. Ні, бо справа не в бані, а в температурі: шоколад твердіє, втрачає блиск і стає зернистим не від вогню як такого, а від перегріву вище приблизно 45-50°C, коли какао-масло розшаровується. На маленькому вогні в сотейнику, постійно помішуючи, ви контролюєте це не гірше, ніж на бані — просто не відходьте нікуди.
Форму для випічки тут використовують лише як каркас, духовка не задіяна жодного разу — тому підійде й звичайна розбірна форма для тортів, і навіть глибока тарілка з високими бортами, якщо немовите застелити дно й боки харчовою плівкою для зручного вийняття. 
Полуниця й 
фісташки — це вже косметика, їх можна замінити будь-якими ягодами чи горіхами, які у вас під рукою, смак пирога від цього не постраждає.
Ще від Nora Vasquez
·