Фото від ШІБезе з кавою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Яєчний білок кімнатної температури
- 200 г Цукор
- 10 г Розчинна кава
- 5 г Кава
- 200 г Цукрова пудра
Кроки
У чашу планетарного міксера виливаємо яєчні білки кімнатної температури, додаємо цукор і розчинну каву. Збиваємо до стійкої піни, поки маса не стане глянцевою і щільною.
Додаємо цукрову пудру і перемішуємо вручну.
Просіюємо каву і додаємо до маси, обережно перемішуючи рухами знизу вгору, щоб білки не осіли.
Застеляємо деко папером для випічки, перекладаємо масу в кондитерський мішок із насадкою — зіркою або круглою — і формуємо безе.
Розігріваємо духовку до 120 градусів у режимі конвекції.
Випікаємо безе, тримаючи дверцята духовки трохи прочиненими, щоб волога виходила і безе повністю підсохло.
180 хвПісля випікання відчиняємо дверцята духовки повністю і залишаємо безе охолонути всередині, не виймаючи.
Коли безе повністю охолонуть, вони готові до подачі.
Безе — це не випічка, а висушування. Яєчний білок з цукром при збиванні утримує повітря бульбашками з денатурованого білка, а в духовці ця піна не «пропікається», а поступово втрачає вологу, перетворюючись на крихку скоринку наскрізь. Тому тут головне питання не «як спекти», а «як висушити, не давши рум'янитись і не давши опасти».
Кава тут подвійна — розчинна йде прямо в білки для смаку й кольору, а мелена — вже в готову масу, обережно, щоб дати текстуру й легку гіркоту без зайвої рідини, яка білкам шкідлива.
Вийде, якщо білки були кімнатної температури, піна стійка й глянцева перед тим, як додати 
пудру, а духовка тримається на низькій температурі з прочиненими дверцятами весь час сушки. Не вийде, якщо поспішити з температурою, зачинити духовку щільно, або вийняти безе одразу з гарячої духовки — тоді від перепаду вологи й температури вони тріскаються або стають тягучими в середині.
Білки — основа всієї конструкції, і тут важить не свіжість, а температура. Холодні з холодильника піняться гірше: жир і білок в’язкіші, бульбашки повітря виходять менші й менш стабільні. Кімнатна температура — це не забаганка, а умова, щоб піна тримала форму, коли ви її відкидаєте з мішка.
Цукор, а не пудра, йде на етапі збивання — його кристали поступово розчиняються в білковій піні, і саме це розчинення, а не механічне перемішування, робить масу глянцевою й щільною. Якщо висипати все одразу чи взяти пудру замість цукру на цьому кроці, піна стане пухкою, але не стабільною — безе розтечеться на деку.
Цукрова пудра додається вже після збивання, і тому вручну: вона зв’язує зайву вологу й робить масу густішою, щоб тримала чіткі форми з насадки, а не розповзалася. Активне перемішування міксером тут зайве й шкідливе — ви просто вибиваєте повітря, яке щойно намучилися туди ввести.
Розчинна кава йде разом з цукром на початку — вона розчиняється в тій же волозі білків, не порушуючи структуру піни. А мелена кава додається наприкінці і вмішується рухами знизу вгору — обережно, бо це вже не розчинення, а механічне введення твердих частинок, і будь-яке активне перемішування тут здуває піну. Якщо меленої кави немає, можна обійтись без неї чи взяти трохи какао — головне, щоб це був сухий порошок без зайвої рідини.
Прочинені дверцята духовки — не дрібниця, а сенс усього процесу. Волога, що виходить з білків, має кудись іти, і при 120° у звичайній домашній духовці без доступу повітря вона конденсується назад на безе, заважаючи йому висохнути наскрізь. Дехто каже — «чим щільніше зачинено, тим рівномірніше тепло». Ні, бо тут не йдеться про рівномірне тепло, йдеться про випаровування вологи, а воді треба куди виходити.
Охолодження в духовці з повністю відчиненими дверцятами — це той самий механізм навпаки: різкий перепад температури й вологи між гарячим безе і холодною кухнею дає тріщини та осідання. Нехай температура падає поступово, разом з духовкою — тут терпіння й справді складник смаку, бо саме останні години простою, а не хвилини активної роботи, роблять безе сухим усередині, а не тягучим.
Ще від Luca Martelli
·