Фото від ШІХолодна паста з кабачками та робіолою
Інгредієнти
- 340 г коротка паста
- 3 од. Кабачок
- 200 г робіола
- 100 г шпек
- 1 ч. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 пучок Петрушка
Кроки
Миємо кабачки під проточною водою, обрізаємо кінчики і нарізаємо кружечками.
Обсмажуємо кабачки на антипригарній сковороді з невеликою кількістю оливкової олії.
Варимо пасту у великій кількості підсоленої киплячої води стільки часу, скільки зазначено на упаковці.
Відціджуємо пасту аль денте і перекладаємо до сковороди з кабачками, обсмажуємо кілька хвилин, помішуючи.
Додаємо шпек, нарізаний тонкими смужками, і обсмажуємо до готовності.
Додаємо робіолу і перемішуємо, поки вона повністю не розтане.
Солимо і перчимо за смаком, охолоджуємо до кімнатної температури.
Ставимо в холодильник на кілька годин.
Подаємо, прикрасивши свіжою петрушкою і скропивши трохи оливковою олією.
Назва лякає — «холодна паста» звучить як щось, що забули в холодильнику. А насправді це звичайна тепла паста з кабачками і шпеком, яку свідомо охолоджують, бо робіола поводиться по-іншому, коли вона гаряча і коли вона холодна. Гаряча — вона соус. Холодна — вона тримає форму, обліплює макаронину й не розтікається по тарілці водою, як це часто буває з плавленими сирками літом.
Вийде страва чи ні — вирішується не в холодильнику, а на сковороді, ще до пасти. Кабачок — овоч із вмістом води під 95%. Якщо його просто кинути на сильний вогонь великим шматком, він пустить сік, цей сік закипить навколо нього, і кабачок звариться у власній волозі, а не підсмажиться. Тому кружечками, тонко, і на сковороді, де є місце для пари йти, а не стояти.
Друга точка ризику — момент, коли паста зустрічається з кабачками. Паста аль денте — це паста, яка ще варитиметься ці кілька хвилин на сковороді, доварюючись чужим крохмалем і соком кабачка. Якщо відцідити її до м'якої, на сковороді вона розповзеться в кашу, і холодильник це вже не виправить.
Третя — робіола. Її кладуть в кінці, коли вогонь ще є, бо сир має розтанути рівномірно, обліпити кожну макаронину, а не лежати грудочкою. Остигає страва вже з цим шаром, і за кілька годин у холодильнику сир застигає назад — тепер уже як покриття, а не як грудка.
Паста — коротка, бо йдеться про холодну страву, яку їдять вилкою без зайвих рухів: пера, фузилі, рігатоні — усе, що тримає соус у заглибинах, а не змиває його з себе, як це робить тонка довга паста. 340 г на чотирьох — це трохи менше за «повну пачку», розраховано так, щоб пасти було приблизно стільки ж, скільки кабачків і сиру, а не більше.
Кабачки — три штуки, молоді, з тонкою шкіркою і щільною м'якоттю, без великих насінних кишень. Перестиглий кабачок із пухкою водянистою серединою навіть при тонкому нарізанні дасть зайву воду на сковороді. Якщо кабачків немає — беріть цукіні, це той самий овоч, тільки іншого кольору шкірки, механіка смаження та ж.
Робіола — м'який італійський сир без кірки, який тане майже як масло, але тримає легку кислинку. Якщо такого немає в магазині — шукайте будь-який свіжий вершковий сир без твердої текстури: маскарпоне дасть більше жирності й менше кислоти, крем-сир типу філадельфії — трохи щільніший результат, але обидва розтопляться на сковороді так само охоче.
Шпек — копчене сало з прошарками м'яса, італійський родич бекону. Його ріжуть тонкими смужками не заради краси, а тому що тонка смужка встигає віддати жир і підсмажитись за ті кілька хвилин, поки готується весь інший вміст сковороди, а товстий шматок лишиться сирим усередині. Немає шпеку — беріть бекон або копчену грудинку, принцип той самий: тонко і до хрусткої скоринки, не до чорного.
Оливкова олія в рецепті у двох ролях: чайна ложка йде на смаження — і тут не обов'язково брати найдорожчу, бо смак при нагріванні все одно трохи піде; а та, якою скрапуєте готову страву перед подачею, — це вже та, що має власний смак, бо вона лишається сирою і відчувається в кожному шматку. Якщо олія без запаху і смаку, різниці між цими двома порціями ви не відчуєте, і сенсу переплачувати за другу не буде.
Петрушка в кінці — не прикраса для фото, а свіжість, якої холодна страва після кількох годин у холодильнику трохи втрачає. Сіль і перець кладіть уже тоді, коли все зібрано і трохи остигло: гаряча паста приймає сіль інакше, ніж холодна, і те, що здавалося достатньо солоним на сковороді, у холодильнику стає менш відчутним — тому краще спробувати ще раз перед подачею, ніж пересолити заздалегідь.
Ще від Matteo Brandt
·