Фріко фріульський

Картопля бере на себе роль основи — тієї-таки крохмалистої маси, яка при смаженні на тертці стає схожою на драники без яйця. Великі отвори тертки — не випадковість: тонка соломка швидше віддає вологу й швидше підгорає ззовні, не встигнувши стати м'якою всередині. Якщо немає такої тертки — ріжте картоплю ножем у дрібну соломку, принцип той самий: більша поверхня контакту з олією, швидше вода йде парою.

Монтазіо — твердий італійський сир, що плавиться рівно, без розшарування на олію й білок, як буває з деякими м'якими сирами. Якщо такого немає у вашому магазині — беріть будь-який твердий сир, що тягнеться при нагріванні і не пускає зайву олію в сковороду: грюєр, пармезан у змозі з молодшим твердим сиром, навіть добра голландська «гауда». Головне — не м'який і не плавлений сирок, той дасть воду, а не клейкість.

Цибуля тут — не головний гравець, а підкладка смаку, тому її готують окремо до м'якості, а не кидають сирою в картоплю. Сира цибуля дасть гіркоту й хрускіт там, де потрібна однорідність, тому її доля — розчинитися в загальній масі непомітно.

Олія оливкова традиційна для Фріулі, але правило просте: будь-яка олія без власного смаку й запаху, яка тримає нагрів без диму, підійде так само. Сало теж підходило б історично — у гірській кухні не було зайвої оливкової олії, і туди йшло те, що було в хаті.

Головний механізм — у двох фазах вогню наприкінці. Спершу слабкий вогонь, щоб сир розплавився рівномірно, не почавши смажитись раніше, ніж розтане. Потім вогонь підняли і коржик притиснули — це змушує вологу й жир вийти до краю коржика і запечатися в скоринку, замість того щоб парити зсередини й робити фріко рихлим. Перевертають тоді, коли низ вже тримає форму сам, без допомоги лопатки — тоді він не розвалиться в повітрі.

Папір наприкінці — не косметика. Фріко тримає багато олії в собі, і зайва вона робить страву важкою й масною на смак, а не на вигляд. Прибравши її рушником, ви лишаєте тільки те, що страва взяла собі заслужено.