Фото від ШІКальмари у фритюрі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг Кальмари
- 300 г Борошно
- Сіль за смаком
- Арахісова олія для смаження
Кроки
Промиваємо кальмарів під проточною водою і обережно відокремлюємо голову.
Обмацуємо мантію, знаходимо гладіус і витягуємо його.
Очищуємо кальмарів від нутрощів, а потім знімаємо шкірку гострим ножем.
Відрізаємо плавники і ще раз ретельно промиваємо.
Нарізаємо мантію впоперек кільцями завтовшки приблизно 0,5 см.
Видаляємо з щупалець тверду дзьобоподібну частину.
Викладаємо кальмарів у сито, щоб стекла зайва волога.
Насипаємо борошно у миску або на піднос.
Обвалюємо кальмарів у борошні так, щоб воно рівномірно вкрило кожен шматочок.
Перекладаємо кальмарів у сито й легенько струшуємо, щоб видалити зайве борошно.
Розігріваємо арахісову олію до 170 градусів.
Смажимо кальмарів невеликими порціями по 3-4 хвилини до золотистого кольору. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Викладаємо на папір, що вбирає зайву олію, солимо за смаком.
Кальмари у фритюрі — страва, яку легко зіпсувати за одну зайву хвилину. Все рішення тут не в рецепті, а в двох речах: суха поверхня перед обварюванням у борошні і правильна температура олії. Якщо кальмар мокрий — борошно ляже грудками, а не кіркою. Якщо олія холодна — кальмар не обсмажиться, а звариться у власному соку і стане гумою.
Дехто каже — кальмар завжди гумовий, нічого з цим не вдієш. Ні. Гумовим він стає від двох речей: передержали в олії або олія була недостатньо гаряча і він там просто тушкувався. При справжньому фритюрі, коли м'ясо за лічені хвилини обсмажилось зовні і залишилось соковитим всередині, ніякої гуми немає. Перевірено багато разів — і вдома, і дивлячись, як це роблять там, де кальмар ловлять, а не розморожують.
170 градусів — це не прохідна цифра, це поріг, при якому вологу з поверхні миттю вибиває парою, і борошно схоплюється в кірку, а не просочується олією. Нижче — кальмар тягне в себе жир і стає важким. Вище — кірка горить раніше, ніж м'ясо встигає дійти. На чуття: кинули шматочок тіста чи крихту борошна — має зашипіти й спливти одразу, а не лежати на дні.
На родину з чотирьох — кіло кальмарів достатньо, навіть із запасом, бо після обсмаження об'єм зменшується, а апетит на хрустке завжди більший, ніж здається заздалегідь.
Кальмар тут головний, і головне з ним — не розмір, а стан перед сковородою. Волога з мантії й щупалець — ваш ворог: вона розбавляє борошно в кашку і заважає утворитися сухій кірці. Тому сито після миття і ще раз сито після обвалювання в борошні — це не формальність, а спосіб уникнути того самого липкого, нерівного шару, через який потім олія бризкає і підгорає нерівномірно.
Борошно бере звичайне пшеничне, без претензій. Його завдання — не смак дати, а створити тонку оболонку, яка швидко твердне в гарячій олії і захищає ніжне м'ясо кальмара від прямого контакту з жиром. Якщо хочете кірку хрусткішу — можна замінити частину борошна крохмалем, він менше вбирає олії і дає ламкішу скоринку, але це вже інша естетика, не обов'язкова.
Олія — арахісова, і причина не в моді, а в температурі диму: вона витримує нагрів до потрібних 170 градусів, не починаючи горіти і не даючи гіркого запаху. Якщо арахісової немає — беріть будь-яку рафіновану олію без власного запаху й з високою точкою диму: соняшникову рафіновану, кукурудзяну. Нерафінована, із запахом, тут зіпсує все — її аромат переб'є ніжний смак кальмара.
Сіль — в кінці, і це не забаганка. Посолити до смаження — значить витягнути воду із самого кальмара ще до того, як він потрапив у борошно, а нам ця вода не потрібна ні в якому вигляді. Сіль після фритюру лягає на гарячу, щойно обсмажену поверхню і одразу розчиняється в тонкому шарі жиру — так сіль відчувається рівномірно, а не грудкою на одному шматочку.
На звичайній домашній плиті без фритюрниці те саме робиться в широкій каструлі з високими бортами — олії наливайте стільки, щоб кальмар плавав вільно, а не лежав на дні каструлі. Термометра немає — не страшно: кидайте невеликий шматочок тіста чи крихту борошна, і орієнтуйтесь на те, що описано вище. Головне — смажити маленькими порціями: якщо кинути відразу все кіло, температура олії різко впаде, і кальмар почне не смажитись, а варитись у власному соку, а це саме той дефект, через який потім кажуть, що кальмар завжди гумовий.
Ще від Nora Vasquez
·