Фото від ШІТорт-джелато (ескімо-торт) без морозивниці та без яєць
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 170 г Вафлі
- 40 г Нутелла
- 200 г Згущене молоко
- 60 г Кава
- 450 мл вершки для збивання
- 30 г Цукор
- 200 г Згущене молоко
- 250 г Нутелла
- 450 мл вершки для збивання
Кроки
Подрібнюємо вафлі до стану дрібної крихти, з'єднуємо їх з Нутелою та вимішуємо до однорідності.
Викладаємо суміш у рознімну форму діаметром 20 см з папером для випічки на дні і розрівнюємо тильним боком ложки.
Ставимо форму в морозильну камеру на 30 хвилин.
30 хвЗбиваємо вершки для десертів із цукром електричним міксером до густої піни.
З'єднуємо охолоджене згущене молоко з кавою і перемішуємо.
Додаємо збиті вершки до суміші молока та кави, спочатку частину енергійно, решту обережно до однорідності.
Виливаємо крем на основу і ставимо в морозильну камеру на 2–3 години.
150 хвЗнову збиваємо вершки для десертів із цукром до густої піни.
Змішуємо згущене молоко з Нутелою, поступово додаємо збиті вершки до однорідності.
Виливаємо крем на застиглий перший шар і ставимо торт у морозильну камеру на 2–3 години.
150 хвПеред подачею прикрасити торт подрібненими горіхами або шоколадною посипкою.
Торт-ескімо — це, по суті, пломбір, який зліпили в форму, не маючи морозивниці. Весь фокус не в якомусь особливому інгредієнті, а в тому, що ви заміняєте яєчний жовток і варіння крему (як у класичному джелато) на механічне збивання 
вершків. Повітря, вбите в жир, і є тим, що не дає масі перетворитися в лід-кулю — без нього вийшла б не торт-морозиво, а брикет для колки.
Дехто каже — без морозивниці нормальне морозиво не зробити, бо воно «захрумтить» кристалами льоду. Ні, бо кристали льоду дають воду, яка замерзає вільно. А тут вода зв'язана жиром вершків і цукром із конденсованого 
молока — їй просто нема куди збиратись у великі кристали. Морозивниця потрібна там, де основа водяниста (сироп, фруктове пюре). Тут основа жирна й густа, і міксер замінює її повністю.
Вийде чи ні — залежить від одного: чи достатньо густа у вас піна з вершків на кожному етапі. Якщо вершки не дотягнуті до густої піни, а просто трохи збовтані — крем після заморозки буде щільний, гумовий, без тієї легкості, яка й робить джелато джелато, а не просто холодним кремом. Решта — питання терпіння: три етапи заморозки по 30 хвилин і по 2-3 години не скоротити, це не лінь кухаря, а фізика — жир і вода мають встигнути перейти в стабільний стан, інакше шари змішаються в кашу при розрізанні.
Вафлі в основі — це фактично коржик, який заміняє бісквіт: з 
Нутелою вони склеюються в щось середнє між печивом і помадкою, тверде, коли холодне, і це дає торту дно, яке тримає форму під вагою двох шарів крему. Якщо вафель під рукою нема — підійде будь-яке сухе розсипчасте печиво без начинки, подрібнене в крихту: принцип той самий, крихта плюс жирна паста для склеювання.
Вершки для десертів — ключовий інгредієнт, і тут важливий саме відсоток жирності, а не марка. Беріть вершки, призначені для збивання (зазвичай від 30% жирності і вище) — тільки такі вбирають повітря і тримають піну. Легкі вершки для 
кави чи соусів сюди не підуть: збити густу піну з них не вийде, скільки не старайтесь міксером, а без піни немає й повітряної структури морозива.
Конденсоване молоко виконує ту саму роль, яку в класичному джелато виконує заварений на яєчних жовтках крем — дає солодкість, густину і той м'який, тягучий смак, який не дає морозиву бути просто холодним і солодким льодом. Це економне й швидке рішення: замість того, щоб варити крем на плиті, стежити за жовтками, щоб не зсілися, ви просто змішуєте готове згущене молоко з ароматичною основою — кавою в одному шарі, Нутелою в другому.
Кава в першому шарі і Нутела в другому — це не просто смакові добавки, а два різні характери одного десерту: гіркий і терпкий проти солодкого й горіхового. Контраст шарів тут важливіший за кожен окремо, тому міняти каву можна на будь-який концентрований ароматизатор без зайвої води — какао, розчинну каву, зварену міцно й охолоджену, аби тільки вона не розводила крем зайвою рідиною.
Цукор у вершках — невеликий, і це правильно: основна солодкість іде від згущеного молока та Нутели, цукор тут лише допомагає піні стабілізуватись при збиванні, а не насолоджує сам по собі.
Збивання вершків у два етапи — спочатку енергійно з частиною крему, потім обережно з рештою — рятує від головного дефекту такого торта: розшарування. Якщо висипати всю піну в густу масу одразу й різко перемішати, бульбашки лопаються, крем стає рідким і після заморозки замість легкого шару ви отримаєте щільний лід. Обережне домішування наприкінці — це і є той момент терпіння, який прямо переходить у текстуру десерту.
Ще від Tomás Ferreira
·