Салат з шинки

Салат з шинки — це не салат у розумінні "накришили й залили майонезом", це холодний паштет-переросток, який тримається не желатином, а правильним співвідношенням жирного до гострого. Вийде він чи ні — вирішується не на етапі нарізання шинки, а на етапі смаку соусу: якщо спробувати його окремо, ложкою, він має бути трохи занадто гострим і трохо занадто кислим. Бо шинка все це приглушить.

Дехто каже — чим дрібніше нарізати шинку, тим ніжніше вийде салат. Ні, бо ніжність тут дає не розмір кубика, а крем-фреш: він м'якший за сметану і не б'є кислотою в лоб, як це робить майонез сам по собі. Кубик шинки має залишатись кубиком, щоб зуб його відчував, інакше у вас вийде паштет, а не салат, і це вже інша страва з іншою назвою.

Головний дефект цього салату — прісність. Виникає вона не від нестачі солі, а від того, що соус не встиг "дозріти": гірчиця і цибуля мусять хвилин п'ятнадцять постояти в суміші, перш ніж ви додасте шинку, бо смак гірчиці розкривається не миттєво, а в контакті з жиром і часом. Терпіння тут — не забаганка, а складник смаку, хоч і найдешевший.

Шинка береться варена, не копчена — копчена дасть присмак диму, який забиватиме гірчицю і робитиме соус зайвим. Якщо під рукою тільки копчена — зменшіть гірчицю вдвічі, бо два різких смаки одночасно не підсилюють одне одного, а воюють.

Майонез і крем-фреш — це не дублювання одного й того ж, а два різних завдання. Майонез дає структуру, він тримає салат купою. Крем-фреш дає кислотність без різкості і трохи вершковості, якої в майонезі немає. Нема крем-фреш — беріть густу сметану без зайвої кислинки, різниця буде, але не критична: головне, щоб продукт був жирний, не "легкий", бо легка сметана просто розбавить соус водою.

Цибуля — половина штуки, і тут важливо, яка саме. Різка біла цибуля дасть гіркоту, яку нічим не заб'єш, тому якщо нема червоної чи білої солодкої — тонко наріжте звичайну і залийте на п'ять хвилин окропом, щоб зняти зайву гостроту, це не традиція, а звичайна хімія: гарячу воду гіркі сполуки покидають швидше, ніж холодну.

Цибуля-шнітт (chives) тут не для смаку, а для кольору і свіжості — вона слабша за звичайну зелену цибулю. Якщо нема — беріть перо звичайної цибулі, але вдвічі менше, бо воно гостріше і може перебити делікатність соусу.

Дижонська гірчиця дає гостроту без солодкості, це робочий інструмент, а не приправа для смаку. Якщо є тільки звичайна гірчиця — підійде, але додайте її обережно і пробуйте, бо міцність у різних гірчиць різна, а переборщити тут легше, ніж здається.

Сіль і перець додавайте в кінці, коли шинка вже вмішана: сама шинка солона, і якщо посолити соус до того, як покласти м'ясо, можна легко пересолити всю страву, а виправити пересолене складніше, ніж досолити недосолене.