Фото від ШІСнікерс домашній
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 275 г Цукор
- 150 г Мед
- 150 г Вода
- 125 г Глюкозний сироп
- 2 од. яєчні білки
- 3 ст. л. цукрова пудра
- 100 г Арахіс
- 100 мл Карамельний крем
- 200 г Чорний шоколад
Кроки
Викладіть цукор, мед, глюкозний сироп і воду в каструлю та доведіть до кипіння. Варіть до 150 градусів за термометром.
Збийте яєчні білки до густої стійкої піни.
Повільно влийте гарячий цукровий сироп у збиті білки, безперервно збиваючи до теплої повітряної маси.
Викладіть масу на пергамент, розрівняйте шаром 8 мм, втисніть арахіс і охолодіть.
Наріжте нугу шматочками 2×6 см і викладіть на решітку.
Нанесіть смужку карамельного крему на кожен шматочок і залийте темперованим шоколадом.
Дайте шоколаду застигнути перед подачею.
Снікерс домашній — це не батончик з обгортки, а італійська нуга на основі зефіру, тільки чесна: яєчний білок, гарячий сироп і терпіння замість желатину й ароматизаторів. Вирішує все одне — градусник. Не око, не «булькає вже хвилин п'ять», а конкретна температура сиропу, бо саме вона визначає, застигне ваша нуга в щільну тягучу масу чи розповзеться на пергаменті рідким мармеладом.
Дехто каже: «та на око зварю, не вперше 
цукор топлю». Ні — карамель на око варять, бо там мета інша, одна точка — колір. А тут сироп треба влити в білки на певній стадії «кулі», інакше піна або осяде 
від недогрітого сиропу, або згорне білок в окремі крихти від перегрітого. Різниця між 145 і 155 градусами — це різниця між ніжною нугою і цукровою штукатуркою.
Друга частина — шар карамелі й 
шоколад зверху — тут уже менше хімії, більше акуратності рук. Головний ворог не час, а температура шоколаду: якщо він не темперований, назавтра на поверхні з'явиться сивий наліт. Це не зіпсований продукт, какао-масло просто кристалізувалось неправильно, але виглядає неохайно, а домашній десерт любить очима спершу.
Цукор, 
мед, глюкозний сироп і вода — це не чотири різні смаки, а чотири способи керувати кристалізацією. Сам цукор, звареш його і охолодиш — поверне кристали назад, нуга стане піщаною. Мед і глюкозний сироп — це «перешкоди»: молекули інших цукрів, які не дають сахарозі вишикуватись у решітку. Тому заміни тут не довільні: глюкозний сироп можна замінити інвертним сиропом чи навіть ще медом, критерій — будь-який густий некристалізуючий цукровий сироп. А от прибрати його зовсім — не можна, нуга розсиплеться.
Яйця беріть тільки білки, і холодні зі свіжими жовтками не змішуйте — жиру в піні бути не повинно, інакше вона не підніметься. Збивати до густої стійкої піни — це значить, піна тримає форму купола й не стікає з вінчика, а не просто побіліла. Недобиті білки не втримають об'єм гарячого сиропу, й маса осяде ще до охолодження.
Арахіс береться сирий чи смажений — не принципово, головне сухий і без зайвої солі зверху, бо сіль у нузі вже є своя, від збалансованого смаку меду. Якщо арахісу немає — підійде будь-який твердий горіх, що не пустить олію при тиску, фундук чи мигдаль цілком стають на його місце.
Карамельний крем — тут готовий продукт, і робити його самому довше, ніж вся решта рецепта. Якщо такого немає під рукою — варена згущонка з дрібкою солі дасть той самий ефект: солодко-тягучу прошарку, яка контрастує з ніжною нугою і ламким шоколадом.
Шоколад беріть темний не заради «здоровості» — заради контрасту. Молочний загусне солодким на солодкому, і батончик перетвориться в один присмак замість трьох шарів. Темперування вдома без мармурової плити — це просто топити частину шоколаду на водяній бані, а частину додавати нетопленою й мішати до однорідності й блиску, орієнтир — шоколад застигає швидко і блищить, а не тьмяніє.
Нарізати нугу охолодженою, а не теплою — інакше ніж тягне масу за собою, і замість рівних прямокутників отримаєте клапті. І дайте шоколаду застигнути самостійно, при кімнатній температурі, не в холодильнику — холод змушує какао-масло кристалізуватись нерівномірно, й та сама сивина з'явиться швидше, ніж ви встигнете почастувати когось десертом.
Ще від Tomás Herrera
·