Фото від ШІДомашня сметана
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Вершки
- 250 г Грецький йогурт
- 1 ст. л. Лимонний сік
Кроки
Вершки вилити в миску, додати грецький йогурт і лимонний сік та обережно перемішати вінчиком до однорідної маси.
Накрити миску рушником і залишити при кімнатній температурі для густішої або кремової текстури.
Швидко перемішати ложкою, перекласти сметану в баночку і поставити в холодильник.
Сметана — це, по суті, обдурений молочний жир: ви створюєте умови, в яких кисломолочні бактерії з 
йогурту починають працювати над 
вершками так само, як колись працювали над молоком, що постояло добу в льосі. Ніякої магії, звичайна ферментація, тільки прискорена і під вашим контролем.
Вийде чи ні — залежить від одного: чи дасте ви суміші час. Тут нема плити, нема вогню, нема моменту, який можна проґавити через хвилину неуважності. Є лише терпіння, і воно тут — не фігура мови, а прямий інгредієнт: без годин витримки при теплі бактерії просто не встигнуть зробити свою роботу, і ви отримаєте солодкуваті вершки з йогуртовим присмаком, а не сметану.
Лимонний 
сік тут не для смаку — це помічник, який трохи підкисляє середовище і допомагає білку згорнутися рівніше, без грудок. Результат — щось середнє між магазинною сметаною і скандинавською crème fraîche, густе, з легкою кислинкою, яку дає саме бактеріальна культура, а не хімія.
Дехто каже: сметану можна зробити з одних вершків, без закваски, просто давши їм постояти. Ні — вершки без живої культури просто зіпсуються або згіркнуть, бо нема кому правильно їх заквасити. Йогурт тут — не добавка для густоти, а джерело потрібних бактерій.
Вершки беріть якомога жирніші, які знайдете, — 30% і вище. Чим більше жиру, тим густіша й стабільніша вийде сметана, і тим менше шансів, що вона розшарується в холодильнику. Пісні вершки, 10–15%, теж зваряться, але це буде радше кисле молоко густої консистенції, ніж сметана — просто фізично нема чому триматися купи.
Грецький йогурт — ваша закваска, і тут важливо, щоб він був живий, тобто містив активні бактеріальні культури, а не був просто густою пастеризованою масою без жодного мікроба. Дивіться на етикетку: якщо там згадуються ацидофільні чи болгарські палички — підійде. Звичайний йогурт теж працює, але він рідший, тому сметана вийде не такою густою — компенсуйте часом вистоювання або більшою кількістю йогурту.
Лимонний сік можна замінити будь-якою кислотою без зайвого запаху — підійде і лимонна кислота на кінчику ножа, розведена в ложці води. Головне — не перестаратись, бо надлишок кислоти згорне білок різко й нерівномірно, і замість гладкої сметани отримаєте щось зернисте, схоже на домашній сир.
Миску накривайте рушником, а не кришкою чи плівкою: сметані потрібне повітря, бактеріям — трохи кисню для роботи, а щільна плівка лише затримує конденсат і може дати сторонній присмак. Рушник — це і є ваша кришка в умовах звичайної квартири, і для цього рецепта її цілком достатньо.
Готовність визначайте не за годинником, а за консистенцією: якщо суміш тримає слід від ложки і не розтікається одразу — вона готова. Якщо хочете кремову, легшу текстуру — знімайте раніше, якщо густу, майже як на шматок хліба намазати — тримайте довше. Час у рецепті не вказаний не випадково: кімнатна температура в різних квартирах — різна річ, і ваша "кімнатна" влітку і взимку з батареями — це два різні процеси.
Перемішування наприкінці — не формальність. Коли сметана настоялась, вона розшаровується нерівномірно: густіше зверху, рідше знизу. Швидке перемішування ложкою повертає їй однорідність перед тим, як відправити в холод, де структура вже остаточно зафіксується і перемішувати пізно.
Ще від Elena Rossetti
·