Фото від ШІДжем із зизифуса
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1.5 кг Зизифус
- 900 г Цукор
- Лимонна цедра з 1 лимона
- Лимонний сік з 1 лимона
- 1.5 склянка Вода
Кроки
Добре помити зизифус, розрізати кожну ягоду навпіл і вийняти кісточки.
Розчинити цукор у воді, перелити розчин у велику каструлю й додати зизифус.
Очистити лимон, акуратно знімаючи лише жовту частину шкірки, нарізати цедру дрібними шматочками, вичавити сік і додати все це.
Добре перемішати, поставити на плиту й варити.
30 хвДати масі трохи охолонути, після чого протерти зизифус через сито чи пропустити через овочерізку.
Повернути суміш на плиту й варити, періодично помішуючи.
30 хвПростерилізувати банки й кришки, прокип'ятивши їх у воді.
30 хвНаповнити банки джемом, коли він трохи охолоне.
Закрити банки кришками і поставити їх догори дном.
15 хв
Зизифус — плід дивний: шкірка тонка, м'якуш борошнистий, смак — щось середнє між яблуком і фініком, залежно від стиглості. Саме тому з нього не варять джем "як з полуниці" — через сито, інакше ви або битимете зуби об шкірку, або жуватимете волокна, яких там вистачає. Два варіння замість одного — не примха, а спосіб спочатку розм'якшити плід до стану, коли він здається через сито, а вже потім загустити сироп до джемової консистенції.
Вийде, якщо не поспішати на другому варінні. Перше — просто розварити ягоду, тут навіть можна недоглянути. Друге — вже відповідальне: тут 
вода випаровується, 
цукор концентрується, і від того, наскільки далеко ви зайдете, залежить — буде у вас джем чи сироп у банці, який за тиждень зацвіте.
Цедра і лимонний 
сік тут не для "аромату" в тому розмитому значенні, яке нічого не пояснює. Кислота лимона допомагає пектину — а в зизифусі його небагато — схопитися в гель, і без неї джем радше нагадуватиме компот, загущений цукром. Цедра ж дає гіркувату нотку, яка врівноважує прісний борошнистий смак самого плоду.
Зизифус — ягода, яку розрізають і виймають кісточку руками, а не ножем-кісточковидалювачем, як у вишні: кісточка велика й нерівна, механічний інструмент тут тільки обдере пальці. Купуючи, беріть плоди, що вже почервоніли або хоча б наполовину — зелений зизифус твердий, як недозріла хурма, і джем з нього буде на смак як варена картопля з цукром.
Цукор 900 г на 1.5 кг ягоди — це не на смак "солодко-не солодко", а на збереження. Менше цукру — і банка не достоїть до зими без бродіння, навіть закатана. Якщо хочете менш солодкий джем, краще скоротити час зберігання і тримати банки в холодильнику, ніж грати з пропорцією цукор-консервант.
Вода в першому варінні потрібна лише як середовище, в якому ягода розм'якне рівномірно, не підгорівши знизу каструлі — зизифус же весь час плаває зверху, поки не розвариться. Дехто каже — можна одразу варити насухо, цукор дасть сік. Ні, бо зизифус не полуниця, соку в ньому мало, і ви просто спалите перші ягоди на дні, поки верхні ще будуть твердими.
Сито для протирання — через дрібні дірочки, не через друшляк. Мета — відсіяти шкірку й волокнисті рештки, лишивши тільки м'якуш. Овочерізка з насадкою для пюре робить те саме швидше, якщо вона у вас є, і для 1.5 кг ягоди це цілком розумна заміна ситу, яке на таку кількість буде мучити вас годину.
Стерилізація банок окремим пунктом — не ритуал, а гігієна: будь-яка непомита банка з мікротріщинами чи рештками старого варення — це колонія цвілі, яка чекає свого часу під кришкою. Кип'ятіння — найпростіший спосіб гарантовано це прибрати вдома, без спеціального обладнання.
Перевертання банок догори дном після закривання — перевірка на герметичність, а не магічний жест. Якщо кришка протікає, ви побачите це одразу по краплі сиропу на столі, а не через місяць, відкривши зіпсовану банку.
Ще від Nora Vasquez
·