Фото від ШІКрем англез
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 330 г Молоко
- 100 г Цукор
- 170 г Вершки
- 8 од. яєчні жовтки
- 1 од. лимонна цедра
- 1 од. ванільний стручок
- щіпка Сіль
Кроки
Вилийте молоко та вершки в невелику сталеву каструльку та перемішайте.
Розріжте ванільний стручок, вийміть насінинки й відкладіть їх, стручок додайте в каструльку з молоком.
Натріть лимонну цедру та додайте її до молока.
Поставте каструльку на вогонь і доведіть молочно-вершкову суміш до легкого кипіння на слабкому вогні.
Окремо злегка збовтайте яєчні жовтки в іншій каструльці та додайте до них цукор.
Додайте щіпку солі та відкладені раніше насінинки ванілі.
Перемішуйте жовтки з цукром обережно ложкою, без збивання вінчиком.
Вийміть ванільний стручок і влийте гаряче молоко в каструльку з жовтками та цукром.
Продовжуючи обережно перемішувати, готуйте крем на слабкому вогні, стежачи за температурою — не вище 84 градусів.
Зніміть каструльку з вогню та перелийте крем у миску, процідивши через сито.
Дайте крему англез охолонути до кімнатної температури, накрийте харчовою плівкою.
Поставте крем у холодильник та охолоджуйте до подачі.
Крем англез — це, по суті, заварний соус на 
жовтках, який вирішує одне завдання: загустити молочно-вершкову суміш так, щоб вона стала бархатистою, а не перетворилася на яєчню з 
молоком. Весь рецепт — це боротьба з однією хімічною реакцією: білок жовтка згортається при нагріванні, і питання лише в тому, встигнете ви зупинитись до того, як він згорнувся грудками, чи ні.
Вийде він чи ні — вирішується не майстерністю, а температурою. 84 градуси — це не забобон і не "варіть хвилин п'ять": це межа, за якою жовток із загусника перетворюється на омлет. До цієї межі білки жовтка розгортаються і зчіплюються між собою рідко, утримуючи рідину — крем густіє. Переступіть межу — зчеплення стає щільним, білок стискається, виганяє вологу, і у вас скипіла вода з крупинками.
Дехто каже — крем англез треба варити "на оці", за кольором чи консистенцією, термометр — це для невпевнених. Ні, бо різниця між готовим кремом і зіпсованим — це буквально два-три градуси, а колір на цьому відрізку майже не змінюється. Візуально ви помітите проблему вже тоді, коли вона сталася. Термометр тут не милиця для початківця, а єдиний чесний свідок.
На чотирьох людей тут рідини небагато — пів літра з хвостиком на вісім жовтків, тобто крем вийде густий, насичений, не той водянистий соус, який іноді подають під виглядом англеза. Якщо хочете легший варіант — зменшуйте жовтки, а не 
вершки, бо саме жовтки відповідають за густину.
Молоко й вершки разом, а не щось одне — це питання балансу жиру. Чисте молоко дасть крем легший, але й менш оксамитовий; чисті вершки — важкий, майже масляний. Пропорція тут приблизно два до одного в бік молока, і це робить крем насиченим, але таким, що не застигає у щось схоже на масло в роті. Якщо вершків під рукою немає зовсім — можна взяти молоко жирніше, але текстура буде суттєво ріднішою, це варто прийняти, а не намагатись обманути.
Ванільний 
стручок розрізають і виймають насінинки не тому, що так красивіше, а тому, що саме в насінинках сидить аромат, а порожній стручок, покладений у молоко під час нагрівання, віддає рідині решту ефірних масел, які інакше пропали б даремно. Якщо стручка немає — підійде якісний ванільний екстракт, додайте його не в молоко, а вже в готовий теплий крем, бо спирт з екстракту частково випаровується при варінні, і аромат слабшає.
Лимонна 
цедра тут не для кислоти — лимонний сік сюди ніхто не кладе, кислота зчепила б жовток ще швидше, це зіпсувало б справу. Цедра дає тільки ефірні масла з шкірки, терту саме тонким шаром, без білої частини — та гірчить і забиває тонкий аромат ванілі замість того, щоб його підтримати.
Жовтки з цукром розтирають ложкою, а не збивають віночком, бо завдання не ввести повітря, як у бісквітне тісто, а просто розчинити 
цукор і трохи "захистити" жовток: цукор частково обволікає білкові ланцюжки й підвищує температуру, за якої вони починають згортатись. Це той самий механізм, завдяки якому цукор у рецепті — не просто для смаку, а ще й буфер проти згортання жовтка.
Гаряче молоко вливають у жовтки, а не навпаки, і роблять це поступово (хоч у рецепті й не розписано цей нюанс буквально, він випливає з самої фізики): жовтку треба дати час підлаштуватись до температури, а не отримати весь жар одним ударом. Процідити крем через сито наприкінці — це не косметика, а страховка: навіть при точному дотриманні 84 градусів десь по краях каструлі могла вискочити мікроскопічна грудочка згорнутого білка, і сито її забирає, лишаючи крем гладким.
Охолодження до кімнатної температури перед холодильником, а не прямо в холод з плити — це про те, щоб не дати конденсату зібратися під плівкою і не дати крему "допекти" себе власним залишковим жаром у закритому посуді. Плівку варто притиснути прямо до поверхні крему, а не натягнути над миску — так крем не вкриється плівкою-кіркою з підсохлого верху, а лишиться однорідним до подачі.
Ще від Luca Martelli
·