Фото від ШІКрем дипломатика
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 мл вершки для збивання
- 4 од. Яєчний жовток
- 100 г Цукор
- 30 г Борошно
- 500 мл Молоко
- Лимонна цедра за смаком
- 40 г Цукрова пудра
Кроки
Наливаємо молоко в каструльку й ставимо на середній вогонь разом із лимонною цедрою. Нагріваємо, не доводячи до кипіння.
Збиваємо електричним міксером яєчні жовтки з цукром, доки не отримаємо пишну однорідну масу.
Додаємо просіяне борошно потроху, продовжуючи перемішувати.
Виймаємо цедру з молока. Вливаємо молоко тонкою цівкою, постійно перемішуючи.
Ставимо каструльку на помірний вогонь і готуємо, перемішуючи ручним вінчиком, доки не утвориться гладкий крем без грудочок.
Перекладаємо крем в інший посуд, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо повністю охолонути.
Збиваємо вершки з цукровою пудрою.
Обережно з'єднуємо вершки із заварним кремом за допомогою лопатки рухом знизу вгору.
Крем дипломатика — це заварний крем, одружений зі збитими 
вершками. Сам по собі заварний крем важкий, ситний, і якщо ним начинити тістечко — воно присяде під власною вагою. Збиті вершки легкі, повітряні, але нестійкі — покладіть їх окремо, і за годину вони осядуть калюжею. Разом вони рятують одне одного: крем дає вершкам стабільність і смак, вершки дають крему повітря.
Вийде чи ні — вирішується не на останньому кроці, а на п'ятому. Крем має загуснути на вогні до гладкості без жодної грудки — і більше нічого. Якщо ви це проскочите чи, навпаки, перетримаєте до кипіння бульбашками — далі хоч які дорогі вершки беріть, результат буде з крупинками яйця і присмаком вареного 
борошна.
Дехто вважає, що французький крем — це завжди складно й ризиковано, бо 
жовтки можуть «згорнутися». Ні: borошно тут якраз і стримує білок від зсідання, тому цей крем прощає більше помилок, ніж звичайний англійський заварний без муки.
Молоко з 
цедрою на середньому вогні — це не про температуру градусника, а про запах. Цедра віддає олії в тепле молоко, та олії ці леткі: закипить бурхливо — й аромат піде парою в повітря, а не в крем. Орієнтир: молоко почало парувати і по краях з'явилися перші дрібні бульбашки — все, досить, знімайте цедру і йдіть далі. Якщо цедри нема — лимонний чи апельсиновий екстракт підійде, тільки крапель, а не ложок: він концентрованіший.
Жовтки з цукром збивають не заради краси, а заради хімії: 
цукор у цей момент буквально «обпалює» білкові ланцюжки жовтка зсередини, і саме тому потім вони не згортаються шматками, коли на них ллється гаряче молоко. Ознака готовності — маса посвітлішала і стала пишною, стрічкою стікає з віночка. Недобили — жовток зварений у молоці дасть вам яєчню в кремі.
Борошно — не загусник для економії, воно тут технологічний запобіжник. Крохмаль у борошні зв'язує воду і не дає білку жовтка зсістися грудками навіть при активнішому нагріві. Просіюйте, бо непросіяне йде купками, які потім розбиваєте віночком довше, ніж варите сам крем.
Молоко в жовтки вливайте тонкою цівкою не тому, що так «правильно за традицією», а тому що жовток — тонкий, чутливий білок, і різкий стрибок температури його обпалить миттєво, локально, саме там, куди лилося молоко. Тонка цівка з постійним перемішуванням розподіляє тепло рівномірно по всій масі.
На вогні крем варять на помірному — не на тому, що кипить бурхливо, а на такому, де віночок встигає розбити загусання швидше, ніж дно встигне пригоріти. Дно каструльки гарячіше за весь об'єм, і якщо вогонь сильний, а рука ліниться — отримаєте грудки саме звідти. Готовність — крем тримається на ложці густою плівкою, а не стікає рідиною. Охолоджуйте під плівкою впритул до поверхні — інакше зверху утвориться суха скоринка, яку потім доведеться вичавлювати в тісто крізь сито.
Вершки збивайте до стану, коли слід від віночка тримає форму, але ще блищить — перебиті вершки стають зернистими, схожими на масло, і вже не з'єднаються з кремом однорідно. З'єднуйте лопаткою знизу вгору, а не міксером: мета — зберегти бульбашки повітря, які ви щойно напрацювали, а не вибити їх назад у рідину.
Ще від Nora Vasquez
·