Фото від ШІРизото з цибулею-пореєм, прошуто і томою вальсезіана
Інгредієнти
- 350 г рис для різото
- 100 г прошуто
- 3 од. Цибуля-порей
- Оливкова олія за смаком
- 1 л Бульйон
- 1 склянка біле вино
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 150 г тома вальсезіана
- грана падано за смаком
Кроки
У сотейнику притомити нарізану кільцями цибулю-порей, за потреби додаючи трохи бульйону.
Додати нарізане кубиками прошуто і обсмажити разом із цибулею.
Всипати рис і підсмажити кілька хвилин, помішуючи.
Влити вино і дати йому повністю випаруватися.
Продовжити готувати рис, поступово додаючи бульйон, до повної готовності.
Присолити за смаком, додаючи сіль обережно — прошуто вже досить солоне.
Змелити чорний перець і, знявши з вогню, вмішати нарізану кубиками тому вальсезіана до однорідності.
Подавати, присипавши грана падано.
Різото — це не рис із підливою, а рис, який сам стає підливою. Карнаролі тримає форму зерна, але з поверхні віддає крохмаль у бульйон, і той крохмаль — ваш соус. Якщо купите звичайний круглозерний рис для суші чи плову — отримаєте кашу, бо там крохмалю мало, він не той. Тому рецепт і стоїть на карнаролі чи арборіо, і це не примха, а механіка страви.
Тут порей замість цибулі ріпчастої — він м'якший, без різкої гіркоти, і добре товариширює з солоним прошуто та вершковою томою. Вийде воно чи ні — вирішується не в момент подачі, а на кроці з бульйоном: якщо лити одразу весь літр, рис звариться у воді, а не в собі, і крохмаль піде в каструлю, а не в зерно. Результат — рідкий суп із рисом замість кремової хвилі, яка повільно розтікається тарілкою.
Друга точка ризику — тома вальсезіана наприкінці. Знявши з вогню — це не стилістика, а запобіжник: сир на плиті або згортається у нитки, або пускає олію, і замість кремовості ви отримаєте сироватку з грудками. Холодний вогонь, тепле різото — сир тане рівно.
Рис карнаролі — тут головний інструмент, не наповнювач. У нього товсте зерно з твердим осердям (по-італійськи кажуть "al dente" й про рис теж) і високий вміст амілопектину на поверхні. Амілопектин розчиняється в гарячій рідині й робить соус кремовим без жодної краплі вершків. Арборіо підійде так само, тільки трохи легше розварюється — тож бульйон лийте обережніше й частіше пробуйте.
Прошуто дає сіль і жир, на якому смажиться цибуля — це його робота в кроці 2, а не просто "м'ясна нотка". Якщо прошуто немає, беріть будь-яку сиров'ялену шинку з жировою прошаркою — панчетту, спек, навіть добрий бекон без копчення. Критерій простий: солоний жир, що топиться на сковороді й лишає цибулі аромат.
Порей ріжте кільцями і томіть, а не смажте до рум'яна. Томити — це коли овоч пускає сік і стає прозорим, а не коли він береться коричневою скоринкою. Колір тут не потрібен, потрібна м'якість і солодкість, яку дає повільне тепло. Якщо сковорода починає сухо шипіти — підлийте ложку бульйону, і температура одразу впаде нижче порогу підгоряння.
Вино на кроці 4 має повністю випаруватися — не "трохи зменшитися в об'ємі". Поки чути спиртовий дух над сковородою, рис ще не готовий приймати бульйон: кислоти й спирт заважають крохмалю розчинятися рівно. Нюхайте — коли запах стає суто винним, кислим, без різкості, можна лити бульйон.
Бульйон додавайте частинами, і рис сам підкаже темп: коли рідина в каструлі майже зникла і на поверхні видно сліди від ложки, що не затягуються одразу — пора додавати ще. Готовність рису — не за хвилинами з рецепта, а за зубом: зовні м'яко, в самій середині зернини ще ледь відчутна тверда цятка. Хвилин на це йде орієнтовно вісімнадцять-двадцять, але це нижня межа, не секундомір.
Тому вальсезіана — м'який напівтвердий сир з жирним, трохи горіховим смаком. Якщо її немає, беріть будь-який сир, що плавиться рівно й не тягнеться різкими нитками — молодий качотта, фонтіна, навіть брі без шкірки. Грана падано зверху — для солоної гостроти; пармезан підійде так само, різниця там дрібна, не варта окремого походу в магазин.
Ще від Liam Murphy
·