Фото від ШІЛінцерауген — австрійське різдвяне печиво
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 2 од. Яєчний жовток
- 100 г Цукрова пудра
- 250 г Вершкове масло холодне
- 50 г Мигдальне борошно
- 1 щіпка Сіль
- 3-4 г Кориця
- 1/2 од. цедра лимона з необробленою шкіркою
- Варення за смаком
Кроки
На робочій поверхні насипаємо борошно гіркою, робимо в центрі заглибину та виливаємо яєчні жовтки.
Додаємо цукрову пудру, щіпку солі, корицю та цедру лимона.
Додаємо мигдальне борошно і холодне вершкове масло, нарізане шматочками.
Швидко замішуємо тісто руками, доки воно не стане однорідним і щільним.
Формуємо брусок тіста, загортаємо в харчову плівку і прибираємо в холодильник на 30 хвилин.
30 хвРозкачуємо тісто на присипаній борошном поверхні до товщини 4-5 міліметрів.
Формочками вирізаємо парну кількість заготовок.
Розкладаємо заготовки на деко з пергаментом, у половині вирізаємо отвір у центрі меншою формочкою.
Випікаємо при 170°C 10-12 хвилин з конвекцією або при 180°C близько 15 хвилин у звичайному режимі.
12 хвДаємо печиву повністю охолонути.
Верхні половинки з отвором посипаємо цукровою пудрою.
На цілі половинки викладаємо варення і накриваємо половинкою з отвором.
Лінцерауген — це пісочне печиво-«бутерброд»: два коржики, 
варення між ними, зверху цукрова 
пудра крізь дірочку, звідки й «очі» в назві. Але суть тут не в красі, а в тісті, яке поводиться як 
масло, а не як 
борошно — і саме це рішення визначає, вийде печиво розсипчастим чи гумовим.
Холодне масло в такому тісті — не примха. Поки шматочки масла залишаються твердими й цілими, при випіканні вони плавляться швидко, пара вириває простір, і тісто лишається шаруватим і крихким. Якщо масло нагрілося руками й розтануло по тісту ще на столі — вийде щільний корж, бо повітря вже нема звідки взятися. Тому все робиться швидко, руками, але без зайвого замішування — не до еластичності, а до з'єднання.
Дехто думає: чим довше місити — тим краще зв'яжеться. Ні. У цьому тісті довге замішування розвиває клейковину, а клейковина — це тягучість, саме те, чого тут не треба. Чим менше чіпаєте тісто руками, тим воно розсипчастіше.
На шість осіб цього вистачить із запасом — печиво невелике, по два-три на чашку чаю, і ще залишиться на коробку в гостинець.
Борошно беріть звичайне, пшеничне, без претензій — головна робота тут не на ньому, а на маслі й мигдалі. Мигдальне борошно дає смак і трохи жиру додатково, робить текстуру менш пісочною, більш "пухкою в розпал". Немає мигдального — замініть тим самим пшеничним борошном у тій же вазі, печиво вийде трохи простіше на смак, але форму тримати буде так само.
Масло мусить бути справді холодним, із холодильника, а не "кімнатної температури", як пишуть у половині рецептів для крему. Тут логіка протилежна: нарізаєте кубиками й одразу в тісто, поки не почало м'якнути від тепла рук і кухні. Якщо у вас тепла квартира влітку — можна навіть на кілька хвилин покласти борошно з маслом у холодильник просто в мисці, перш ніж місити.
Жовтки, а не цілі яйця — це теж не забаганка. Білок — це вода й білкові нитки, вони тягнуть тісто до еластичності, тієї самої клейковини, якої ми уникаємо. Жовток — це жир і зв'язування без тягучості. Якщо лишилися білки — не викидайте, підуть на безе чи омлет, але в тісто не додавайте.
Цукрова пудра, а не цукор-пісок — пудра розчиняється одразу, не залишає крупинок і не вимагає зайвого перемішування, яке нам шкодить. Цедра лимона — саме з необробленого лимона, бо оброблений воском дає гіркоту й хімічний присмак замість свіжості. 
Корицю кладіть на око, але памʼятайте — вона тут фонова нота, а не головна, перебір заглушить лимон і варення.
Варення для начинки — будь-яке густе, без зайвої рідини: абрикосове, смородинове, малинове. Рідке варення розмокне коржик і печиво за годину стане вологим замість хрусткого. Якщо варення рідке — проваріть його хвилину-дві на малому вогні, щоб загустіло, й охолодіть перед тим, як мастити.
Про готовність у духовці орієнтуйтеся не на годинник, а на колір: краї мають ледь золотіти, а не рум'янитися до коричневого — пісочне тісто з цукром і маслом горить швидко й непомітно, за хвилину з блідого стає гірким. Якщо духовка без конвекції й гріє нерівномірно — ближче до кінця часу зазирайте частіше, ніж звикли.
Ще від Nora Vasquez
·