Фото від ШІМайонез без яєць
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 40 г Соєве молоко охолоджене
- 100 г Соняшникова олія
- 15 г яблучний оцет
- 10 г Гірчиця
- Шафран щіпка, опціонально
- Сіль щіпка, за смаком
Кроки
Налийте в стакан охолоджене соєве молоко і почніть збивати, щоб насичити його повітрям.
Тонкою цівкою вливайте соняшникову олію, продовжуючи збивати ритмічними рухами вгору-вниз.
Коли соус почне густіти, додайте яблучний оцет.
Додайте гірчицю і за бажанням щіпку шафрану.
За смаком додайте щіпку солі.
Майонез без яєць — це той випадок, коли фізика працює за вас, а яйця тут навіть ні до чого. Соєве молоко має свій білок — лецитин і йому подібні, — який уміє тримати краплі 
олії в підвішеному стані, не даючи їм злитися назад в олію. Збийте його з повітрям, влийте олію тонкою цівкою — і через кілька хвилин у вас у руках справжня емульсія, густа й стабільна.
Вийде це чи ні — питання не удачі, а пропорції швидкості. Олію ллєте тонко, а не лити одразу — бо білок встигає "обгорнути" тільки невелику порцію крапель за раз. Поллєте швидко — емульсія зламається, олія спливе окремо, і соус розшарується на олійну калюжу і рідке молоко. Це не трагедія, просто доведеться починати занову з меншою порцією олії.
Молоко має бути холодним — не з примхи, а тому що холодна рідина густіша, і бульбашки повітря в ній тримаються довше. Тепле молоко рідке, повітря з нього вислизає швидше, ніж ви встигаєте влити олію.
На чотирьох це готується хвилин за десять активного збивання — без варіння, без вогню, тільки рука (або блендер) і терпіння.
Соєве молоко тут не заміна яйця "про всяк випадок" — воно працює за тим самим принципом, що й жовток: у ньому є сполуки, схожі на лецитин, і вони вміють розводити жир з водою, не даючи їм розбігтися. Беріть несолодке й без ванілі — інакше майонез матиме присмак десерту, що для соусу до салату зайве. Якщо соєвого немає — підійде будь-яке рослинне молоко з достатньою кількістю білка, щоб тримати емульсію: мигдальне часто занадто рідке і підведе.
Олія — соняшникова, і тут важливий не бренд, а критерій: будь-яка олія без власного запаху. Оливкова перша віджимка сюди не піде — її гіркота й запах заб'ють весь соус, та й вона важча для емульсії. А ось рафінована соняшникова, кукурудзяна, ріпакова — всі підуть однаково добре, бо їхнє завдання — бути нейтральним жиром, а не солістом.
Яблучний 
оцет додається вже після того, як соус загустів, — і це не примха послідовності. Кислота трохи "стабілізує" структуру, робить емульсію стійкішою, але якщо влити її на старті, поки молоко з олією ще не зв'язались як слід, кислота може завадити самому процесу загущення. Хочете гостріше — білий винний оцет або лимонний сік підуть як рівноцінна заміна, критерій простий: приємна вам кислотність без зайвого аромату.
Гірчиця — не тільки смак. Вона теж емульгатор, і додаткова страховка для соусу: якщо емульсія десь "затремтіла", гірчиця допомагає їй втриматись. Беріть звичайну столову, не медову — солодка потягне смак не туди.
Шафран тут не для кольору заради кольору — щіпка дає легкий теплий відтінок і ледь вловимий присмак, якщо він у вас є. Немає — не біда, соус і без нього цілком самодостатній, ніхто не помітить відсутності.
Сіль — насамкінець і за смаком, бо до цього моменту ви ще не знаєте, яка кислотність вийшла в соусу і скільки солі він попросить. Пробуйте й додавайте потроху — досолити завжди легше, ніж виправити пересолене.
Ще від Matteo Brandt
·