Фото від ШІЧізкейк з маскарпоне
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г розсипчасте печиво
- 150 г Вершкове масло
- 3 од. Яйця
- 130 г Цукор
- 600 г Маскарпоне
- 50 г Кукурудзяний крохмаль
- 1/2 од. лимонна цедра
Кроки
Подрібніть печиво у крихту за допомогою блендера або качалки.
Розтопіть вершкове масло на водяній бані або в мікрохвильовій печі, додайте до печива й перемішайте до однорідності.
Викладіть масу з печива в форму діаметром 22 см, розподіліть та утрамбуйте дном ложки для ущільнення.
Поставте форму в холодильник.
Розбийте яйця, додайте цукор й збивайте міксером до пишної пінистої маси.
Просійте кукурудзяний крохмаль, додайте до яєчної суміші, потім додайте маскарпоне й обережно перемішайте лопаткою.
Додайте лимонну цедру й ще раз перемішайте.
Вилийте крем на основу з печива й розрівняйте поверхню.
Випікайте в розігрітій до 170 градусів духовці приблизно 50 хвилин, доки поверхня не стане золотистою.
50 хвДістаньте з духовки й дайте повністю охолонути перед вийманням з форми.
Поставте чізкейк у холодильник, щоб він повністю застиг перш ніж подавати.
Чізкейк з маскарпоне — це не той запечений сирник, що ламається, і не той холодний "без випічки", що тане на тарілці. Це проміжна форма: тісто з печива тримає форму механічно, а крем усередині застигає від 
крохмалю й білка, а не тільки від холоду. Тому він тримає форму відразу, як ви його розріжете, а не розтікається.
Головне рішення тут — крохмаль замість муки чи просто яєць. Маскарпоне сам по собі м'який і текучий, 
яйця дають структуру тільки після повного зварювання білка, а до того моменту серединка встигла б перегрітися й потріскатись, якби не крохмаль. Він загущує крем ще до того, як яйце встигне "зіпсуватися" від жару — звідси і рівна, не потріскана поверхня, а не тріщина посередині, як буває у чистих сирних чізкейках на яйцях.
Дехто каже — чізкейк треба готувати на водяній бані, інакше він обов'язково потріскається. Ні, бо тріщина — це наслідок різкого перепаду температур між скоринкою й серединою, а не відсутності пари. Коли в кремі є крохмаль, він пом'якшує цей перепад сам: крем густіє поступово, а не різко звортується, як чисте яйце. Тому тут можна обійтись звичайною духовкою й широкою формою — вода в піддоні не обов'язкова, хоча й не завадить, якщо духовка у вас пече нерівномірно.
Шістсот грамів маскарпоне на коло 22 см — це на шість людей, і не менше, бо тонший шар просто не встигне дати той щільний, а не желейний, розріз, яким чізкейк відрізняється від запеченого пудингу.
Печиво беріть розсипчасте, не здобне й не шоколадне з начинкою — воно має кришитись у пісок, а не в кому. 
Масло в крихті — це не просто клей, воно при застиганні в холодильнику твердне й тримає основу, як бетон тримає камінці. Якщо масло розтопити занадто гарячим і залити печиво киплячим — крихта злипнеться в суцільний корж без повітря, і основа вийде твердою, як підошва, замість того щоб розсипатись під вилкою. Тому масло розтоплюйте до рідкого, але не до кипіння — відчуваєте пальцем, що тепле, а не пече.
Яйця й 
цукор збивають не для краси, а щоб ввести повітря в білок: пишна піниста маса — це мільйони дрібних бульбашок, які потім тримають крем легким, а не щільним, як сирна маса з пачки. Якщо збити мало — крем після випічки стане важким і трохи гумовим, бо повітря, яке мало його розпушити, просто не встигло туди потрапити.
Крохмаль просійте не для акуратності — непросіяний крохмаль здатен лягти в крем комочками, які потім ви відкусите як піщинки. Він тут головний інженер конструкції: зв'язує вологу з маскарпоне й яєць так, щоб при 170 градусах білок встиг загуснути рівномірно, не встигнувши згорнутися різко в сир із сироваткою. Якщо замінити крохмаль мукою — вийде щільніше й менш нейтральне на смак, мука дає трохи "тестовий" присмак, якого крохмаль не дає.
Маскарпоне не замінюйте жирним сиром чи вершковим сиром без розбору — тут важлива саме його жирність і відсутність зайвої кислотності, інакше крем потече ще на стадії змішування, і ніякий крохмаль це вже не врятує. Якщо маскарпоне немає — беріть щось настільки ж жирне й м'яке, без крупинок сиру, це і є критерій, а не конкретна марка.
170 градусів і приблизно 50 хвилин — орієнтир, а не присяга. Готовність бачите очима: центр має ще трохи тремтіти, як студень, коли форму легко штовхнути, а краї вже стали золотистими й трохи піднялись. Якщо чекати, доки центр стане твердим у духовці — він продовжить готуватись від залишкового жару вже на столі і пересохне.
Найважливіший крок тут — не той, що в духовці, а той, що після. Чізкейк мусить повністю охолонути при кімнатній температурі, а потім ще дозріти в холодильнику — за цей час крохмаль і жир остаточно "домовляються" між собою, крем стає щільним, а не рідким під скоринкою. Той, хто розрізає чізкейк теплим, отримує не десерт, а солодкий суп на печивному дні. Терпіння тут не формальність — це останній, непомітний інгредієнт.
Ще від Kofi Asante
·