Фото від ШІЛистковий пиріг із полуницею та рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Листкове тісто бездріжджове
- 300 г Полуниця
- 400 г Козяча рікота
- 153 г Цукор 150 г для крему + 3 ст. л. для обсмажування та посипання
- 1 од. Болгарський перець
- 0.5 од. ванільний стручок
Кроки
Готуємо крем з рікотти: зливаємо рідину, протираємо через сито, додаємо насінини ванілі та 150 г цукру, перемішуємо і охолоджуємо.
Розігріваємо духовку до 200 градусів і готуємо форму діаметром 22 см.
Викладаємо на дно перший шар листкового тіста, зверху кладемо другий шар, поєднуючи або накладаючи їх.
Загортаємо краї, проколюємо дно, змащуємо краї яєчним жовтком і присипаємо 1 ст. л. цукру.
Кладемо папір для випікання в центр і випікаємо при 200 градусах, 30-40 хвилин, повертаючи форму і стежачи за випіканням.
35 хвКарамелізуємо полуницю: миємо, видаляємо чашолистки, розрізаємо на шматочки, обсмажуємо з 2 ст. л. цукру на сильному вогні.
7 хвКоли тісто золотисте, виймаємо його, охолоджуємо і дістаємо з форми.
Наповнюємо пиріг кремом з рікотти, вирівнюємо і завершуємо карамелізованою полуницею.
Листковий пиріг з 
рікотою і 
полуницею — це не випічка в класичному сенсі, а конструктор: окремо готується хрустка коробочка з 
тіста, окремо — холодний крем, окремо — гаряча карамелізована ягода, і все це зустрічається тільки в тарілці. Якщо спробувати все це запекти разом одним шаром — тісто просто не підніметься під вагою вологого сиру, і ви отримаєте не пиріг, а млинець з начинкою зверху. Тому розведення процесів у часі — не примха, а єдиний спосіб зберегти і хруст, і ніжність.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи дасте ви рікоті зцідитися по-справжньому, і чи зупинитесь вчасно з тістом у духовці. Усе інше — технічні деталі, які можна варіювати.
Головний ворог тут — волога. Рікота тримає сироватку, полуниця тримає сік, і якщо обидва ці джерела вологи зустрінуться з сирим тістом — воно розмокне раніше, ніж встигне запектися. Все, що в рецепті виглядає як зайва метушня — відцідити, обсмажити, охолодити — насправді робота проти цього одного ворога.
Дехто каже — листкове тісто краще класти одним товстим шаром, буде пишніше. Ні, бо два тонкі шари пропікаються рівномірніше по всій товщині й дають однорідний хрускіт, а не сирий прошарок усередині, який так любить ховатися в товстому тісті саме в центрі форми.
Рікота з овечого молока тут не випадково — вона щільніша й менш водяниста за коров'ячу, тримає форму після охолодження і не розповзається кремом-рідиною. Якщо у вас тільки коров'яча — нічого страшного, просто дайте їй відцідитися довше і, можливо, трохи довше потримайте крем у холодильнику перед тим, як наповнювати пиріг: холод — це теж спосіб загустити, без жодної магії, просто жир застигає. Критерій заміни простий: беріть будь-який свіжий невіджатий сир з м'якою, а не зернистою структурою, інакше крем вийде крупчастим.
Ваніль тут не для аромату-прикраси, а щоб перебити прісність сиру — рікота сама по собі практично безсмакова, і без ванілі крем буде просто солодким жиром. Насінини з 
стручка, а не екстракт — тому що ви й так протираєте масу через сито, і дрібні чорні крапинки, які залишаються, — це те, що в ресторанах видають за ознаку "справжнього" крему, хоча насправді це просто механіка: протерли — побачили ваніль.
Цукор поділений не просто так: ті 150 г у крем розчиняються холодними, повільно, і не перетворюють сир на сироп, а три ложки на обсмажування полуниці — це вже зовсім інша робота цукру: на сильному вогні він плавиться, карамелізується і витягує з ягоди саме той сік, який раніше був її ворогом, перетворюючи його на густий сироп навколо шматочків. Тому полуницю смажать коротко й на сильному вогні — довше, і замість карамелі ви отримаєте компот.
Проколювання дна й папір з вагою в центр під час випікання — це не ритуал, а боротьба з тим, що тісто саме по собі хоче підніматися бульбашками по всій площині. Без ваги в центрі краї піднімуться як треба, а середина здується і стане товстим горбом, на який потім незручно класти крем. У квартирних умовах замість спеціальних керамічних кульок цілком підійде звичайна квасоля чи рис, насипані на папір для випічки, — головне, щоб був тягар, а не конкретний продукт.
Готовність тіста — це колір, а не таймер: 30-40 хвилин у рецепті — це нижня межа, орієнтуйтеся на те, що верх і краї мають стати золотисто-рудими, а не блідо-жовтими. Бліде тісто всередині залишиться сирим і просяде під вагою крему за годину, тому недопекти тут гірше, ніж трохи перетримати.
Про болгарський 
перець у списку — якщо він не згаданий у жодному кроці, значить, у цьому пирозі йому немає роботи, і сміливо можна його не шукати й не докуповувати заради галочки.
Ще від Nora Vasquez
·