Фото від ШІНьокі з нуту
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Замочіть нут у холодній воді майже на добу, а потім відваріть до м'якості.
Зблендеруйте варений нут до однорідної гладкої кремової маси.
Додайте борошно та сіль за смаком, добре вимішайте до однорідного тіста.
Розділіть тісто на невеликі шматочки і сформуйте ньокі традиційної форми.
Викладіть ньокі на тацю, посипану борошном, і поставте в холодильник відпочити.
Закип'ятіть велику каструлю підсоленої води.
Варіть ньокі у киплячій воді, стежачи за готовністю.
Виймайте готові ньокі шумівкою.
Подавайте, присипавши тертим пармезаном або пекоріно.
Ньокі зі звичної картоплі всі знають. А тут 
нут — і це не просто заміна «бо модно», а зовсім інша логіка тіста. У картоплі є власний крохмаль, який при варінні клейстеризується і сам тримає форму — 
борошно додають лише трохи, щоб підсушити масу. У нуту крохмалю теж вистачає, але структура інша: горошина варена розсипчаста, а не тягуча, і саме тому тут борошна йде вдвічі більше, ніж зазвичай кладуть у картопляні ньокі. Це не помилка рецепта — це нут компенсує борошном те, чого йому не дає власна клітковина.
Вийде чи не вийде — вирішується не на етапі «зліпити», а на етапі «замочити». Нут, замочений абияк, за годину-дві, звариться нерівномірно: ззовні м'який, всередині з твердою серединкою. Такий нут при блендеруванні дасть не крем, а кашу з грудочками — і ці грудочки потім відчуються в готовій ньокі як дрібні камінці. Тож доба у холодній воді — це не забаганка, а спосіб, щоб вода встигла просочитися до центру кожної горошини рівномірно.
Друга точка, де страва або тримається, або розпливається у воді — це відпочинок у холодильнику перед варінням. Тісто з нуту без яйця і без клейковини пшеничної в тому обсязі, що в класичному тісті для пасти, тримається купи слабше. Холод не змінює смак, він просто дає борошну набрякнути і зв'язати вологу щільніше, тому ньокі не розвалюються в кипінні. Пропустити цей крок — і частина партії просто розчиниться у воді, перетворивши суп на нутовий бульон з плаваючими клаптями.
Нут — тут головний і єдиний «борошняний» інгредієнт, окрім самого борошна, тож від нього залежить усе. Беріть сухий нут, не консервований: консервований уже м'якший, вологіший і дасть тісто, що пливе. Замочуйте саме в холодній воді — тепла прискорює процес, але нут у ній починає закисати, і це відчується у смаку кислинкою, якої там не мало бути. Якщо забули замочити на добу і часу лишилось менше — варіть довше, орієнтуючись не на годинник, а на горошину: вона має розминатися пальцями без зусилля, без твердого центру всередині.
Варіть нут у несолоній воді — 
сіль на цьому етапі робить шкірку жорсткішою і заважає нуту розм'якнути рівномірно, це той самий механізм, що й з квасолею. Солити будете вже тісто і воду для варіння ньокі — там сіль виконує іншу роботу.
Блендерувати варений нут важливо гарячим або теплим, доки крохмаль ще пластичний: охолоджений нут блендерується гірше, маса виходить зернистою навіть у потужному блендері. Якщо після блендера бачите крупинки шкірки — не лінуйтеся протерти масу через сито, бо саме ці крупинки потім проступлять у готовій ньокі острівцями іншої текстури.
Борошно беріть звичайне пшеничне, те, що під рукою — тут воно не формує клейковинну сітку як у хлібі, а просто вбирає вологу і зв'язує крем у тісто, яке можна катати руками. Якщо хочете без глютену — беріть будь-яке борошно з нейтральним смаком і нейтральною здатністю вбирати воду, і додавайте його не за вагою з рецепта, а поступово, доки тісто не перестане липнути до рук.
Сіль за смаком — це чесно сказано, бо нут сам по собі практично без смаку, і скільки солі піде, залежить від того, скільки солі вже пішло у воду для варіння нуту і скільки піде у воду для варіння ньокі. Краще підсолити тісто обережно, а головний смаковий акцент дати вже в кінці — пармезаном чи пекоріно, вони солоні самі по собі, і якщо тісто пересолити завчасно, готова страва вийде солоною вдвічі.
Варити ньокі слід у киплячій воді, але не бурхливо киплячій — надто сильне кипіння розбиває ніжні кульки на поверхні дотику з гарячою стінкою каструлі. Готовність тут видима: ньокі спливають на поверхню. Це момент, коли повітря і пара всередині тіста долають вагу, а не точний сигнал «готово» — тримайте їх на поверхні ще трохи, рахуючи на око, а не по секундоміру, поки вони не стануть на вигляд рівномірно матовими, без сирого блиску посередині.
Ще від Tomás Ferreira
·