Фото від ШІЦибулеві кільця у клярі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Цибуля
- 150 г Борошно
- 1 од. Яйця
- 200 мл газована вода холодна
- Сіль за смаком
- Рослинна олія за смаком
Кроки
Очищаємо цибулю й нарізаємо її вздовж кільцями завтовшки приблизно 4-5 мм
За бажанням замочуємо кільця у воді з ложкою оцту
10 хвОбсушуємо кільця
Збиваємо яйце зі щіпкою солі, просіюючи додаємо борошно
Поступово вливаємо холодну газовану воду і перемішуємо до однорідної кремової консистенції
Розігріваємо рослинну олію у широкій сковороді
Занурюємо кільця цибулі в кляр і кладемо смажитися на золотистий колір
Виймаємо золотисті кільця й викладаємо на паперовий рушник
Подаємо одразу
Цибулеві кільця у клярі — це закуска, яка або хрумтить, або сумно обвисає, і третього не дано. Вся справа у двох речах: яка в тебе 
цибуля і яка температура 
олії. Якщо цибуля гірка й воложе-щільна, а олія ледь тепла — отримаєш варену цибулю в мокрому тісті. Якщо все зроблено як треба — кляр стає тонкою хрумкою шкаралупою, а цибуля всередині встигає стати солодкою, бо саме від жару цукор у ній карамелізується і гіркота йде геть.
Дехто каже — цибулю треба довго вимочувати у 
воді, бо інакше гірчить. Ні, бо гіркота цибулі здебільшого зникає від теплової обробки, а не від води: коротке замочування в оцтовій воді радше прибирає різкість запаху й робить структуру трохи щільнішою, щоб кільця не розповзлися в клярі. Можна й пропустити цей крок — просто цибуля буде трохи гострішою на смак, нічого страшного.
Головний механізм тут — вода з бульбашками та холод. Газована вода при контакті з гарячою олією активно википає бульбашками вуглекислого газу, і кляр надувається, стає пористим і легким, а не щільним млинцевим тістом. Холод затримує утворення клейковини з 
борошна, тож кляр лишається крихким, а не тягучим. Тому і 
яйце, і воду беремо холодними, і кляр готуємо прямо перед смаженням, а не заздалегідь.
Готовність визначається кольором, а не секундоміром: кільце стає рівномірно золотистим, кляр — пухирчастим і твердим на вигляд, не блідим і не масним. Час у рецепті — двадцять хвилин — це орієнтир на всю готку, а не на одну партію, бо смажити треба невеликими порціями, інакше олія охолоне й кляр просто вбере жир замість того, щоб запечататися.
Цибуля — головний інгредієнт, і тут важить не сорт, а товщина нарізки. 4-5 мм — це не примха: тонше кільце встигне перегрітися й обм'якнути ще до того, як кляр дозолотиться, товстіше — кляр згорить зовні, а цибуля всередині лишиться сирою. Ріжте вздовж, щоб кільця не розпадалися на півмісяці — так тримається форма і краще чіпляється кляр.
Борошно звичайне пшеничне, просіяне — просіювання не ритуал, а спосіб напустити повітря в суміш і розбити грудки, щоб кляр був однорідним, без грудочок, які потім лопаються в гарячій олії й розбризкують жир. Яйце тут — зв'язка: без нього кляр кришився б і відпадав шматками просто в сковороді.
Газована вода — не примха для хрумкості, а конкретний механізм, описаний вище: бульбашки працюють як розпушувач. Якщо газованої немає, можна взяти звичайну крижану воду або навіть пиво — бульбашки в ньому дадуть той самий ефект, а легка гіркота пива непогано пасує до смаженого. Головне — рідина має бути холодною, інакше втрачаєте половину сенсу цього кроку.
Сіль — у кляр і за смаком насамкінець, тут нема точної науки, орієнтуйтесь на язик, а не на грам.
Олія — будь-яка рослинна без власного запаху, тобто рафінована: соняшникова, кукурудзяна, соєва — яка є. Нерафінована з яскравим запахом сперечатиметься з цибулею і димітиме раніше, бо в неї нижча точка димлення. У звичайній квартирі без казана береться найширша сковорода, яка є, щоб олії вистачило кільком кільцям плавати, а не лежати на дні й пригорати знизу. Шар олії не має бути тонким — кільце має саме плавати, інакше смажиться нерівномірно.
Терпіння тут у тому, щоб не кидати в сковороду все одразу: кожна нова партія кілець охолоджує олію, і якщо завалити сковороду цибулею, вона почне варитися в маслі замість смажитися. Краще зробити кілька заходів і кожен довести до того самого золотистого кольору, ніж поспішити й отримати бліду, жирну закуску. На чотирьох це розходиться добре як гаряча закуска до пива чи м'яса — головне подати одразу, поки кляр ще хрумкий, бо вихолоне — обвисне, тут вже нічого не вдієш.
Ще від Matteo Brandt
·