Фото від ШІОрекк'єте з ковбаскою, цибулею-пореєм і романеско
Інгредієнти
- 1 од. Романеско
- 1 од. Цибуля-порей
- 150 г Ковбаса
- Оливкова олія
- Сіль
- 1 од. пластівці чилі
- 2 ст. л. Пармезан
- 400 г орекк’єте
- 1/2 склянка біле вино
Кроки
Відварити романеско, розділене на суцвіття, у великій кількості підсоленої киплячої води.
15 хвНа сковороді обсмажити цибулю-порей, додати подрібнену ковбаску та перець чилі.
Влити вино і дати йому випаруватися.
Готувати ще кілька хвилин. Готовність: усередині 70 °C.
Злити романеско та додати його на сковороду.
У тій же підсоленій воді відварити орекк'єте до стану аль денте.
Злити пасту і додати на сковороду.
Перемішати, додати пармезан, швидко обсмажити все разом і подавати.
Орекк'єте — це "вушка" з Апулії, і форма тут не для краси. Та заглибина всередині — щоб хапати соус і дрібні кусочки, а не щоб паста просто лежала на тарілці мокрою. Якщо у вас орекк'єте немає — беріть будь-яку коротку пасту з рельєфом, яка має за що тримати соус: фузіллі, кавателлі. Довга гладка паста тут буде просто мокрим безглуздям — соус з неї стече в тарілку, а не залишиться на ній.
Романеско варять окремо, у тій самій воді, де потім буде варитись паста — і це не просто економія каструль. Вода вже стала трохи крохмальною й солоною, і цей смак переходить разом з капустою далі в сковороду. Варто романеско до стану, коли ножем вона протикається легко, без зусилля — не до кашки. Перевареної романеско вам ніхто не подарує другий раз.
Головне рішення тут — чи вийде соус, чи вийде просто паста з овочами поруч. Все залежить від того, встигне 
вино википіти до того, як 
сальсіча встигне пересохнути, і чи зловите момент, коли паста ще трохи жорсткувата, а соус уже готовий її прийняти. Це справа кількох хвилин наприкінці, і тут краще стояти біля плити, а не бігати за 
сіллю.
Страва проста, на вигляд — майже нічого особливого. Але саме тому в ній нема куди сховатися: якщо сальсіча пересмажена або паста переварена, це видно одразу, прикрити нічим.
Сальсіча — це свіжа, не підкопчена, італійська ковбаска, продається сирою. Якщо такої немає — беріть будь-який свіжий фарш зі спеціями, схожий на неї за смаком: свинина з фенхелем і перцем, без зайвого диму. Копчена ковбаса сюди не підходить — вона принесе свій, чужий цій страві смак, і соус стане не про романеско й 
цибулю, а про копчину.
Цибуля-порей тут не для гостроти, а для м'якої, трохи солодкуватої основи — вона довше тримає форму, ніж звичайна цибуля, і не дає такої різкості. Якщо пореєм не розжитися, звичайна цибуля теж піде, просто обсмажуйте її трохи довше й на меншому вогні, щоб вона встигла стати м'якою й прозорою, а не підгоріти — це той момент, де дехто поспішає і отримує гіркоту замість солодкості.
Вино тут — не для алкоголю, а для кислоти й аромату, які випаровуються разом зі спиртом і залишаються в соусі. Випарувати треба повністю: поки не перестане пахнути сирим вином і запах не стане глибшим, винним, а не різким. Якщо вина немає — трохи білого винного оцту, розведеного водою, дасть схожу кислотність, хоч аромат буде простіший.
Перець 
чилі — це не про те, щоб обпекти, а про тло, легкий фон гостроти, який не заважає відчувати ні сальсічу, ні романеско. Якщо боїтеся перегнути — краще менше, додати завжди можна, а забрати вже ні.
Пармезан додають наприкінці, коли сковорода вже знята з вогню чи майже знята — інакше він просто розплавиться в масляну пляму замість того, щоб обліпити кожен кусочок пасти. Качотта чи інший твердий сир із вираженим смаком теж підійде, якщо пармезану немає, аби тільки сир був не водянистий.
Остання хвилина — коли паста, романеско й соус опиняються разом на сковороді й швидко обсмажуються — це той момент, де все з'єднується в одне, а не лишається купкою окремих інгредієнтів поруч. Тут не женіться за швидкістю заради швидкості: трохи терпіння і уваги до того, як паста вбирає соус, і страва вийде цілісною, а не просто "пасту з овочами поклали поруч".
Ще від Nora Vasquez
·