Фото від ШІПандоро з мандариновим кремом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Пандоро
- 4 од. Яєчний жовток
- 110 г Цукор
- 2 од. Мандарин цедра
- 50 г Борошно
- 300 мл Молоко
- 100 мл мандариновий сік
- 400 мл Вершки охолоджені
- Цукрова пудра за смаком
- Сезонні ягоди за смаком
Кроки
У холодному вигляді з'єднайте яєчні жовтки з цукром і добре розітріть вінчиком до однорідності.
Додайте просіяне борошно та мандариновий сік, вливаючи потроху і постійно перемішуючи.
Додайте молоко та цедру мандаринів, перемішайте.
Доведіть крем до кипіння і варіть, енергійно перемішуючи, щоб він не пригорів.
4 хвКоли крем загусне, зніміть з вогню і дайте йому повністю охолонути.
Окремо збийте охолоджені вершки до густої стійкої піни.
З'єднайте збиті вершки з охолодженим кремом і обережно перемішайте до однорідності.
Наріжте пандоро у формі зірки і вкрийте кожен шматочок мандариновим кремом.
Прикрасьте лісовими ягодами та присипте цукровою пудрою.
Пандоро — це італійська різдвяна здоба, схожа на кекс у формі зірки, тільки без родзинок і цукатів, зате з масляною, трохи нудною пустотою всередині. Сама по собі вона прісна, їй потрібен вологий і кислий компаньйон — інакше ви просто їсте сухий бісквіт із 
пудрою. Тут цей компаньйон — мандариновий крем, заварений на 
жовтках, і він вирішує все: без нього десерт розсипається на «гарна форма» і «нічого особливого».
Головна небезпека тут не в пандоро — різати зірку може навіть дитина. Небезпека в кремі: заварний крем на жовтках — це білок, який згортається від температури, і питання тільки в тому, згорнеться він рівномірно в дрібну крупинку чи шматками, як яєчня. Варите ви його на плиті, без водяної бані, тому рятує вас тільки рух — постійне перемішування і увага до моменту, коли маса раптом густішає.
Дехто каже — заварний крем обов'язково варити на водяній бані, бо на прямому вогні він точно згорне. Ні: горить не крем, а дно каструлі, коли ви перестаєте мішати. Рухайте віночком безперервно, і температура розподіляється рівномірно по всій масі, а не встигає зосередитися в одній точці дна.
Жовтки з цукром розтирають холодними і саме віночком, а не ложкою — вам потрібно ввести повітря і розбити крупинки цукру так, щоб маса побіліла. Якщо пропустити цей крок і одразу лити 
молоко, 
цукор не встигне розчинитися, крем вийде з піщинкою на зубах, і ви потім дивуватиметесь, звідки вона.
Борошно тут не для густоти заради густоти — це стабілізатор, який не дає жовткам згорнутися в яєчню, коли дійде до кипіння. Крохмаль у борошні обволікає білок і тримає його в рідкому стані довше, ніж температура, при якій жовток сам по собі вже перетворився б на крупинки. Просіюйте його — не з забобону, а щоб не було грудочок, які потім не розіб'ються віночком у гарячій рідині.
Цедру знімайте тільки з верхнього шару шкірки, без білої частини — вона гірчить, і це не міф, це просто хімія ефірних олій проти гіркого флавоноїду. Мандариновий сік додає кислоти, яка ріжe приторність крему й пандоро разом — якщо 
мандаринів немає, беріть апельсиновий сік і цедру, пропорція та сама, смак трохи інший, але механізм роботи не зміниться.
Молоко можна брати будь-яке, що п'єте самі — жирність тут не критична, бо основну жирність і структуру дадуть 
вершки потім. Варити крем до густоти означає дивитись на слід від ложки: провели пальцем по задній стороні ложки, зануреній у крем, слід не затікає — все, знімайте з вогню. Чотири хвилини — це низ, а не мета, не тримайте довше з розрахунку "понадійніше".
Охолодження крему повністю — обов'язкова умова, і це не примха: гарячий крем розтопить збиті вершки, і ви отримаєте рідину замість пишної начинки. Вершки для збивання беріть із жирністю не нижче 33%, і охолодженими — тепла жирна рідина збивається в піну неохоче, молекулам жиру потрібна саме холодна густота, щоб утримати бульбашки повітря.
З'єднуйте крем і вершки лопаткою знизу вгору, а не віночком колами — так ви не вибиваєте повітря з вершків назад. 
Ягоди беріть будь-які лісові, які знайдете — вони тут не для смаку, а для контрасту кольору і кислинки на тлі солодкого крему, тож журавлина підійде не гірше за малину.
Ще від Nora Vasquez
·