Фото від ШІПаста алла норчина
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 70-80 г Цибуля
- 250 г салсічча без оболонки
- Оливкова олія
- Сіль
- Чорний перець
- 200 мл Вершки
- 1/2 склянка Біле вино
- Оливкова олія за бажанням
- Пекоріно романо
Кроки
Довести до кипіння воду, посолити її і зварити макарони.
У каструлі розігріти дві столові ложки оливкової олії і обсмажити цибулю до м'якості.
Додати салсічча без оболонки, розминаючи її виделкою, і обсмажити до повної готовності.
Влити біле вино, дати йому випаруватися і готувати.
10 хвДодати вершки, проварити кілька секунд, присмачити сіллю, чорним перцем та трюфельною олією.
Відкинути макарони на друшляк і перекласти в соус, добре перемішавши.
Викласти по тарілках, посипати пекоріно романо і тертим трюфелем.
Паста аль норчина — це по суті болонезе з ковбаскою замість фаршу, тільки без помідорів, зате з 
вином і 
вершками. Норча — це така собі італійська Полтава ковбасного діла, звідти й назва: норчино — майстер по свинині, той, хто вміє зробити ковбасу так, щоб вона сама себе приправила. Тому вся страва тримається на одному — на якості салсичі. Якщо ковбаса хороша, ви за п'ять хвилин обсмажування вже маєте соус, решта — вершки й паста — просто його несуть.
Вийде чи ні — вирішується не на етапі вершків, а раніше, коли ви обсмажуєте фарш. Дехто каже — чим довше тушкувати м'ясо в соусі, тим смачніше. Ні, бо тут не рагу, яке томиться годинами, а швидка паста: м'ясо має обсмажитись до скоринки, віддати жир і сік у каструлю, а не звариться у власному соку. Колір підкаже — коли з рожевого фарш пішов у сірувато-коричневий з рудими підпаленими краями, значить, реакція між білком і цукром пішла, і смак у каструлі вже є, а не буде колись потім.
Вино тут не для градуса, а для розчинення того, що пригоріло на дні — тих самих рудих слідів від м'яса. Випарувати його треба не "хвилин десять", а поки запах сирого спирту не піде, а залишиться тільки кислинка й аромат. Вершки після цього вже нічого не варять — вони просто зв'язують жир із водою в соус, тому й кажуть "проварити кілька секунд": довше — і вершки почнуть розшаровуватись, бо жиру в них мало і кип'ятіння їх не любить.
Салсічча без оболонки — це фактично свиняча ковбаса в чистому вигляді, фарш, уже приправлений фенхелем чи часником виробником. Якщо такої немає — беріть звичайний свинячий фарш середньої жирності і присмачте 
сіллю, чорним 
перцем і, якщо є, дрібкою фенхелю чи мускатного горіха. Головне — не пісний фарш: без жиру соус не вийде, він просто лишиться вершками з м'ясом, а не соусом.
Цибуля тут не для смаку "цибулі", а для солодкуватої бази, яка приймає на себе перший жар і не дає м'ясу одразу пригоріти. 70-80 грамів на 250 г м'яса — це приблизно одна середня цибулина, досить дрібно нарізана, щоб вона розтопилась у фоні, а не хрумтіла шматками в тарілці.
Вино — будь-яке сухе біле, без солодкості й без вираженого букета: воно тут працює розчинником, а не ароматизатором. Якщо вина у хаті нема з принципових міркувань — замініть водою з ложкою лимонного соку, ефект розчинення пригорілого той самий, хоч глибини смаку, звісно, менше.
Вершки беріть від 20% жирності — це той поріг, нижче якого вони просто звернуться у каструлі від контакту з гарячим жиром і кислотою вина. Якщо в домі лише молоко чи нежирні вершки — додайте їх в кінці, на вже вимкненому вогні, і не кип'ятіть взагалі.
Трюфельна 
олія і тертий трюфель — річ за бажанням, і це чесно сказано в рецепті: без них страва не стає гіршою, просто втрачає той самий запах землі й лісу, який і дав назву цілому напрямку "норчина" — бо в Норчі трюфелі збирали поряд із тим самим лісом, де пасли свиней. 
Пекоріно романо на фініші — це сіль і гострота в одному продукті, тому досолюйте соус обережно до нього, інакше тарілка вийде пересоленою.
Каструля для всього цього — звичайна, широка, на плиту без казана: цибуля й фарш обсмажуються краще саме в широкому посуді, де волога випаровується, а не парить м'ясо в власному соку.
Ще від Inès Lambert
·