Фото від ШІПеннетте по-тосканськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Пенне рігате
- 1 банка Консервовані рублені томати
- 150-200 г Білі гриби
- 200 г Прошуто
- 200 г Чорні оливки без кісточок
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 1 од. Червона цибуля
- мелений перець чилі за смаком
Кроки
У великій сковороді розігріти трохи оливкової олії і злегка обсмажити тонко нарізану червону цибулю.
Нарізати кубиками товстий шматок прошуто (близько 200 г); можна також узяти кінчик шинки.
Замочити сушені білі гриби у воді.
Нарізати навпіл чорні оливки без кісточок.
Коли прошуто добре підрум'яниться, влити трохи білого вина і дати йому википіти.
Додати добре віджаті й грубо нарізані гриби та вміст банки помідорів.
Приправити сіллю і перцем чилі за смаком, наприкінці додати нарізані оливки.
Варити соус приблизно 15-20 хвилин.
15 хвЗварити пеннетте до стану аль денте, відкинути на друшляк і обсмажити на сковороді разом із соусом.
Пеннетте по-тосканськи — це той випадок, коли назва страви обіцяє більше вишуканості, ніж у ній насправді є. По суті, це паста з м'ясним соусом, тільки замість фаршу — 
прошуто, а замість свіжих грибів — сушені 
білі, замочені заздалго. Такий соус варять у селах, де м'ясо кінчається швидко, а сушені гриби лежать на горищі весь рік — економна страва з гонором ресторанного меню.
Вийде вона чи ні — залежить не від техніки, а від двох речей: якості грибів і терпіння дати соусу повариіти, поки він сам не стане густим. Сушені білі гриби — це концентрат смаку, якого свіжі печериці ніколи не дадуть. Якщо взяти погані гриби або поскупитися на час варіння соусу — вийде помідорна юшка з макаронами, а не страва з характером.
Прошуто тут не для солоності, а для жиру й присмаку копченого — він топиться на сковороді й просочує все, що буде поруч. Ось чому його спочатку підрум'янюють окремо, а не кидають разом із 
цибулею: жир має встигнути вийти в 
олію, а не залишитися всередині шматочків.
Сушені білі гриби — найважливіший і найдорожчий інгредієнт тут, тож економити на них безглуздо: страва називається не "паста з прошуто", а саме через гриби отримує той лісовий, трохи горіховий дух. Замочуйте їх заздалегідь, у холодній воді, і не поспішайте — вода мусить витягнути з них усю гіркуватість і пісок, якого в сушених грибах завжди більше, ніж здається. Віджати їх треба добре: зайва волога розбавить соус, а нам потрібна концентрація, а не суп. Якщо білих грибів немає — беріть будь-які сушені лісові з вираженим ароматом, свіжі печериці тут не замінять нічого, бо вся ідея в концентрованому смаку сушеного продукту.
Прошуто — це в'ялена, а не варена шинка, тому в ній багато жиру і мало вологи: саме це дає той ефект підрум'янювання, якого не дасть звичайна варена шинка. Якщо прошуто немає — беріть будь-яке м'ясо з вираженою солоністю і жирком, здатне дати смажену скоринку, а не просто нагрітися. Варена шинка тут розчаруе — вона не підрум'яниться, а звариться вдруге.
Консервовані томати — основа соусу, і тут дехто каже: краще взяти свіжі помідори, це ж "натуральніше". Ні, бо консервовані томати збирають і закочують на піку стиглості, а свіжі з магазину взимку — це водяниста підробка під помідор. Консерва тут чесніша за свіжість не за сезоном.
Чорні оливки без кісточок дають солоно-гіркувату ноту, яка врівноважує жирність прошуто й солодкість томатів. Нарізайте навпіл, а не дрібно — вони мають відчуватися шматочками, а не розчинятися в соусі.
Вино, яке вливають після прошуто, виконує суто технічну роботу: воно змиває зі сковороди підсмажені шматочки м'яса й жиру, які прилипли до дна, і несе їхній смак назад у соус. Це не про алкогольний присмак — спирт википає, а смаженість залишається. Білого сухого достатньо, нічого дорогого шукати не треба.
Цибулю обсмажують легко, не до золотавості — вона тут фон, а не головна скрипка, і якщо передержати її до карамелізації, вона перетягне на себе солодкість, якої в соусі й так вистачає від помідорів.
Останній крок — обсмажити зварену аль денте пасту разом із соусом на сковороді, а не просто полити зверху. Це не забаганка, а механіка: паста вбирає трохи соусу й жиру зі сковороди, крохмаль на її поверхні звʼязує все докупи, і страва перестає розпадатися на "окремо паста, окремо соус" на тарілці. Хвилина-дві на сильному вогні, активно перемішуючи лопаткою чи просто струшуючи сковороду, — і готово.
Ще від Nora Vasquez
·