Фото від ШІПенне з ковбаскою у соусі з горілкою та вершковим сиром
Інгредієнти
- 400 г пеннетте ригате
- 1 од. Шалот
- 150 г Подрібнена салсичча
- 1 од. Горілка
- 1 ч. л. мелений перець чилі
- 120 г вершковий сир з в'яленими томатами можна замінити класичним
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- 1 ч. л. сушена петрушка
- 200 г томатна пасата
- 1 ст. л. Пармезан
Кроки
У глибокій сковороді обсмажити шалот на оливковій олії до м'якості.
Додати ковбаску, розім'яти виделкою і обсмажувати кілька хвилин до готовності. Готовність: усередині 70 °C.
Влити горілку з меленим перцем чилі і дати їй повністю випаруватися.
Додати томатну пасату, посолити за смаком і готувати на слабкому вогні.
10 хвПокласти вершковий сир, перемішати, посипати сушеною петрушкою і довести соус до готовності.
Зварити пенне у великій кількості підсоленої киплячої води до стану аль денте.
Відкинути пенне на друшляк і перекласти у сковороду до соусу.
Посипати пармезаном, перемішати, обсмажити кілька хвилин на вогні і одразу подавати.
Пенне алла водка з 
сальсіччою — це та паста, яку італійці пів століття сварилися, чи можна взагалі наливати 
горілку в соус, а американці тим часом просто її їли і просили ще. Суть не в горілці як такій, а в тому, що вона розчиняє те, що не розчиняється ні у воді, ні в 
олії — певні ароматичні речовини томатів і спецій, які інакше лишаються «замкненими» і до язика не доходять. Спирт — універсальний розчинник-посередник, тому соус з ним глибший, ніж без нього, навіть коли сам спирт із каструлі давно пішов.
Дехто каже — алкоголь у соусі лишається, і страва «з градусом». Ні: при кипінні соусу (а це вже за сто градусів, вище, ніж закипає сама горілка) спирт випаровується першим і майже весь. Те, що лишається, — тільки аромат, витягнутий спиртом з олії та томатів, сам спирт іде з парою разом із запахом 
перцю чилі, тому крок 3 і написаний окремо: не «влити й одразу далі», а дати випаруватись повністю, інакше в готовій пасті буде різкий спиртовий присмак замість м'якого.
Вийде ця страва чи ні — вирішується на трьох точках: 
шалот не підгорів, сальсіча не перетушкувалась у кашу, а вершковий сир не згорнувся у грудки, коли потрапив у гарячий соус. Якщо ці три речі пройшли спокійно — решта піде сама, бо паста тут лише доносить соус до тарілки.
Шалот, а не звичайна цибуля — бо він солодший і м'якший на смак, менше «скрипить» сирістю навіть недотушкований. Але якщо його нема — беріть звичайну цибулю, тільки наріжте дрібніше й потримайте на олії трохи довше: вам треба та сама м'якість, прозорість шматочків, а не колір і не хвилини.
Сальсіча — це свіжа, не копчена ковбаска з фаршу, часто зі шматочками фенхелю чи перцю всередині, тому її й «розминають виделкою», а не ріжуть: вона розвалюється на фарш сама, бо не має щільної оболонки-зв'язки, як варена колбаса. Немає сальсічі — беріть будь-який свіжий свинячий фарш середньої жирності й додайте трохи фенхелю чи кмину, якщо є: головне не ковбаса, головне — жир, на якому потім розійдеться чилі й томат.
Горілка в рецепті — не для градуса і не для фокусу, а робочий інгредієнт: будь-який чистий, без запаху, міцний спирт підійде так само, це не про бренд. Томатна паста (чи 
пасата — протерті томати, саме вона тут, а не густа концентрована паста з тюбика) — основа соусу, і та кислотність, яку вона дає, якраз балансується жиром сальсічі та м'якістю сиру, тому пропорції тут не випадкові.
Вершковий сир з в'яленими томатами додає подвійно — і вершковості, і ще одної хвилі томатного смаку, глибшої за пасату, бо в'ялені томати концентрованіші. Класичний вершковий сир теж підійде, просто соус вийде трохи рівніший, без того другого шару. Кладіть сир уже на слабкому вогні і перемішуйте одразу — білок у сирі згортається від різкого перегріву, і тоді замість однорідного соусу отримаєте крупинки, які потім ніяким 
пармезаном не замаскувати.
Пенне тут не випадково: їхні трубочки й ребра тримають соус зсередини і ззовні, тому паста з такою начинкою «несе» соус краще за гладку. Варіть її в солоній воді до аль денте — трохи твердіша за середину, ніж здається готовою, бо останні хвилину-дві вона доходить уже у сковороді, вбираючи соус і трохи крохмалю віддаючи йому назад, тому пасту не промивайте і зливайте без зайвих церемоній.
Пармезан насипаєте в кінці і ще обсмажуєте кілька хвилин разом з пастою — це не формальність, а спосіб, щоб сир розтопився в соус, а не ліг зверху шматками, і щоб паста встигла взяти в себе останню дозу жиру й 
солі. Терпіння тут — саме в цих останніх хвилинах на вогні: поспішите, і паста лишиться сухуватою зверху й соусною знизу, а не однорідною.
Ще від Tomás Ferreira
·