Фото від ШІПіадіна без сала
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 150 мл Вода
- 50 мл Оливкова олія
- 7 г Сіль
Кроки
У миску висипаємо борошно і поступово вливаємо воду, замішуючи тісто руками.
Додаємо оливкову олію тонкою цівкою і ретельно вимішуємо, потім додаємо сіль.
Вимішуємо всі інгредієнти до однорідності, щоб вийшла м'яка, але щільна кулька тіста.
Ділимо тісто на 6 рівних частин і формуємо з кожної кульку.
Накриваємо кульки рушником або харчовою плівкою і залишаємо відпочивати.
30 хвЗа допомогою скалки розкочуємо кожну кульку на посипаній борошном поверхні до товщини 2-3 мм.
Розігріваємо антипригарну сковороду без олії та смажимо коржі з кожного боку до золотистого кольору.
Наповнюємо піадіни начинкою на свій смак і подаємо.
Піадіна — це італійський хліб-коржик, якому не треба ні дріжджів, ні духовки. Вся її ідея в тому, що тісто пресне: 
борошно, 
вода, 
олія, 
сіль — і все. Традиційно туди йде сало, бо на плоскогір'ях Емілії-Романьї свинячий жир був під рукою в кожному дворі, а олія — товар дорожчий і привізний. У цьому варіанті сало прибрали й замінили олією — і це не збіднення рецепта, а просто інша економіка: сьогодні олія дешевша за якісне сало, і смак від заміни не ламається, бо жир тут потрібен не заради смаку сала, а заради структури — щоб тісто не дубіло.
Вийде чи ні — залежить не від пропорцій, вони прості й прощають помилку в десять грамів. Вийде чи ні — залежить від того, чи дасте тісту відпочити ті півгодини, і чи не полінуєтесь розкотити коржик по-справжньому тонко. Товщина 2-3 мм — це не примха, а межа між піадіною і просто коржем: тонше — пропечеться наскрізь за хвилину, товще — всередині лишиться сирим, поки зовні вже підгорить.
Дехто каже — без сала це вже не піадіна, а якийсь лаваш. Ні, бо структуру дає не тваринний жир сам по собі, а жир як такий: він обволікає нитки клейковини і не дає їм зчепитися в тугу гумову сітку, як у звичайному хлібному тісті. Олія цю роботу виконує так само справно.
Борошно беріть звичайне пшеничне, без претензій на «хлібне» з високим вмістом білка — тут не потрібна сильна клейковина, бо піадіна не повинна тягнутися, як піца, вона повинна ламатися рівно й м'яко, як корж для лаваша. Вода — кімнатної температури, не холодна й не тепла: холодна гальмує розм'якшення борошна, тепла змушує тісто липнути до рук раніше, ніж ви встигнете його вимісити.
Олія — тут якраз той випадок, коли годиться будь-яка олія без власного запаху, якщо олив'якової нема або шкода на тісто. Головний критерій один: вона має бути рідкою при кімнатній температурі і нейтральною, щоб не перебивати начинку, якою ви потім це загорнете. Оливкова традиційна тому, що в Емілії-Романьї вона своя, а не тому, що без неї смак розвалиться.
Сіль — 7 грамів на 300 грамів борошна, це майже 2,5%, стандартна пропорція для прісного тіста. Можна звичайну кухонну, морська дрібного помелу теж піде, різниці в тісті ви не відчуєте, бо сіль тут не про смак на язиці, а про те, щоб тісто не було прісним у буквальному сенсі — плоским на смак.
Відпочинок тіста — це не формальність і не забаганка рецепта. Поки тісто стоїть під рушником, клейковина, яку ви щойно натягнули руками, розслабляється. Без цього кроку корж при розкочуванні буде стягуватися назад, як гумка, і ви намучитесь, намагаючись зробити його рівним. Півгодини — нижня межа, тісто в теплій кухні відпочине і за цей час, у холодній — дайте йому зайвих хвилин десять, нічого не зіпсується.
Сковороду беріть ту, що найкраще тримає рівномірний жар — товстодонну, антипригарну. Олії на ній не повинно бути, це принципово: піадіна смажиться сухим жаром, а не пряжиться, інакше вона стане хрусткою, як чипс, а не м'якою, як хліб. Орієнтир готовності — не час, а колір і поведінка тіста: з'являються рум'яні плями, корж починає місцями здуватися бульбашками — перевертайте. Друга сторона пропікається швидше за першу, бо сковорода вже розігрілася рівномірніше.
Якщо качалки нема — підійде пляшка з рівними стінками, звичайна справа в будь-якій квартирі. Головне — розкочувати від центру до країв, а не катати туди-сюди по одному місцю, інакше середина лишиться товстою, а краї стоншаться до дірок.
Ще від Inès Lambert
·