Фото від ШІПіпе рігате з горгонзолою та волоським горіхом
Інгредієнти
- 350 г піпе рігате
- 150 г горгонзола
- 150 г Маскарпоне
- 40 г Вершкове масло
- 50 г Волоський горіх
- 1 чарка Коньяк
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- грана падано за смаком
Кроки
У сковороді розтопити вершкове масло поки макарони варяться у підсоленій воді
Влити коньяк і дати йому випаруватися
Додати горгонзолу разом із маскарпоне і дати їм розм'якшитися, перемішуючи
Поперчити й посипати подрібненим волоським горіхом
Відварити макарони до стану аль денте, відкинути на друшляк
Викласти макарони в сковороду до соусу
Обсмажити кілька хвилин, додавши ложку тертого грана падано
Подавати одразу
Соус із блакитного сиру — це не варіння, а розчинення. Горгонзола плавиться в 
масло й 
коньяк, 
маскарпоне додає жирності, щоб різкість сиру стала бархатною, а не кусючою. Вийде чи ні — вирішується тим, чи встигнете ви зловити момент, коли сир саме розм'як, а не перетворився на крупинчасту масу з виділеним жиром.
Головний страх тут — пересмажити сир. Горгонзола й маскарпоне на сильному вогні починають розшаровуватись: жир тікає окремо, білок збивається в крупинку, і замість соусу маєте масну воду з грудками. Тому вогонь тут — не для смаження, а для того, щоб сир просто розповзся, розтанув під власною вагою. Рухайте лопаткою постійно, не відходьте — це той момент, де терпіння важливіше за рецепт.
Дехто каже — коньяк у пасту навіщо, це ж не десерт. Ні, бо спирт тут не смакує сам по собі, він випаровується й забирає із собою зайву різкість сиру, залишаючи тільки глибину. Якщо дати йому википіти повністю, запаху алкоголю не лишиться, лишиться тільки м'якість.
Паста й соус мають зустрітися готовими одночасно, тому дивіться на обидва каструлі разом, а не по черзі.
Горгонзола тут не для гостроти, а для структури: вона плавиться легше за твердий сир, бо в ній більше вологи й жиру. Беріть ту, що м'якша, dolce, а не піккante — якщо не знайдете підпису, просто натисніть пальцем: має продавлюватися, а не ламатися. Твердіша, вистояна горгонзола дасть надто різкий, їдкий смак, і маскарпоне не встигне його приборкати.
Маскарпоне — це не сир у класичному сенсі, а збитий вершковий крем. Його роль проста: розбавити концентрацію горгонзоли, зробити текстуру тягучою, а не крупчастою. Якщо маскарпоне немає, підійде будь-який густий вершковий сир без кислинки — жирний домашній крем-сир, наприклад, хоча смак буде трохи іншим.
Волоський 
горіх кладіть уже подрібненим і сирим, прямо в кінці — якщо його смажити разом із соусом на вогні, він швидко гіркне, бо олії в горісі окислюються від тепла. Його завдання — хрускіт на фоні м'якого соусу, контраст, а не ще один присмак у загальному піре.
Коньяк можна замінити будь-яким міцним алкоголем без солодкого присмаку — сухим білим вином, наприклад, хоча глибина буде інша, легша. Головне — дати йому справді випаруватися, а не просто плюснути й одразу класти сир: спирт, що не встиг піти, залишить гіркуватий слід.
Грана падано в кінці — це не для сирності, бо сиру тут вже достатньо, а для того, щоб трохи загустити й зв'язати соус, коли він змішується з макаронами на вогні. Якщо грана падано немає, парміджано підійде так само, це практично той самий принцип сиру, лише інша витримка.
Макарони варіть до аль денте окремо й саме в підсоленій воді — соус тут солоний сам по собі через горгонзолу, тому 
сіль у пасту кладіть обережно, щоб не перебрати на загал.
Ще від Inès Lambert
·