Фото від ШІТісто для піци Сорбілло
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Розчиняємо свіжі дріжджі у воді, висипаємо борошно в миску, додаємо сіль, перемішуємо руками, вливаємо воду і замішуємо до набухання.
Складаємо тісто, додаємо борошна, якщо залишаються вологі ділянки, до однорідної консистенції.
Перекладаємо тісто у миску, накриваємо рушником і залишаємо на бродіння.
60 хвДілимо тісто на кульки (280 г для неаполітанської піци або 150 г для смаженої).
Формуємо кульки з джгутиків тіста, розкладаємо на суху поверхню в сухому темному місці.
540 хвФормуємо піци: розтягуємо тісто від центру до країв на папері для випічки, утворюючи бортик.
Викладаємо на основу томатний соус, свіжий базилік і нарізану моцарелу фіор ді латте.
Випікаємо у звичайній духовці за максимальної температури.
13 хв
Це тісто побудоване на одному фокусі: 1,5 г 
дріжджів на кілограм з гаком 
борошна. Майже нічого. І саме в цьому вся суть — не швидкість, а повільність бродіння. За такої мізерної кількості дріжджів тісто не може "вистрілити" за годину, воно мусить дозрівати годинами, і саме це дає неаполітанський м'якуш: пористий, з великими нерівними дірками, легкий, а не щільна гумова підошва.
Дехто каже — чим більше дріжджів, тим пишніша піца. Ні, бо швидке бродіння з'їдає цукри борошна нашвидкуруч, і тісто піднімається, не встигнувши набути смаку і еластичності. Тут навпаки: дріжджів мало, часу багато, і за ці години клейковина встигає вибудувати структуру, яка розтягується в тонкий корж і не рветься.
Вийде чи ні — залежить не від духовки, а від вашого терпіння і від борошна. Домашня духовка не дасть вам неаполітанського жару за тридцять секунд, але корж все одно вийде, якщо тісто визріло правильно: м'яке, еластичне, з бульбашками під поверхнею, що тягнеться, а не рветься при розтягуванні руками.
Борошно тут — головний герой, не декорація. 1,55 кг на літр 
води — це гідратація приблизно 65%, тісто досить вологе, щоб дати пористість, але не настільки, щоб розповзатися по руках. Беріть борошно з високим вмістом білка (на пачці часто пишуть "для хліба" або "manitoba", якщо знайдете італійське — ще краще), бо слабке борошно для тортів просто не витримає такого довгого бродіння: клейковина розвалиться, і тісто потече, замість того щоб триматися купи.
Сіль — 45 г на такий об'єм — це не для смаку головно, це гальмо для дріжджів і зміцнювач клейковини. Сіль уповільнює роботу дріжджів, тому й можна дати тісту стояти годинами, не боячись, що воно перекисне і впаде. Якщо покласти сіль одразу в воду з дріжджами, а не окремо в борошно, — дріжджі можуть почати працювати нерівномірно, тому в рецепті їх розводять окремо.
Дріжджі свіжі, пресовані, 1,5 г — це справді крихта, на кінчику ножа. Якщо у вас тільки сухі дріжджі — беріть приблизно третину від ваги свіжих, бо сухі активніші. Але головне не перерахунок, а розуміння: чим менше дріжджів, тим довше і спокійніше має йти бродіння, інакше весь сенс рецепту втрачається, і ви отримаєте звичайне швидке тісто без характеру.
Вода — просто вода, кімнатної температури чи трохи тепліша, щоб дріжджі прокинулись, не гаряча, бо гаряча вода дріжджі просто вб'є, і тоді вже ніяке терпіння не допоможе.
Два етапи бродіння — спочатку ціла маса, потім розділена на кульки і знову довгий відпочинок — це не примха, а спосіб дати тісту вистоятися двічі: перший раз структура встановлюється, другий — кожна порція набуває своєї форми і еластичності, достатньої, щоб руками розтягнути її в тонкий корж, не прорвавши.
Якщо немає паперу для випічки — підійде будь-яка рівна поверхня, присипана борошном або манкою, аби тісто не прилипло, поки ви його переносите в духовку. А максимальна температура домашньої духовки — це ваш орієнтир чуття: корж має підрум'янитись плямами, а не рівномірно побіліти, і край-бортик підніметься й обвуглиться місцями — ось це і є готовність, а не секунди на таймері.
Ще від Tomás Ferreira
·