Фото від ШІСвиняче реберце з білими грибами
Інгредієнти
- 4 од. свиняче реберце
- 4 зубчик Часник
- 100 г сушені білі гриби
- 4 ст. л. Оливкова олія
- 1 склянка біле вино
- 60 г Вершкове масло
- 1 пучок Петрушка
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
У широку сковороду налийте оливкову олію і додайте холодне вершкове масло, нарізане кубиками.
Увімкніть середній вогонь і дочекайтеся, поки масло повністю розтане й з'єднається з олією. Очистіть часник, розріжте навпіл і видаліть серединку.
Покладіть часник у сковороду і обсмажте на середньому вогні кілька хвилин до золотистого кольору, потім вийміть.
Додайте свиняче реберце до сковороди, збільшіть вогонь і обсмажте з обох боків кілька хвилин.
Влийте біле вино і дочекайтеся, поки алкоголь повністю випарується.
Замочіть сушені білі гриби в теплій воді щонайменше на 15-20 хвилин.
18 хвДодайте гриби до реберця і влийте 100 мл води, в якій замочувалися гриби. Присмачте сіллю і перцем за смаком.
Накрийте сковороду кришкою і готуйте 20 хвилин, періодично перемішуючи.
20 хвВимийте петрушку, розкладіть листя на дошці й дрібно наріжте гострим ножем.
Щойно свинина і гриби добре приготуються, додайте нарізану петрушку і зніміть сковороду з вогню.
Реберце з грибами — страва, яка вчить одному простому правилу: жир і вода не змішуються, поки щось їх не одружить. 
Масло плюс 
олія в холодній сковороді — це і є той шлюбний контракт: масло горить саме по собі вже при не дуже високій температурі, бо в ньому білкові частинки молока підгорають першими, а олія без запаху тримає температуру вище і не дає цьому статись. Разом вони тримаються довше й дають і смак вершковості, і стійкість до жару.
Часник тут не для того, щоб його з'їли. Його смажать до золотого й виймають — він віддав олії свій дух і пішов. Передержите — і дух стане гіркий, прогірклий, і вже не дух, а неприємність. Золотий колір — межа, далі вже руйнування.
Головний момент — вино. Він випаровується не "для смаку", а тому що спирт кипить при нижчій температурі за воду, і поки він не піде з сковороди повністю, страва матиме той гострий, їдкий присмак сирого алкоголю. Дивіться на запах і бульбашки: коли запах спирту зникає і залишається лише винний, кислуватий — алкоголь пішов, лишилась кислота й екстракт, які й розкривають м'ясо.
Вийде страва чи ні — вирішує саме ребро: воно має дійти до стану, коли м'ясо ледь тримається на кістці, а не до гумової твердості чи розсипчастого пересушення. Для цього потрібна кришка — і тут квартирна правда: немає казана з важкою кришкою — накрийте тарілкою чи фольгою, аби пара не йшла в стелю, а поверталась у соус і доварювала і м'ясо, і гриб.
Сушені білі гриби тут не бідний родич свіжих, а навпаки — концентрат смаку. Сушіння випарило воду, а разом з нею пригасило зайву вологу, яка розбавляла б смак. Замочування — не формальність для "розм'якшити", а спосіб повернути їм соковитість назад, і вода ця — не сміття, яке виливають, а частина соусу: туди пішли всі ароматичні сполуки, що вийшли з гриба. Лийте саме цю воду в сковороду, а не свіжу з-під крана — інакше половина сенсу сушених грибів пропаде в раковині. Якщо на осаді внизу піску — не наливайте останню ложку, обережно процідіть.
Свіжі гриби замість сушених — так, можна, але тоді логіка страви зміниться: свіжий гриб дає воду, а не забирає її, і готується швидше, тож кришку і час тримання треба буде скоротити, інакше вони розваряться в кашу.
Реберце беріть з м'ясом і прошарком жиру — пісне ребро на кістці в такому готуванні пересохне раніше, ніж встигне стати м'яким. Обсмажка на сильному вогні перед тушкуванням — не "для краси", а щоб на поверхні утворилась скоринка, яка затримає сік усередині, поки м'ясо далі довариться в соусі.
Вино — будь-яке сухе біле без солодкого й без різких добавок типу вермуту з травами, вони переб'ють гриб. Нема вина — заміна тут складніша, ніж здається: вода з краплею оцту чи лимонного соку дасть кислотність, але не дасть того тіла й аромату, яке дає витримане вино. Це компроміс, а не рівноцінна заміна.
Вершкове масло — холодне й кубиками, бо холодний жир тане поступово, і ви встигаєте впіймати момент, коли воно з'єдналося з олією, а не згоріло чорними крапками раніше, ніж ви встигли покласти часник. Масло без запаху власного смаку тут не підійде — заміна за принципом "будь-який жир без запаху" працює для смаження, але не для цього соусу, де вершковий смак — половина результату.
Петрушку кладуть в самому кінці й знімають з вогню — це не прикраса. Свіжа зелень на гарячому ще кілька секунд тримає яскравий, трохи гіркуватий аромат, а якщо її варити — вона віддасть колір воді й сама стане сірою ганчіркою, втративши весь сенс свого існування в цій страві.
Дехто вважає, що реберце треба довго тушкувати, "щоб напевно", і тримає його годинами. Ні — довге тушкування виправдане для жорсткого, сухого м'яса з мінімумом жиру, а тут жирне ребро й так розм'якшає в межах зазначеного часу; перетримаєте — волокна розваляться, а соус википить у клей. Терпіння тут не в тому, щоб тримати довше, а в тому, щоб не поспішати й не пропустити момент, коли м'ясо саме сказало: "готово".
Ще від Liam Murphy
·