Фото від ШІКартопляна запіканка з м'ясним фаршем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Картоплю відварити в шкірці до готовності.
В окремій каструлі обсмажити м'ясний фарш з нарізаною кубиками цибулею та 1 ст. л. солі до повної готовності. Готовність: усередині 71 °C.
У ще одній каструлі зварити яйця; коли готові, нарізати їх скибочками.
Коли картопля звариться, розім'яти її до пюре.
У формі для запікання викласти шар картопляного пюре, потім шар фаршу з цибулею, скибочки яєць і оливки. Повторити шари.
Завершити останнім шаром картоплі, посипавши зверху тертим сиром фонтіна.
Запікати у духовці за температури 180 градусів близько 20 хвилин.
20 хв
Це запіканка-мінфіт: усе, що зазвичай їдять окремо — пюре, м'ясо, 
яйця, оливки — складено шарами і запечене під сиром. Вийде вона чи ні, вирішується не в духовці, а трьома каструлями до неї: 
картопля має стати пюре без грудок, фарш — обсмажений, а не тушкований у власному соку, яйця — зварені так, щоб жовток не позеленів. Духовка тут не варить, вона лише сплавляє шари в одне і топить сир.
Головний ризик — волога. У картоплі її багато, в оливках і фарші теж, і якщо пюре буде рідким, запіканка не тримає форму і розповзається по тарілці, хоч на смак це нічого не змінює. Тому картоплю варять у шкірці: вона не тягне воду з каструлі в себе, а лишається сухою, і пюре вийде густим само, без зайвого молока чи масла.
Фарш смажать до готовності, а не до того моменту, коли він просто посірів. Сірий фарш — це м'ясо, яке пустило сік і варилося в ньому; рум'яний — це м'ясо, з якого волога випарувалась і пішла смажитись. Різниця на смак відчутна відразу: перше — пісне й воложне, друге — з тим горіховим присмаком, який дає суха поверхня на гарячій сковороді.
20 хвилин при 180° — це не час на готовність, бо всередині все вже готове. Це час, щоб сир розплавився і трохи підсушив верх, інакше матимете гарячий салат під плавленим сиром замість запіканки з хрусткою шапкою.
Картопля — основа і клей одночасно. Беріть сорт, що розварюється, а не той, що тримає форму в салатах: вам потрібне пюре без грудок, і краще, щоб картопля сама йшла в пухку масу, а не вимагала товкти її силою. 1 кг на такий об'єм — це запас із головою; якщо шарів виходить більше, ніж форма витримує, краще зробити форму нижчою й ширшою, а не намагатися втиснути все в глибоку — тонші шари пропікаються рівномірніше.
М'ясний фарш — тут він нейтральний, без прив'язки до конкретного виду м'яса, і це правильно: яловичий дасть щільніший смак, свинячий — соковитіший, змішаний — щось середнє. Головне не м'ясо, а 
цибуля поруч із ним: вона смажиться разом із фаршем і віддає солодкість, яку сире м'ясо саме по собі не має. Три цибулини на 250 г фаршу — це багато саме для того, щоб начинка не здавалась сухою під пюре.
Яйця — тут не білок заради білка, а текстурний контраст: жовток у середині шару дає кремову пляму, яка не змішується з пюре і не губиться в м'ясі. Варіть їх окремо від усього, бо якщо варити довше, ніж треба, жовток сіріє — це сірковод, який виходить із білка при перегріві, смаку шкодить мало, але вигляд псує.
Оливки 
чорні — тут радше спеція, ніж овоч: сольова й маслянисто-терпка нота, яка розбиває монотонність картоплі й фарша. Якщо не любите оливок — заміна проста за критерієм: будь-яка солона й ферментована дрібниця, що не розвалюється при нарізці — капарці, наприклад, або маринований огірок дрібним кубиком.
Сіль — 1 ст. л. на весь обсяг, і це той момент, де краще не довіряти ложці, а довіряти смаку фаршу під час обсмаження: скуштували — зрозуміли, чи вистачає, бо картопля й сир солі майже не тримають, і недосіл в одному шарі не виправиш через інший.
Фонтіна — сир, що топиться гладко і тягнеться, без зернистості. Якщо такого немає, шукайте будь-який сир із тим самим м'яким плавленням — молодий гауда, монтерей-джек, навіть пармезан у змішку з чимось м'якшим. Твердий сухий сир типа старого чеддера тут підведе: він радше спечеться крихтами, ніж вкриє верх суцільною шапкою.
Ще від Nora Vasquez
·