Фото від ШІДеруни з картоплі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Картопля
- 25 г Борошно
- 2 ст. л. Пекоріно романо
- 1 Розмарин подрібнений
- Сіль за смаком
- Арахісова олія за смаком
Кроки
Картоплю почистити, помити й натерти на тертці з великими отворами.
Додати борошно, пекоріно, сіль і подрібнений розмарин, усе перемішати до однорідності.
Викладати масу ложкою в розігріту арахісову олію (шар на пару сантиметрів) і смажити до золотистої скоринки.
Подавати ще гарячими.
Деруни — страва бідних кухонь, і саме тому вона скрізь вийшла своя: що було в хаті, те й терли. Тут 
картоплю збагатили 
пекоріно й 
розмарином — вже не зовсім селянська їжа, а щось середземноморське. Але механіка та сама, що й сто років тому: вода з картоплі має кудись подітися, інакше дерун буде не хрусткий, а варений млинець.
Вийде чи ні — вирішує не рецепт, а дві речі: наскільки сухою вийде терта маса і наскільки гаряча 
олія в той момент, коли ви кладете туди ложку. Якщо олія недогріта — дерун увібрає її всю, як губка, і буде масний та важкий. Якщо картоплю не віджати бодай трохи — скоринка не схопиться, і ви отримаєте кашу, що розповзається.
Пекоріно тут не для екзотики — це 
сіль і смак одночасно, твердий овечий сир дає більше характеру, ніж просто сіль з маслом. Розмарин подрібнений — щоб не кусати потім цілу голку, а щоб аромат розійшовся по всій масі.
Картопля — основа, і тут головне не сорт, а волога. Молода картопля, щойно з землі, дає багато соку, і деруни з неї розпливаються на сковороді, скільки 
борошна не додавай. Стара, що полежала місяць-два, суха й крохмалиста — з неї деруни тримають форму. Якщо картопля волога, не лінуйтесь — відіжміть терту масу руками чи через марлю, інакше вся олія піде на випарювання зайвої води, а не на утворення скоринки.
Борошно тут — не для смаку, а як клей: крохмаль із картоплі плюс борошно утримують масу докупи, поки вона смажиться. 25 грамів на чотири картоплини — це мінімум, що працює. Менше — розвалиться при перевертанні. Хто скаже «борошно псує смак справжніх дерунів» — частково має рацію, деруни без нього смачніші на вигляд, та без нього ви просто не переверните їх цілими на звичайній домашній сковорідці, не маючи казана з плоским дном і спеціального шумівки.
Пекоріно можна замінити будь-яким твердим солоним сиром, що не плавиться миттю в калюжу — пармезан, старий гауда, навіть сухий сулугуні підійде. Критерій простий: сир повинен давати смак і сіль, а не тягнутися нитками. М'які сири сюди не йдуть, вони розкисають у масі й роблять її вологою знову, а ви щойно боролися за сухість.
Розмарин — чіткий, впізнаваний запах, тому його кладуть мало й дрібно. Якщо немає свіжого — сухий підійде, але візьміть половину норми: сухі трави концентрованіші. Чебрець чи навіть трохи часнику теж спрацюють за тим же принципом — трава з характером, подрібнена дрібно, щоб не заважала текстурі.
Арахісова олія обрана не випадково: у неї висока точка димлення, вона витримує сильний жар, не починаючи горіти й гіркнути, коли картопля вже всередині розм'якла, а скоринка ще не зарум'янилась. Якщо її немає — беріть будь-яку олію без власного запаху й з високою температурою димлення: рафіновану соняшникову, кукурудзяну, навіть топлене масло, якщо не проти молочного присмаку. Головне — не нерафінована олія з горіховим чи насіннєвим ароматом, вона переб'є весь пекоріно-розмариновий задум і додасть гіркоти, коли почне диміти раніше часу.
Готовність визначайте не секундоміром, а кольором і звуком: скоринка повинна стати рудувато-золотою, а не блідо-жовтою, і коли ви піддягаєте дерун лопаткою, він має триматися цілим, не розсипаючись і не провисати, як ганчірка. Перевертайте один раз — кожне зайве перевертання рве ще слабку скоринку, поки вона остаточно не схопилася.
Ще від Nora Vasquez
·